Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Olio
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 100)

Olio di lentisco, i segreti di un prodotto millenario

Di coniugare tradizione e innovazione nella nostra gastronomia si parla spesso. I tentativi sono altrettanti e non sempre dai risultati felici. Questo è però uno di quei casi in cui, con grande maestria, si è sposato il passato con il futuro, partendo dalla terra per giungere ai mercati internazionali, seguendo processi di lavoro manuali, ma che vedono, nel contempo, l’impiego di macchine all’avanguardia

Ci sono prodotti dalla storia millenaria, che per lunghi periodi di tempo restano come sopiti nella nostra memoria. Di queste specialità, di cui si fa uso discreto e in certi momenti quasi nascosto tra le mura domestiche, ci si ricorda di tanto in tanto, sino a quando qualcuno o qualcosa non risveglia eroicamente l’interesse generale. Stavolta è toccato a un gruppo di giovani sulcitani e a un master chef, accomunati dal fatto di vantare i natali a Santadi, ridente paesino tra i più noti del Sud Sardegna. Gli imprenditori che si sono messi a servizio della causa sono i titolari di Key Essence, un’azienda che produce oli alimentari autoctoni. Lo chef è invece Sergio Mei Tomasi, uomo poco incline alle uscite tra il grande pubblico, ma che per fama e bravura non ha certo bisogno di presentazioni. I primi si sono presi la briga di sperimentare una serie di produzioni, tra cui quella dell’olio di lentisco e di vinacciolo, che, pur non avendo avuto grande diffusione nel passato recente, meriterebbero ampi spazi tra gli scaffali dei negozi e delle dispense domestiche. Il maestro Mei (come si è soliti chiamarlo) si è invece assunto l’onere e l’onore di mostrare l’utilizzo di questi prodotti sia nel quotidiano che nell’alta cucina. Fedele a quel luogo dove è nato e dove ha avviato la sua carriera — inizialmente come panettiere — Sergio Mei ha dimostrato in un libro (Il segreto dell’olio di lentisco, Susil Edizioni, 2016) e in numerosi show cooking che l’olio di lentisco può essere un prezioso alleato in mille ricette. Nessuno più di lui avrebbe potuto rappresentare l’impiego di prodotti così semplici e contemporaneamente così pregiati, capaci con poco di dare un carattere forte a qualunque piatto.

La realtà che presentiamo oggi non è però bella solo per il recupero di una specialità scarsamente utilizzata, a dispetto del suo passato millenario. Questa è anche la storia di profes­sionisti di successo che, pur impegnati in altre soddisfacenti imprese, hanno deciso di scommettere sulla Sardegna, partendo dalla terra e dalla natura. È la storia di chi ha lavorato molto tempo oltre Tirreno e ha deciso che quelle preziose competenze andasse­ro messe al servizio di un’isola ancora scarsamente convinta delle sue enormi potenzialità. Un’isola che — i soci di Key Essence ne sono convinti — non deve guardare solo e soltanto al mercato interno, ma soprattutto a quello estero. E lo deve fare con gli strumenti più moderni a disposizio­ne, a partire dal web.
In questa impresa, come in poche altre così giovani, si guarda al mercato strizzando l’occhio alla ricerca, e lo si fa senza perdere di vista storia e territorio. I processi sono artigianali e in gran parte manuali, ma vedono in contemporanea l’impiego di macchinari all’avanguardia, capaci di trarre il meglio dalla materia prima, senza comprometterne le enormi qualità organolettiche e nutritive. Per l’olio di lentisco sono gli stessi collaboratori dell’impresa che durante la stagione della raccolta, tra dicembre e gennaio, scelgono le drupe una ad una per poi sottoporle, dopo solo qualche ora, al processo di spremitura.
Un passaggio che avviene a strettissimo giro, per preservare le qualità e scongiurare il processo di ossidazione.

L’olio di vinaccioli viene invece realizzato durante la vendemmia, con la pressatura dei semi che si scartano dalla pigiatura dell’uva. Nel comune noto per i suoi vitigni di Carignano, Monica, Cannonau, Nuragus, si riesce così a dare nuova vita ad un prodotto che sino a ieri veniva scartato dal processo produttivo. A loro volta i vinaccioli, dopo l’estrazione dell’olio, generano dei residui che possono essere utilizzati per la combustione, in un contesto in cui il camino e la stufa a legna sono ancora un diffusissimo sistema di riscaldamento delle abitazioni.
Il risultato di questo processo rappresenta la perfetta sintesi tra ecologia e industria produttiva e genera un olio che vanta enormi qualità organolettiche e nutritive. Un condimento pregiato che degli straordinari vini sardi richiama sapore e profumo.
Essendo particolarmente delicato, la cottura ne può impoverire le qualità principali; anche per questo meglio si sposa con piatti semplici e pietanze crude.
A Santadi, una delle più note città dell’olio in Sardegna, l’attenzione per questi prodotti non poteva che essere massima. Per questo agli oli puri di lentisco, vinacciolo e amber, si affiancano gli oli aromatizzati al carciofo, al pomodoro secco, al mirto e all’elicriso. Le materie prime sono tutte prodotte nell’isola da aziende agricole biologiche. Alcune essenze, invece, crescono spontaneamente e vengono raccolte manualmente nella macchia mediterranea locale. Li accomuna una spremitura a freddo e un packaging scuro, opportunamente studiato per preservarne le proprietà naturali.
Il flacone di vetro è inoltre dotato di un contagocce che permette di dosarne la giusta quantità per ogni piatto. Trattandosi infatti di prodotti dal gusto molto intenso — ma come tutti gli oli anche ricchi di calorie — la dose giusta per ogni pietanza è modestissima.


Sebastiano Corona

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore