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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Formaggio
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 94)

Il segreto del sorriso di Monna Lisa è racchiuso in un formaggio

Rarità casearie ritrovate: il Montebore

La nostra storia inizia ad un banchetto di nozze. Gli sposi sono celebrità internazionali e il cerimoniere chiamato per l’occasione è un genio che non ha bisogno di presentazioni. Le cronache descrivono la cena con dovizia di particolari, tanto fu fatto e speso perché superasse ogni altra in sfarzo e ricchezza, uno splendido castello scelto come location, le portate servite con l’accompagnamento di attori, mini, cantanti e ballerini… No, non preoccupatevi, non stiamo parlando di qualche chiacchieratissimo matrimonio tra un ricco calciatore e una starlette locale, né Don Antonio Polese, Il Boss, è il famoso maestro di cerimonia protagonista dell’evento. No, qui bisogna fare un passo indietro nel passato ed arrivare più precisamente al 5 febbraio dell’anno 1489. Siamo in Piemonte, a Tortona, nel castello dei Conti Botta, e le nozze sono quelle tra Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, Duca di Milano, e la nobile Isabella D’Aragona, figlia dell’erede al trono di Napoli Alfonso II e di Ippolita Maria Sforza. A dirigere il fastoso banchetto viene scelto niente po’ po’ di meno che Leonardo da Vinci, il quale, tra i suoi infiniti talenti, vantava anche quello di fine gastronomo. Tra l’altro la bella sposa, secondo alcuni studi, divenne persino la modella del suo quadro più famoso (si veda il box dedicato). Ma non facciamoci distrarre dal gossip e concentriamoci sulla tavola. Unico formaggio invitato da Messer Leonardo a presenziare a cotanto matrimonio fu il Montebore, una rarità casearia dalla forma che ricorda proprio una torta nuziale, una sorte di tempio azteco a cinque strati, la cui produzione sembra risalga addirittura al IX secolo. Furono infatti probabilmente i monaci benedettini dell’abbazia di Santa Maria di Vendersi, sul monte Giarolo, maestri nell’arte casearia, ad iniziare la produzione di questo formaggio a latte crudo, realizzato con un 70% circa di latte delle razze bovine Bruna alpina, Tortonese, Genovese e la rara Cabannina e un 30% di latte ovino. La fama del Montebore si allargò e crebbe rapidamente, tanto che se ne trovano testimonianze nelle opere di diversi scrittori ottocenteschi. Nella prima metà del XX secolo la produzione annua era di circa 1.200 chilogrammi.
Alla fine della seconda guerra mondiale, però, complice il progressivo isolamento delle piccole comunità montane di queste zone e l’abbandono delle valli da parte delle giovani generazioni, del Montebore si persero le tracce, insieme ad altre antiche tradizioni gastronomiche di questi luoghi.
Solamente nel 1999 un esponente di Slow Food, Maurizio Fava, rintracciò l’ultima depositaria della tecnica casearia di produzione di questo formaggio, Carolina Bracco, recuperandone la produzione. Quello stesso anno 7 forme di Montebore furono presentate al salone Cheese, l’evento di Slow Food dedicato alle “forme del latte”, attirando l’attenzione della stampa internazionale.
Oggi l’unico produttore di Montebore accreditato dal Disciplinare Slow Food, che lo ha riconosciuto come presidio da salvaguardare, è la Cooperativa Vallenostra, caseificio, agriturismo, osteria, di Mongiardino Ligure, in Val Borbera, provincia di Alessandria (www.vallenostra.it). Tra gli espositori presenti a Terra Madre Salone del Gusto di Torino 2016 c’erano anche loro, nelle persone di Roberto Grattone e Agata Marchesotti, la quale si è trovata a rispondere persino al presidente della Repubblica Sergio Mattarella, fermatosi al loro stand incuriosito probabilmente dall’originalità della forma del Montebore.
«Nel 1999 quello che restava del Montebore era solo qualche favola e il ricordo nella memoria degli abitanti del paese da cui prende il nome, nel comune piemontese di Dernice, dove le massaie lo preparavano in casa» racconta Roberto. «La Cooperativa Vallenostra nasce proprio in quell’anno come una sfida, un tentativo di recuperare un formaggio ormai estinto. Sono 17 anni che lottiamo per far conoscere questo prodotto e nel frattempo la nostra sfida è diventata realtà».


Gaia Borghi

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