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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Turismo enogastronomico
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 56)

Tartufi d’Abruzzo

Alla scoperta del Medio Sangro-Agnonese con l’azienda Rio Verde

Piccolo tesoro nascosto da cercare e portare alla luce, e quindi in tavola, il tartufo è uno dei più misteriosi prodotti della terra, poco piacevole alla vista, ma apprezzato fin dall’olfatto. Ci sono luoghi, e in Italia non mancano, che sono ricchi di tartufi. Oltre alle regioni più conosciute come il Piemonte, le Marche, la Toscana e l’Umbria, altre zone italiane presentano un ambiente naturale adatto a questo tubero.
«Il Medio Sangro è il territorio con la più alta concentrazione di tartufi in Abruzzo» assicura Vittoria Mosca, titolare dell’azienda Rio Verde Tartufi di Borrello, in provincia di Chieti. «Qui troviamo il bianco pregiato Tuber magnatum pico tra ottobre e dicembre e il nero scorzone tra maggio e settembre. Il nero cresce, ad esempio, sotto i cespugli di ginestre, il bianco pregiato nei pioppeti e nelle faggete».
La signora Vittoria raccoglie tartufi insieme al marito per rivenderli freschi o conservati. Sono tutti prodotti naturali perché in questa zona non ci sono tartufaie in campi micorizzati, cioè coltivati con quella particolare tecnica che serve ad indurre la formazione di tartufi vicino alle radici delle piante e ad incrementarne la quantità. I tartufi del Medio Sangro-Agnonese crescono spontaneamente in un territorio salubre e incontaminato, in terreni ricoperti di boschi, vicino a una riserva naturalistica. E la mancanza d’inquinamento ambientale favorisce un’ottima qualità. La ricerca si svolge nei campi liberi con l’ausilio di cani lagotti romagnoli, indispensabili collaboratori per il loro speciale fiuto. Di piccola taglia e con la pelliccia riccia come i barboncini, sono considerati eccellenti cercatori dall’odorato infallibile per i tuberi ipogei. I tuberi freschi si puliscono mettendoli qualche minuto in ammollo, spazzolandoli delicatamente sotto l’acqua corrente e asciugandoli con carta assorbente. In frigorifero dentro contenitori chiusi si mantengono solidi e profumati fino ad una decina di giorni.
L’attività di raccolta e trasformazione di tartufi dell’azienda Rio Verde va avanti con successo dal 1992, oggi con ben 35 referenze presenti nelle gastronomie di tutta Italia e in ristoranti rinomati. Una parte dei tartufi è venduta a commercianti umbri, marchigiani e piemontesi. La produzione comprende diversi tipi di salse e creme di tartufo, come il tartufo lamellato all’extravergine d’oliva (€ 10,00 un barattoletto di 80 grammi), la crema di porcini con bianco pregiato e quella di zucca gialla e nero scorzone, ma anche le salse con funghi e con asparagi (€ 5,00 il barattoletto), ideali per condire primi piatti oppure da spalmare su tartine.
Sono specialità con un’alta percentuale di materia prima, senza conservanti né addensanti, ottenuti con una produzione artigianale e il più naturale possibile. Con il tartufo fresco, così come con salse e condimenti si possono creare innumerevoli ricette. Qualche goloso suggerimento? Che ne dite del risotto con crema di asparagi e tartufo, oppure delle tagliatelle con salsa di tartufo bianco, salsiccia frantumata e scaglie di tartufo fresco? Ma anche una semplice frittata può trasformarsi in un piatto ricercato.
Rio Verde produce anche miele, burro e formaggi al tartufo, polenta e riso aromatizzati. Artigianale anche la produzione di confetture di ciliegie selvatiche, mele cotogne, prugne selvatiche raccolte nelle campagne incolte intorno a Borrello, un borgo di appena 350 abitanti, a circa 800 m di altezza sul livello del mare, che include la Riserva naturale Cascate del rio Verde, un’area protetta con le cascate più alte dell’Appennino.


Massimiliano Rella



Rio Verde Tartufi
Via Dante 57 – 66040 Borrello (CH)
Telefono: 0872 945558
E-mail: info@rioverdetartufi.it
Web: www.rioverdetartufi.it

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