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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Bevande
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 114)

Professione: distillatore

Distillati e liquori, due produzioni della cultura alimentare italiana spesso confusi, in verità tanto diversi tra loro. La difformità fondamentale è che liquori sono ottenuti per infusione in alcol di sostanze aromatiche con aggiunta di zucchero, i distillati provengono dal riscaldamento di frutta fermentata e dal raffreddamento del vapore che si riversa sotto forma di alcol.
I distillati di frutta si sono ritagliati nei secoli una congrua fetta di mercato di appassionati. Forse il più noto distillato è il Calvados, risultato della fermentazione di mele di Bretagna. Si intuiscono immediatamente le differenze tra distillati e grappa (ottenuta per distillazione, ma di vinacce), tra distillati e brandy (per la distillazione è utilizzato vino), tra distillati e whisky (qui sono i cereali, specie l’orzo, a subire il processo di fermentazione e successiva distillazione), tra distillati di frutta e rum (dove la fermentazione interessa la canna da zucchero).

A nord delle Alpi i distillati di frutta sono un fenomeno assai diffuso. In Italia la tradizione dei distillati si concentra in Trentino Alto Adige e Val d’Aosta, ma a macchia di leopardo un po’ tutta la penisola ne è coinvolta. Accade per Albachiara, distillato di albicocca del Vesuvio a Boscotrecase (NA) dall’azienda agricola Sorrentino (sorrentinovini.com). Le albicocche giunte al giusto grado di maturazione vengono pigiate, separando la polpa dalla buccia e dal nocciolo. Particolare attenzione deve essere garantita nella fase di fermentazione, in quanto gli aromi risultano molto sensibili alla temperatura e alla durata del processo fermentativo. Segue la distillazione che permette di ottenere un liquido incolore e limpido, capace di trasmettere le note dolciastre dell’albicocca, ma con lunga secca vena finale di amaretto.

In Sicilia i distillati di frutta hanno trovato in Giovanni La Fauci (distilleriagiovi.it) non solo un impareggiabile autore, ma soprattutto un appassionato sostenitore. Grazie all’opera dei suoi alambicchi il profumo e il calore delle ciliegie dell’Etna (ma anche di mele e fichidindia) vengono imbalsamati in bottiglie dalla trasparenza cristallina. La buona gradazione alcolica — almeno 43 gradi — e i lunghi affinamenti in acciaio contraddistinguono i suoi preziosi distillati, ottenuti da frutta coltivata con metodi naturali. Cerveteri nel Lazio non ricade certo nelle aree a maggior vocazione per la produzione di superalcolici. In controtendenza, in piena epoca di facile etilometro, Luca Brandolini ha intrapreso nell’ottobre del 2015 l’attività di distillatore (casaledigricciano.com). «Nel nostro agriturismo ci sono tante pesche di varietà Spring Lady che non potevano venire utilizzate. Con l’aiuto di uno dei massimi conoscitori della distillazione in Italia, Vittorio Capovilla, ho cercato di capire se ci sarebbe stato uno sbocco commerciale se fossero state distillate. Anche grazie a una denocciolatrice che sminuzza la polpa delle pesche, le lascio fermentare per un periodo variabile tra i 7 e i 15 giorni, dipende dalla temperatura esterna e dal grado zuccherino che svolgono. Dopodiché distillo la poltiglia ottenendo la flemma, che viene ripassata in alambicco. A questo punto tolgo la testa e la coda, mantenendo il cuore del distillato, che va dai 70 ai 90 gradi. Infine viene aggiunta acqua, acquistata da un’azienda autorizzata, per portare il distillato di pesca alla gradazione di 40 gradi».

Dove però si concentrano molti distillatori di frutta è nelle province di Trento e Bolzano. Nella frazione San Valentino di Castelrotto Florian Rabanser vantava una lunga storia come ristoratore, poi 14 anni fa si è ritirato nel maso Plunhof (zuplun.it), a quasi 1100 metri di altitudine ai piedi dello Sciliar per coltivare la passione di sempre: la distillazione. «È una sfida perché la massa non beve più superalcolici. Rimane una fascia alta di consumatori che apprezza prodotti esclusivi e io cerco di inserirmi in questa fetta di pubblico».
Dobbiamo ammetterlo, riuscendoci. I distillati di Rabanser hanno una marcia in più. Molti di essi vengono prodotti con frutta raccolta sui terrazzamenti intorno al maso: le albicocche, le mele e le pere. Tuttavia, quello che ci ha convinto di più per la ricchezza di aromi, permanenza e densità sensoriale è quello di lamponi selvatici, che richiede un meticoloso lavoro manuale. Partendo dalla considerazione che per 5 litri di distillato serve almeno un ettolitro di lamponi macerati. Il distillato di prugne dell’Alto Adige invecchia invece almeno due anni in botti di rovere dove assimila intriganti note speziate e caramellate.

Lasciato lo spazio vendita in stile avanguardista di Rabanser, ci si può calare in quello assai più tipico di Martin Mauracher a Cornaiano (fischerhof-mauracher.it): nel maso che risale al Seicento, praticamente da sempre si producono distillati di frutta. Qui l’artigianalità è di casa e si percepisce soprattutto nella unicità di alcune proposte. Come il distillato di mela Gravensteiner, particolarmente adatta per la distillazione in considerazione del sapore acidulo e fortemente aromatico. La lunga conservabilità (la raccolta avviene in agosto, ma il consumo si protrae anche sino a novembre) non l’ha risparmiata dal declino colturale. Se ne ricava un distillato secco ed equilibrato.
Ma la vera squisitezza è il distillato di sorbo, raccolto in Val Sarentino. Sono davvero poche le bottiglie che Mauracher riesce a imbottigliare. «Il sorbo è selvatico e necessita di una lavorazione complessa, dovuta al fatto che si tratta di un frutto assai secco e che contiene poco zucchero, necessario alla fermentazione. Così la produzione annua riesce sempre incerta». Ma il risultato finale è un ventaglio di sentori erbacei altrove inimmaginabile, dall’effetto balsamico e con un retrogusto intenso di marzapane e mandorla.

Nondimeno è in Tirolo dove i distillati di frutta (Schnaps) sono ampiamente diffusi. Tanto che presso il mercato coperto di Innsbruck uno spazio viene destinato giornalmente ai contadini che propongono frutta, verdura e Schnaps. Tra questi, personaggi come Christoph Kössler di Stanz (edelbraebdetirol.at) sono diventati popolari e stimati non solo per il recupero di varietà di pere e mele autoctone da destinare alla distillazione o per l’utilizzo di frutta selvatica (more, mirtilli o rosa canina), ma anche per alcuni particolari affinamenti in botti di legno. O come Lambert Draxl (draxl-schnaps.at), di Inzing che da vent’anni svetta nei campionati regionali e nazionali: direttamente dal giardino intorno al maso provengono le Belle di Boskoop (dall’aspetto rustico e profumatissime), le Gravensteiner, poi mirabelle e ciliegie, il cui distillato viene affinato in botticelle di ciliegio.
Come curiosità (e bontà) va segnalato il distillato di cachi di Eligio Boldini di San Vittore, nel cantone dei Grigioni (boldini.ch). Boldini iniziò nel 1988 l’attività di produttore di vino quasi per caso, affiancando anno dopo anno quella di distillatore. Così che anche il suo distillato al lampone vale il viaggio.

Tra i nomi commerciali che si sono affermati a tal punto da essere copiati e diventare un’istituzione è il Williamine, il distillato di pera Williams della distilleria Morand di Martigny (morand.ch): per un litro servono 12 kg di frutta. La storica distilleria fondata nel 1889 ha dalla sua anche distillati di ciliegie e prugne esportati un po’ ovunque nel mondo. Naso pronunciato di pera matura, liquido prorompente in bocca. Se non fosse per l’impossibilità di mordere e masticare, alla Morand avrebbero compiuto il prodigio di dare forma all’Idea di Platone. Con i lineamenti di una pera Williams.


Riccardo Lagorio

Premiata Salumeria Italiana
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