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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Legislazione
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 17)

Nutrizionali: chi è dentro, chi è fuori

Da qualche settimana è in vigore l’obbligo della tabella nutrizionale nei prodotti alimentari confezionati. Ma le deroghe sono diverse e relative soprattutto alle piccole imprese. Una circolare interministeriale chiarisce chi è soggetto e chi no

Da diversi anni eravamo a conoscenza del fatto che il 13 dicembre 2016 sarebbe entrato in vigore l’obbligo della tabella nutrizionale nell’etichetta dei prodotti alimentari. Con quest’ultima disposizione il Regolamento UE 1169/2011 si può considerare operativo per la stragrande maggioranza dei suoi contenuti. Tuttavia, ad un primo sguardo, girando tra gli scaffali dei supermercati e i tavoli dei ristoranti, si nota come in realtà ci sia ancora molto da fare. Non è infatti difficile imbattersi in etichette con informazioni parziali o fuorvianti. Indicazioni spesso riportate in maniera errata, pur senza intento fraudolento alcuno, ma che potrebbero comunque essere oggetto di pesanti sanzioni o di contestazioni da parte dei consumatori. La sensazione è che vi sia ancora una scarsa conoscenza delle ultime disposizioni, sebbene non si possano più considerare una novità.

La normativa nazionale in effetti non aiuta poiché è tuttora in fase di evoluzione, contribuendo a rallentare l’adeguamento alle nuove regole. L’ultimo esempio è quello dei chiarimenti sulle imprese esonerate dall’obbligo della tabella nutrizionale. Chiarimenti che sono giunti solo a qualche giorno dall’entrata in vigore della norma e che tuttora non si possono considerare esaustivi, pur essendo fondamentali per comprendere quando l’obbligo vige e quando no. L’articolo 30 del Regolamento stabilisce che la dichiarazione nutrizionale obbligatoria debba riportare le indicazioni relative al valore energetico e alla quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. La dicitura che indica che il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente nell’alimento, può essere posizionata, immediatamente accanto alla dichiarazione nutrizionale.

Ulteriori indicazioni ancorché non obbligatorie possono essere fornite in merito ai seguenti elementi: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre, sali minerali e vitamine elencati nell’allegato XIII, presenti in quantità significativa. I valori sono espressi per 100 g o 100 ml. Nel caso in cui vengano indicate anche le sostanze non obbligatorie, queste devono essere espresse per 100 g o 100 ml e in prossimità deve figurare la dicitura supplementare: “assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 Kj/2000 Kcal)”. In determinati casi, i valori nutrizionali possono essere riferiti per porzione o unità di consumo, quando però siano quantificate in maniera chiara sull’etichetta le porzioni contenute nell’imballaggio. Tutti i valori si riferiscono all’alimento così come è venduto. Se del caso, le informazioni suddette possono riguardare il prodotto dopo la sua preparazione, ma solo a condizione che le modalità di consumo o cottura siano descritte in modo sufficientemente particolareggiato e le informazioni riguardino l’alimento pronto per il consumo.
Chi invece volesse comunicare i valori nutrizionali anche per un prodotto sfuso o preincartato —che quindi per sua natura sarebbe esonerato dall’obbligo — lo può fare semplicemente riportando una dichiarazione nutrizionale limitata al valore energetico, la quantità di grassi, grassi saturi, zuccheri e sale, in quest’ordine. Quando invece l’etichettatura dovesse riguardare una bevanda con tasso alcolico in volume superiore a 1,2%, l’eventuale dichiarazione nutrizionale — anche in questo caso non obbligatoria per la categoria di prodotto — deve limitarsi al valore energetico. L’indicazione in etichetta della dichiarazione nutrizionale non è obbligatoria, ai sensi dell’articolo 16 del Regolamento, per gli alimenti elencati all’allegato V e quindi per:

  • i prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
  • i prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
  • le acque destinate al consumo umano, comprese quelle che contengono come soli ingredienti aggiunti anidride carbonica e/o aromi;
  • le piante aromatiche, le spezie o le loro miscele;
  • il sale e i succedanei del sale;
  • gli edulcoranti da tavola;
  • i prodotti quali: estratti di caffè ed estratti di cicoria (…);
  • le infusioni a base di erbe e di frutta, i tè, o estratti senza altri ingredienti;
  • gli aceti di fermentazione e i loro succedanei;
  • gli aromi;
  • gli additivi alimentari;
  • i coadiuvanti tecnologici;
  • gli enzimi alimentari;
  • la gelatina;
  • i composti di gelificazione per marmellate;
  • i lieviti;
  • le gomme da masticare;
  • gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm2.


Ma soprattutto sono esenti dall’obbligo gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale.
Questo passaggio è dirimente per comprendere quali attività si possono considerare dentro o fuori dalla regola ed è tanto più importante se si considera il numero ingente di microimprese, nel nostro Paese. Tutte piccole e piccolissime aziende che di fatto si potrebbero considerare esenti dall’obbligo, salvo non sussistano altri elementi di valutazione.

La norma ripercorre la linea già indicata dai Regolamenti UE 852 e 853/2004 che avevano introdotto una analoga deroga alla propria applicazione. Deroga che sancisce la non applicabilità “alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali (o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale) che forniscono direttamente il consumatore finale”. Quest’ultima indicazione esclude pertanto quelle aziende che, essendo poco strutturate, hanno difficoltà ad adeguarsi ad un precetto come quello descritto. Tuttavia, poiché questo passaggio del Regolamento non si poteva considerare esaustivo, è stata necessaria una circolare interministeriale (Mistero dello Sviluppo economico e Ministero della Salute del 16 novembre 2016) che chiarisse quali soggetti si possono considerare a tutti gli effetti esenti e quali no.
Il primo elemento da prendere in considerazione è la deroga dei prodotti artigianali, intesi come confezionati artigianalmente e prodotti da piccole imprese e — aggiungiamo noi — quand’anche non fossero iscritte all’albo delle imprese artigiane.
Il secondo è l’esenzione per i fabbricanti di piccole quantità di prodotti, tra i quali rientrano produttori e fornitori, comprese le imprese artigiane ed agricole, con i requisiti di “microimpresa” e cioè di aziende con un fatturato sino a 2 ml di euro e con massimo 10 dipendenti.
Oltre ai soggetti appena citati, la Circolare stabilisce che la deroga all’obbligo si applica anche agli alimenti venduti direttamente ai consumatori, negli spacci aziendali. È quindi evidente che per le piccole imprese, gran parte delle aziende artigiane ed agricole, l’obbligo non sussista. A maggior conforto specifichiamo che per fornitura diretta — un altro elemento che permette l’esenzione, appunto — si intende la cessione di alimenti, senza intermediari, “per piccole quantità di prodotti”, direttamente al consumatore o “strutture locali di vendita al dettaglio”. Con questo termine ci si riferisce ad un legame diretto tra l’azienda di origine e il consumatore. Può essere identificato dunque, “nel territorio della provincia in cui opera l’azienda e/o nel territorio delle province confinanti”. È escluso che la deroga si possa estendere alle forniture che implicano il trasporto sulle lunghe distanze, come l’ambito nazionale, i prodotti preimballati venduti all’ingrosso, alla Grande Distribuzione Organizzata o a intermediari, come le centrali d’acquisto. Salvo questi ultimi casi, quindi, gli alimenti artigianali sono esclusi, ancorché si presentino preimballati (cioè confezionati con un involucro non predisposto al momento della vendita e che non può essere aperto senza danneggiare la confezione). È da qui infatti che nasce la distinzione tra prodotto sfuso, che viene proposto preincartato e prodotto confezionato, che si presenta preimballato.


Cosa si intenda invece per “vendita al dettaglio”, è scritto in maniera chiara nell’art. 4 del Decreto Legislativo n. 114/1998: “attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci per conto proprio e le rivende, su aree private in sede fissa o mediante altre forme di distribuzione, al consumatore finale”. Le imprese che sono soggette all’obbligo e che sino a questo momento non si sono premunite, dovranno invece fare un importante lavoro per adeguarsi alla norma, tanto più che l’etichetta nutrizionale va prodotta per ciascuna referenza commercializzata e diretta al consumatore finale.
Laddove ci fosse una produzione vasta, con un numero importante di ingredienti, la faccenda, quindi, si complica. Il regolamento corre però fortunatamente in aiuto di quelle aziende che, per motivi economici e magari per il numero ampio di referenze, non sarebbero in grado di sostenere i costi delle analisi di laboratorio. È stabilito infatti che i valori dichiarati devono essere valori medi stabiliti sulla base dell’analisi dell’alimento da parte del fabbricante, ma che possono altresì provenire dal calcolo effettuato a partire dai valori medi noti o effettivi relativi agli ingredienti utilizzati, oppure del calcolo effettuato a partire da dati generalmente stabiliti ed accettati. Le possibilità sono pertanto tre ed è il produttore a scegliere quella a lui più confacente. Il suggerimento — per maggior tutela dell’impresa — è sempre quello di effettuare le analisi chimiche del prodotto, per ogni referenza in vendita.

Tuttavia, è possibile utilizzare le informazioni delle numerose banche dati a disposizione, molte delle quali autorevoli e completamente gratuite, accessibili anche via web. Queste informazioni, debitamente elaborate con l’ausilio di un foglio di calcolo o con uno dei numerosi software presenti oggi sul mercato, rappresentano una soluzione valida anche per il loro costo. In questo caso, per i prodotti compositi — e in particolare per quelli di seconda trasformazione, per loro natura più complessi — occorre conoscere la percentuale dei singoli ingredienti che compongono la miscela e calcolare il dato nutrizionale per ciascuno di essi, per giungere poi al valore complessivo, sommando i singoli elementi. Per i prodotti alimentari artigianali, spesso realizzati senza una ricetta precisa o modificando la lista degli ingredienti, a seconda delle stagioni o delle disponibilità del momento, il calcolo potrebbe diventare problematico. Non bastasse, possono registrarsi, nel tempo, differenze rilevanti anche sullo stesso prodotto, così come la stessa tipologia di materia prima, può differire notevolmente a seconda della stagione o della provenienza.

Per sopperire a tutti questi casi, sono ammessi degli scostamenti. Il Regolamento fa infatti riferimento a valori medi e non al prodotto specifico in termini assoluti. Rimane però il fatto che anche le variazioni dal dato dichiarato, non possono superare determinate soglie percentuali. Soglie opportunamente specificate in un documento sempre di matrice europea, risalente al dicembre 2012 (Guidance document for competent authorities for the control of compliance with EU Legislation on Reg. EU 1169/2011 […]) emanato a favore di chi ha la competenza relativa ai controlli. Questo ed altri fattori dovrebbero far propendere ulteriormente per le analisi di ogni singolo prodotto, ma per le imprese più piccole, che hanno comunque l’obbligo e che magari vantano decine di referenze, potrebbero non esserci soluzioni economicamente sostenibili, diverse da quelle dell’utilizzo delle banche dati. L’imposizione della tabella nutrizionale è di fatto un onere gravoso, sia in termini economici, sia per le risorse che vi vengono di volta in volta dedicate. Devono inoltre essere riviste e ristampate le etichette da parte di chi, in questi ultimi due anni, non si è portato avanti con il lavoro. È però un dato oggettivo la recente attenzione del consumatore verso i valori nutritivi del prodotto alimentare.
I regimi dietetici sono oggi tra i più disparati e avere informazioni sulle caratteristiche di un cibo è certamente un elemento in più in fase di vendita. La tabella nutrizionale diventa pertanto una carta da giocare sul piano commerciale e può fare la differenza in sede di acquisto. Chi non è tenuto al rispetto della norma dovrebbe quindi riflettere sulle prospettive che questa strada offre. In questo caso anche le risorse dedicate alla causa non sarebbero un mero costo, ma un investimento di medio e lungo termine.


Sebastiano Corona

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