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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Aziende
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 30)

Salumificio Molinari, custodi di cultura locale e artigiani bontà

Suini friulani alimentati con cereali non fermentati, lavorazione a caldo delle carni, speziatura naturale e un pizzico di sale, quello di Cervia. Nascono così i salumi della famiglia Molinari a Zuglio

Una macelleria artigianale dove si possono trovare autentiche rarità gastronomiche dal 1952 grazie all’estro di Mario Molinari, ma che le cronache ci raccontano svolgesse un ruolo di riferimento per le tavole della Carnia già nel Settecento. Nell’impianto inaugurato quattro anni fa si affumica come allora, con legna di faggio e rami di ginepro in un ambiente ventilato, con la massima cura per ogni singolo pezzo. Guidati dall’amore per l’ambiente. «Utilizziamo solo suini friulani allevati per noi in Spilimbergo dall’azienda agricola Avoledo. I suini vengono alimentati con cereali non fermentati prodotti nei terreni della medesima società», racconta il nipote Alan Gortani, terza generazione a gestire questa distintiva realtà. «Si tratta di un genotipo selezionato dall’Università di Udine. Ma soprattutto sappiamo che quanto più breve è il tragitto compiuto dagli animali, meno inquinamento si trova sulle strade e inferiore è lo stato di affaticamento al quale sono sottoposti. Anche l’età deve essere congrua con la nostra tradizione: due lune d’agosto, con carni ben mature. La macellazione e la lavorazione avviene nel nostro stabilimento a Zuglio». I 15 esemplari che settimanalmente salgono la valle del But vengono accuratamente selezionati prima di entrare nel macello, «che è un investimento difficile da giustificare da un punto di vista di mero calcolo economico», spiega. Infatti il macello è anche l’orgoglio della famiglia Molinari, che mantiene in vita la cultura locale della lavorazione a caldo delle carni (ovvero lavorazione delle carni entro la giornata). Gli animali si fermano un giorno nelle stalle di sosta, dove si somministrano pasti molto leggeri. Poi si comincia l’indomani alle 4:00 del mattino e alle 11:00 i salami sono già appesi. Subito le carni vengono raffreddate fino a 10 gradi. In tal modo alcuni elementi, come il fosforo, sono più attivi e favoriscono una buona fermentazione e coesione dell’impasto.
Dopo la cernita, avviene la macinatura e l’insacco. Sono sostanzialmente tre le tipologie di salame che nascono all’interno del laboratorio. Per produrre quello che ricalca meglio la tradizione le carni vengono macinate con la piastra da 8 mm mentre la percentuale di grasso non raggiunge il 20%. Si ottiene perciò un salame dall’aspetto molto magro.
Anche la versione di salame tagliato a coltello garantisce queste caratteristiche. Da qualche anno ha particolare fortuna il salamut. È un salame per le famiglie di oggi, dalle piccole dimensioni, le cui carni sono macinate con piastra da 5 mm. «Per venire incontro a chi soffre di allergie, abbiamo eliminato nel salamut anche la presenza di salnitro». La speziatura è naturale e classica carnica: sale, pepe, vino nel quale la sera prima viene fatto macerare l’aglio. Non si utilizzano starter per l’avvio dei processi di maturazione.
Ma ciò che più conta è che lo stile del salumificio non prevede la possibilità di ricavare salami e prosciutti con lo stesso animale. «I nostri salami sono fatti con la coscia e il carré: o prosciutti o salami», specifica con orgoglio Alan. L’affumicatura è leggera; dura una sola notte e viene effettuata con frasche di ginepro e pino mugo, oppure da legno di faggio, se si desidera assai modesta.
Del resto l’affumicatura è propria di queste terre. Accade per il guanciale e la pancetta nella versione stesa e arrotolata. Ma anche per lo speck, che in verità assomiglia più a un prosciutto crudo affumicato. Si utilizzano anche in questo caso le cosce dei suini allevati a Spilimbergo che pesano circa 10 kg. La stagionatura si protrae per almeno 7 mesi.
Ai prosciutti crudi veri e propri viene lasciato lo zampetto, che funge da segnale per la perfetta stagionatura: se vi è traccia di umidità, bisogna attendere ancora prima di poterlo immettere sul mercato. I prosciutti derivano da cosce che hanno un peso variabile tra 17 e 19 kg. Saranno pronti essendo trascorsi almeno 24 mesi dal momento dell’inizio della preparazione.
Per la loro concia, come per addizionare agli altri salumi, si utilizza sale di Cervia. Eccolo nell’impasto del salame e per aspersione sulla pancetta, sull’ossocollo e sulla lonza. Poi usato per le pendole, minuscole strisce di carne di coscia e fesa che vengono marinate, affumicate e asciugate. Si affettano sottili come aperitivo o merenda. Ma anche würstel e principalmente un singolare prosciutto cotto che ha pacificamente invaso le salumerie della zona. Per la preparazione si mette a punto un decotto con una decina di spezie al quale si aggiungono sale di Cervia, salnitro e miele. Il risultato servirà per essere siringato a mano nelle vene del prosciutto. Per un giorno intero la coscia viene poi lavorata nella zangola. A seguire si possono ottenere un prosciutto cotto (a vapore) tradizionale, inserendo la parte anatomica nell’apposito stampo; oppure un prosciutto cotto affumicato, che viene innanzitutto legato a mano, poi affumicato e infine cotto a vapore.
Lo spaccio nella casetta con gerani sempre fioriti alle finestre e gli interni tutto-legno-e-vetro serve anche come sala degustazione. Iulius Carnicus sta a pochi passi: c’è chi approfitta del laboratorio anche per addentrarsi nella storia e conoscere questa appendice del Norico, con qualche probabilità primigenia porta d’ingresso dell’arte norcina nella penisola italica dalla lontana Pannonia.


Riccardo Lagorio


Salumificio Molinari
Via Giulio Cesare 19
33020 Zuglio (UD)
Telefono: 043 392054

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