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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Laganga A.
(Articolo di pagina 122)

Il norcino

Siamo all’alba di una gelida mattina di febbraio. La nebbia galleggia a qualche centimetro da terra e si confonde col vapore dell’acqua bollente, preparata per lavare la carcassa, cui hanno già fatto pelo e contropelo. Il fiato degli uomini si frantuma in mezzo al crocchio, tra gesti veloci e professionali… Siamo tra le mura delle case padronali delle nostre campagne, racconti di tradizioni ora mai sempre meno note, quando il rito della mattanza domestica del maiale era una festa per le grandi famiglie unite del passato. Quando ancora mangiare la ciccia era considerata un normale e doveroso vizio per la salute di tutti i cari, e la carne di maiale era un sublime piacere da conquistare. Questa pratica di non facile svolgimento era (e lo è sempre) demandata alle sapienti mosse di un’abile figura professionale: il norcino, colui che macella il maiale e si occupa di lavorarne le carni. Un tempo, il maiale era ucciso in modo barbaro, sgozzato e lasciato morire per dissanguamento perché la carne restasse più tenera e si conservasse meglio. Oggi, fortunatamente, la legge impone l’uso di una pistola veterinaria, che stende l’animale all’istante. Il maiale, insomma —sebbene questo sia per la vittima una consolazione da poco —, non sente dolore. La macellazione è eseguita da un abile professionista per non rovinare tutto quel bendidio da trasformare in salumi, braciole e salsicce. La carne di maiale di prima scelta è color rosso pallido e ha grana sottile, venata di rosso. Il lardo, pure di grana sottile, è alto, bianco-rosato e sodo. Chi macella in casa cerca di ottenere la maggiore quantità possibile di carne da utilizzare per preparare prosciutti, pancette, coppe, salami, ciccioli e sapidi insaccati da cuocere, come zamponi, cotechini e salsicce. La carne fresca, braciole costolette e altri tagli, è quella che si trova abitualmente dal macellaio, il quale è rifornito ogni giorno dai macelli industriali.
D’inverno, ad utilizzare i residui della macellazione suina si comincia il giorno stesso della pcarìa. Al termine delle lunghe operazioni, che impegnano diverse persone, tutte con compiti ben precisi, si festeggia la fine del lavoro con un pranzo, ovviamente a base di carne di maiale. Un tempo si recuperava anche il sangue, fritto in padella insieme a strutto e cipolla. Qualcuno lo utilizzava (secondo un’usanza diffusa in molte regioni) per preparare economiche ma appetitose frittate insieme a diversi ingredienti. Ogni singola lavorazione era fatta per coprire l’alimentazione di quasi tutto l’anno. Prima le frattaglie in umido e le ossa per il brodo per poi arrivare in primavera per iniziare ad assaggiare i cotechini e il prezioso lardo usato anche per i dolci. Ancora nei primi anni del Novecento, nelle fredde domeniche dei paesi intorno a Norcia venivano reclutate queste figure specializzate per la mattanza dei maiali per le famiglie dei poderi. Conosciuti anche nell’antica Roma come esperti nell’arte di castrare i porci e lavorarne le carni, i norcini avevano una notevole abilità manuale che li rendeva idonei anche a piccoli interventi quali incidere ascessi o cavare denti o steccare qualche fratture. Alcuni di essi dimostrarono anche notevoli capacità tecniche che li spinsero a interventi chirurgici maggiori (ernie, cataratta, asportazione di tumori…) e furono anche molto richiesti per la castrazione di bambini che dovevano essere avviati alla carriera lirica o teatrale come voci bianche, ma naturalmente ciò non poté evitare la scarsa considerazione di cui godettero in campo medico (…sei un macellaio)*.
Ma come mai questa figura sta scomparendo? La figura del norcino è in via di estinzione come tante tradizioni legate alla cultura contadina. Questo perché la gente scappa dalla “terra” per rifugiarsi nelle occupazioni cittadine e le numerose famiglie unite di “una volta” sono sempre più rare e meno unite, sia per affetto che per stili alimentari. È facilmente intuibile che i fruitori del servizio del norcino siano in notevole diminuzione, complice anche una mutata filosofia alimentare: in passato imperava inesorabile la cultura gastronomica del risparmio; l’unico requisito richiesto oggi è il pratico e veloce. Per non parlare delle autorizzazioni sanitarie sempre più difficili da ottenere e di complesse richieste a volte talmente costose da ottemperare che non vale la pena eseguirle per il solo scopo domestico. Se avessimo bisogno quindi di una figura per la macellazione casalinga, dovremmo andare a richiedere la mano esperta del macellaio, conoscitore ed abile lavoratore di tutti i tipi di carne.


Andrea Laganga



Nota
* In epoca medioevale il termine norcino fu adoperato in senso dispregiativo per indicare una delle figure minori che si erano sostituite a quella del chirurgo. Il norcino, infatti, insieme al cerusico, al cava-denti, al concia-osse costituì (spesso riunendole in sé) quel gruppo di figure di ambulanti che in giro per i villaggi e le campagne si prestavano a praticare piccoli interventi chirurgici. Era l’epoca in cui la Chiesa osteggiava ogni attività cruenta (relativamente all’aspetto medico) perché era stato sancito in alcuni Concili che Ecclesia abhorret a sanguine (fonte: www.norcinibresciani.it).

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