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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 28)

Soave, come il prosciutto

All’ombra del castello di Soave oltre a grandi vini anche grandi prosciutti, come quelli prodotti da Marco Masconale del Prosciuttificio Soave, artigiano norcinodi terza generazione

All’ombra delle antiche e possenti mura del castello di Soave non ci sono soltanto i grandi vini bianchi dell’omonima denominazione a deliziarci con i loro profumi e sapori: il Soave Classico, il Superiore o l’intenso e vellutato Recioto, gioielli di una viticoltura di qualità. Se il nome Soave ci fa pensare subito alla fortezza medievale conservata fino a oggi con le sue torri merlate e ai pregiati vini, il borgo veronese ci riserva anche un’altra produzione locale, altrettanto interessante: il prosciutto. Il Prosciuttificio di Soave di Marco Masconale continua una produzione familiare nata un secolo fa, oggi alla terza generazione. Il nonno e il padre avevano una macelleria suina in paese e, oltre a vendere la carne, preparavano piccole quantità di salumi, salsicce di salame, cotechini e altre specialità contadine. Se il signor Carmelo, subentrato al nonno Pietro, negli anni ‘70 produceva circa cento pezzi l’anno, il figlio a capo dell’impresa dal 2000 scelse di lavorare soltanto prosciutti crudi e salumi. Nuova impostazione per l’attività di famiglia: via la carne, largo ai prosciutti! «Lavorare in negozio non mi piaceva così una quarantina di anni fa con il passaggio di gestione ho deciso di chiuderlo e dedicarmi esclusivamente alla norcineria, una passione che avevo da bambino», ci dice Masconale.
La piccola azienda ha mantenuto una dimensione artigianale e impiega due dipendenti. Il lardo, salato e aromatizzato a secco, è preparato secondo la ricetta originale del nonno e ricavato solo dalla spalla dei suini, che presenta uno spessore maggiore e una caratteristica vena di magro.
Lo speck con fesa è leggermente affumicato con legno di faggio e insaporito con erbe di montagna per esaltare il gusto della carne.
Ma il grosso della produzione è rappresentato dai prosciutti, in tutto 25-30.000 pezzi l’anno, in parte per conto terzi, il resto a marchio Prosciuttificio di Soave. In azienda arrivano le cosce, oltre agli altri tagli, di suini nazionali già macellati, prevalentemente dal centro-nord Italia, Emilia, Lombardia, Veneto. La lavorazione del prosciutto comincia con la selezione delle cosce in base al peso, che determina anche la quantità di sale necessaria, cambiato dopo 5 giorni. Dopo la seconda salatura si smuove la muscolatura di ogni coscio si massaggia per una migliore penetrazione dei granuli nella carne. Poi le cosce sono appese ad asciugare in celle di riposo a temperatura di 2-4 gradi per 3 mesi. Con la pulitura a coltello, dopo aver perso un 20% di acqua, assumono la forma definitiva.
Lavate con acqua calda per togliere il sale di superficie, sono appese ad asciugare per una settimana. Le parti scoperte sono ricoperte di grasso e incomincia la stagionatura. Il Valtramigna è affinato circa 10 mesi, lo Stagionato minimo 12 mesi, il Riserva non meno di 14 e fino a 18 mesi. Il culatello con cotenna, dal sapore dolce, stagiona invece fino a 16 mesi. Su richiesta i prosciutti sono disossati, a mano. Una lenta maturazione naturale contribuisce alla qualità e al gusto dei prodotti grazie anche a un clima asciutto e ventilato. I prodotti sono distribuiti per la vendita a grossisti e negozi e per la ristorazione a ristoranti e alberghi.


Massimiliano Rella



Prosciuttificio Soave
di Masconale Marco & C. Snc
Via Cà del Bosco 36
37038 – Soave (VR)
Telefono: 0457 681559
E-mail: info@prosciuttificiosoave.com
Web: www.prosciuttificiosoave.com

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