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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Dolci
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 104)

Cioccolato. Basta la parola?

Per capire quanto sia importante il cacao per l’economia internazionale è sufficiente ricordare che, tra le materie prime, negli scambi mondiali il cacao occupa il terzo posto dopo lo zucchero e il caffè, per un ammontare di circa 98,4 miliardi di dollari statunitensi. La produzione maggiore di cacao si concentra nell’Africa occidentale e rappresenta il 70% di quella su scala mondiale. Costa d’Avorio (1,5 milioni di tonnellate), Ghana (836.000 tonnellate), Indonesia (778.000 tonnellate) e Nigeria (421.000 tonnellate) sono i Paesi che più contribuiscono alla formazione del patrimonio mondiale di cacao, seguiti da Camerun, Brasile, Ecuador, Messico, Perù e Repubblica Dominicana.
Tradizionalmente il cacao è venduto per l’esportazione sotto forma di fave mentre la trasformazione del cacao per la fabbricazione di prodotti finiti o semilavorati (burro di cacao, cacao in polvere, cioccolato ed altro ancora) avviene nei Paesi importatori. Con implicazioni sociali ed economiche molteplici: vendita di beni agricoli sotto forma di commodities e quindi con valore unitario trascurabile da parte dei Paesi produttori e attività di trasformazione con ottenimento di prodotti ad alto valore aggiunto nei Paesi importatori; tendenza alla monocoltura (i due terzi del PIL della Costa d’Avorio derivano dalla produzione di cacao; in Ghana la coltivazione di cacao incide per un sesto del PIL) e alla perdita di biodiversità nelle aree di produzione; impossibilità da parte del consumatore finale ad avere un rapporto diretto con il produttore e conseguente dissociazione mentale tra materia prima e prodotto finale.
Si stima che il consumo mondiale sia di quasi 4 milioni di tonnellate, delle quali circa 1,2 milioni di tonnellate in Europa (con ai primi posti Paesi Bassi, Germania e Belgio) e 0,4 milioni di tonnellate negli Stati uniti.
L’altezza della pianta, che viene coltivata all’ombra di altre varietà arboricole, varia tra i 6 e i 9 metri: ha bisogno di luce ma non di sole diretto. I fiori, molto abbondanti, crescono direttamente sul tronco e sui rami principali e solo pochissimi si trasformano in frutti. Quando sono maturi hanno forma allungata, di lunghezza tra 10 e 35 cm, con scanalature verticali, e prendono il nome di cabosse. Il colore è giallo chiaro, ocra o rosso in ragione della varietà. All’interno i semi, circa 50, sono avvolti da una sostanza biancastra, gelatinosa ed altamente zuccherina.
Le varietà di cacao sono sostanzialmente tre, capaci di interpretare però il territorio d’origine: Criollo, Trinitario e Forestiero. Il cacao Criollo, cioè creolo, è originario del Messico ed è considerato il migliore in assoluto perché è molto aromatico, delicato, poco amaro, e il meno abbondante. Il cacao Forestiero è originario dell’America del Sud; non è considerato un cacao di grande qualità, ha gusto acido e accentuato. Copre circa l’80% della produzione mondiale. Il cacao Trinitario è un ibrido delle due varietà precedenti e, come tale, possiede le caratteristiche di entrambe le varietà. Il cacao Nacional coltivato in Ecuador è assai aromatico, da alcuni considerato derivante dal Forestiero.
Per ottenere il cioccolato che conosciamo, i semi di cacao subiscono un processo di fermentazione e di essiccazione, seguiti dalla tostatura, che conferisce il caratteristico aroma e le specifiche caratteristiche organolettiche. Seguono il processo di macinazione e il riscaldamento con apposita miscelazione, che rendono la materia prima più o meno setosa a seconda del risultato che si vuole ottenere.

Anche l’Italia ha le sue capitali
Nel 1528 il primo carico di cacao arrivò in Europa al seguito dei conquistatori spagnoli e in meno di un secolo invase il palato delle corti. Anche quella del Regno d’Italia. A Torino, infatti, nel Settecento gli artigiani del cioccolato appartenevano già alla classe economicamente benestante, tollerati loro malgrado dall’aristocrazia che li giudicava cittadini culturalmente non adeguati (da qui il termine poco simpatico tuttora utilizzato di cioccolataio).
Tra Settecento e Ottocento nacquero le prime industrie di trasformazione, tanto che la capitale del Regno divenne uno dei maggiori centri di riferimento nella lavorazione del cacao e si consolidò l’utilizzo di una signorile bevanda ancora oggi ben nota, il bicerin, a base di caffè, cioccolato e latte.
Anche i maestri svizzeri si precipitarono a Torino per apprendere l’arte della lavorazione del cacao. Nel febbraio 1865, per ovviare alla mancanza di cacao dovuta alle guerre napoleoniche, l’estro italico, impersonato da Michele Prochet, inventò il gianduiotto, utilizzando le nocciole delle Langhe assieme alla pasta di cacao. In questo clima di fermento nacque nel 1946 anche la crema al cioccolato più diffusa al mondo, la famosa Nutella. Solo il caso volle che Pietro Ferrero, proprietario di un grande negozio di pasticceria a Torino, spostasse la propria attività in quel di Alba, dando vita di fatto ad un’altra capitale del gusto italiano.
L’attrazione fatale di Torino per il cioccolato continuò in molte piccole botteghe artigiane come la Domori di None (domori.com) o la Pasticceria Morandin di Saint Vincent (mauromorandin.it).
Grazie agli influssi dati nel Seicento dalla corte dei Medici, anche i dintorni di Firenze possiedono una certificata storia nell’arte cioccolatiera. Nelle province di Prato, Pisa e Pistoia si sono infatti sviluppate realtà di grande pregio nella lavorazione della materia prima: tavolette, praline, uova di Pasqua e creme spalmabili realizzano una vera e propria via toscana del cacao.
Non mancano però vere e proprie tentatrici innovazioni. Come la torta Pistocchi, realizzata dall’omonima pasticceria del capoluogo solo con cioccolato e cacao amaro in polvere, senza utilizzare uova, burro o farine, ma neppure grassi vegetali o conservanti (tortapistocchi.it). Questo distretto è anche noto per l’originalità di alcuni suoi maestri, come Catinari di Agliana (PT), dalla lunga e folta barba bianca (robertocatinari.it); o Cecilia Tessieri, maestra cioccolatiera in Pontedera (amedei.it).
Ci sono poi alcuni prodotti a base di cioccolato creati in Italia che simboleggiano la creatività e il buon gusto tricolore. Probabilmente il più conosciuto al mondo è il Bacio Perugina, il cioccolatino tondeggiante farcito da gianduia e granella di nocciole che regala al suo interno i cartigli con frasi celebri. La sua storia è ben rappresentata nel Museo storico della fabbrica di Perugia attraverso immagini, curiosità, confezioni e filmati. Fu la celebre stilista Luisa Spagnoli a impastare per la prima volta il Bacio, che ricorda l’immagine della nocca di un pugno chiuso, e da allora non esiste festa degli innamorati (ritratti magicamente da Francisco Hayez) dove non svolga il ruolo del protagonista (baciperugina.it).
Paul Oberhöller di Sarentino (BZ)prepara tavolette di cioccolato ricoperte con frammenti di mela o Schüttelbrot, o ancora inserendo nella massa da lavorare l’aroma di resina di pino mugo, combinando con il cacao differenti sapori altoatesini (oberhoeller.com).
Esiste un’altra grande capitale del cioccolato, anche questa sviluppatasi grazie agli stretti rapporti esistenti con il Regno di Spagna, attraverso quella che era la Contea di Modica. Il cioccolato di Modica (cioccolatomodica.it) viene creato con pasta di cacao e zucchero assemblati a basse temperature tanto che gli ingredienti sono ben percepibili separatamente. La tavoletta è traslucida per i cristalli di zucchero che si sgranocchiano con la pasta di cacao e, grazie al particolare processo produttivo, non si liquefa alle alte temperature estive. Talvolta vengono aggiunte spezie per caratterizzare ulteriormente il prodotto finale: vaniglia, caffè, cannella, ma anche sicilianissime materie prime come il sale di Trapani, le mandorle d’Avola o le carote di Ispica. Nuove frontiere dell’arte cioccolatiera italiana, che ha alle spalle 400 anni di storia.


Riccardo Lagorio

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