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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Aziende
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 34)

Associazione Agraria Aziende Cafra, l’avanguardia della salumeria senza conservanti

Nata negli anni Ottanta da un’idea dei fratelli Catalano, l’associazione produce salumi privi di coloranti, conservanti e additivi. Specialità indiscusse, soppressata, salsiccia e capocollo

Come nel mondo del vino, una delle frontiere della salumeria contemporanea è quella che evita l’utilizzo di conservanti. I consumatori che reputano dannosa per il proprio organismo la presenza di solfiti aggiunti (nel vino) o di nitrati (nei salumi) sono in continua crescita. Antesignana della apparizione di questo mercato è l’Associazione Agraria Cafra, nata negli anni Ottanta da un’idea dei tre fratelli Catalano in agro di San Chirico Raparo, in Basilicata. «All’inizio ci occupavamo prevalentemente di agricoltura, ingrasso dei suini e vendita», rivela Antonio Catalano, amministratore unico. «Poi abbiamo adottato scelte considerate da molti coraggiose, diversificando l’azienda con l’introduzione delle fattrici e della fecondazione artificiale tramite l’adesione al piano di selezione genetica dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS). Questo — continua — ci ha fatto diventare oggi un’azienda di riferimento nella distribuzione di seme a livello nazionale».
I suinetti trascorrono le prime settimane di vita accanto alle madri in gabbie di legno su letti di paglia e riscaldati da enormi lampade. È stata costruita un’apposita struttura che rende accoglienti e appartati gli spazi. Altrettanto centrale nel raggiungimento dell’obiettivo iniziale è stata la scelta di produrre il mangime in azienda: mais, soia, orzo e frumento vengono coltivati nei terreni di proprietà.
Anche grazie alle acque del torrente Racanello, ciò consente di utilizzare suolo per ragioni agricole di un’area, quella della Val d’Agri, che ha dovuto fare i conti con decenni di emigrazione. Il tutto è stato corredato allestendo anche un piccolo mangimificio dove legumi e cereali sono triturati e mescolati nel modo richiesto dall’operatore.
«Agli animali garantiamo così un alimento sempre fresco, libero dalla chimica e soprattutto formulato a seconda dell’età e del peso delle diverse categorie di suini». Sono 5 le torrette al cui interno viene immagazzinato il cibo.
L’acqua proviene da una sorgente che ha la falda sotto il monte Raparo. Si trova all’interno della proprietà ed entra nel circuito produttivo dopo la filtrazione di qualsiasi corpo estraneo dalla dimensione superiore a un decimo di micron. Inoltre l’attenzione all’ambiente si è concretizzata nella realizzazione di un depuratore con annesso un impianto di produzione di biogas per l’autoproduzione di energia elettrica e acqua calda a basso impatto ambientale. «Dall’inizio degli anni Duemila ingrassiamo i suini allo stato semibrado per garantire anche carni più gradite al mercato e adatte alla trasformazione in salumi tradizionali». Si deve aggiungere che il macello interno alla struttura permette che gli animali non subiscano alcuno stress da spostamento.
Forte di una materia prima controllata sin dalla sua genesi e la scelta di adottare precisi accorgimenti consentono di elaborare prodotti privi di coloranti, conservanti e additivi. I suini avviati alla macellazione hanno un peso minimo di 160 kg, valore che si è raggiunto per mezzo di ricerche genetiche svolte in azienda all’età di 10 mesi. Consente di contare su carni sode e mature. Sostano in un box dove ottengono una razione di cibo, attraversano un corridoio e passano sotto una doccia prima di essere tramortiti. Trascorrono circa 24 ore prima che la lavorazione inizi. La selezione della carne avviene a punta di coltello e in questa fase vengono mondati con cura tessuti connettivi, grasso e nervetti in un ambiente perfetto sotto l’aspetto igienico.
Il prodotto di punta è la soppressata, prodotta con i tagli di coscia e lombo selezionati macinati con piastra da mm 8. I lardelli sono aggiunti a cubetti. Sale e pepe in grani sono gli unici altri ingredienti. Si produce anche una versione con polvere di peperone dolce, aggiunto nell’impasto in ragione di g 200 ogni kg 50. L’insacco avviene in budello suino ed è pronta trascorso un mese dalla produzione. Equilibrata e gustosa, la soppressata si presenta magra con i lardelli distribuiti uniformemente nella fetta.
La tradizione locale premia sempre invece la salsiccia, che proviene da carni di spalla e dalla rifilatura delle cosce. Tritate le carni con piastra da mm 6, vengono salate speziate con pepe o semi di finocchio con l’aggiunta di g 400 di polvere di peperone ogni kg 50. In questo caso il peperone può essere dolce o piccante. Il budello è di suino dal diametro di circa mm 35. «La stufatura avviene solitamente dal venerdì al lunedì mattina» spiega Angela Di Mauro, responsabile della produzione. «Durante l’asciugatura l’umidità è portata all’inizio al 78%, poi diminuisce mentre la temperatura rimane a 13 °C. L’aria fresca viene captata dall’esterno attraverso una serie di imbuti ed esce quella calda. Questo vale per tutte le sale di stagionatura», racconta. La salsiccia si riconosce per sapore e profumo intensi. Per mantenerla a lungo nel tempo viene anche inserita nella sugna. Bisogna però attendere che sia al giusto grado di maturazione. Una sorta di sottovuoto ante litteram.
Tra i prodotti ha un ruolo centrale anche il capocollo, preparato con la parte muscolare del collo del suino. Il muscolo subisce un delicato massaggio, viene salato e condito con pepe in grani e polvere di peperone prima di passare ad una stagionatura molto lenta.
Ottimo per la preparazione di ragù è il guanciale: si ottiene con la gola del suino condita con sale e polvere di peperone. Salumi tutto gusto e salutari, come un tempo. Proprio per questo ideali ieri, oggi e domani.


Riccardo Lagorio



Associazione Agraria
Aziende Cafra
Contrade Galdo – Orrio – Madea - 85030 San Chirico Raparo (PZ)
Telefono: 0973 631473
E-mail: info@aziendecafra.com
Web: www.aziendecafra.com

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