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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 46)

Luca, Davide e Andrea Morandi: pastori 2.0

Visita all’Allevamento Veneto Ovini di Anguillara Veneta (PD)

Pastore il bisnonno, pastore il nonno Erardo, pastore il padre Ottaviano e pastori loro: Luca, Davide ed Andrea, ultima generazione dei Morandi alla guida dell’azienda “Allevamento Veneto Ovini” di Anguillara Veneta (PD). Certo, pastori 2.0 subentrati in azienda sul volgere degli anni Novanta adattandone la produzione, la comunicazione ed il marketing. «Sempre di pecora parliamo — affermano i fratelli Morandi — ma mentre un tempo il prodotto principale erano il latte e derivati, oggi ci occupiamo quasi esclusivamente di carne (agnello pasquale, castrato, costolette, arrosticini, ecc…) e della sua trasformazione. Resta il formaggio, in particolare il pecorino prodotto fresco e stagionato durante il periodo di alpeggio presso la malga Faverghera nel Nevegal (BL), la vendita di bestiame da riproduzione selezionato o della pelle lavorata e conciata, ma sono comunque residuali». Salumi, soprattutto, insaccati nei salumifici autorizzati del territorio acquistabili presso lo spaccio aziendale, anche tramite e-commerce e nei negozi della clientela. Prelibatezze consumabili da qualche anno presso l’agriturismo di famiglia “Corte Bonicella”. Le razze trattate sono da sempre le autoctone Biellese e Bergamasca, allevate a pascolo semibrado, in parte all’aperto, dove pascolano nelle campagne limitrofe al fiume Adige e in parte confinato e protetto nelle stalle. Si allevano agnelli, agnelloni, pecore e castrati per aziende selezionate.
«Razze — sottolineano — che possono garantire uno sviluppo di carne significativo e vantaggioso. Perché un agnello sia pronto da macellare (8-10 kg) bastano due mesi. Per l’agnella al primo parto ci vuole un anno almeno e comunque si processa entro i due anni. La pecora invece deve raggiungere dai quattro anni in su».
I capi in azienda sono 2.500 circa. Di questi trecento vengono abbattuti e lavorati annualmente. E a questi se ne aggiungono duemila acquistati pronti da macellare e trasformare direttamente da colleghi pastori che hanno l’azienda agricola. «I nostri prodotti comprendono il prosciutto, la salamella, la sopressa, il lonzino (lombo), la sella (spalla), il fiocco (tipo il culatello del maiale) e poi la bresaola che all’ultimo Vinitaly ha vinto il Premio Agrifood Golosario 2016. Si tratta della parte centrale della coscia disossata, salata e pepata, pressata per un mese e poi insaccata».
E poi c’è lui, l’invenzione di famiglia che già Erardo produceva per consumo familiare nelle stesse proporzioni: il salame composto al 70% con carne di pecora e 30% pancetta di maiale. «I progetti futuri sono tanti», sostengono. «Tutti perseguibili e tutti impegnativi sia in termini di lavoro che di esborso. Parliamo di un macello aziendale di cui vorremo dotarci e anche di un laboratorio attrezzato per insaccare e lavorare la carne in house con l’obiettivo di aumentare la produzione. Un giorno ci arriveremo. In fin dei conti anche un agriturismo nostro era un sogno. E tre anni fa circa abbiamo inaugurato “Corte Bonicella”; abbiamo aperto punti vendita e ci siamo organizzati come fattoria sociale per far vedere, ai bambini in particolare, cosa significhi allevare ovini».
L’agriturismo, si diceva, è il loro fiore all’occhiello. Si trova a Cona (VE), vicino alla littorina chiamata da queste parti “Vaca Mora”, linea ferroviaria monorotaia che unisce Adria a Venezia, ed è tra i primi possedimenti strappati tra fine ottocento ed i primi del novecento, alle paludi per coltivare i cereali.
I caseggiati nati come fienile e scuderie ospitano una fattoria didattica per bambini e un punto vendita dei prodotti tipici dell’Allevamento Veneto Ovini. Vecchia aia per l’essiccazione dei cereali recuperata a spazio per feste ed eventi, la ristrutturazione ha valorizzato le peculiarità tipiche delle cascine. «Si mangia, si pernotta e si hanno a disposizione stanze dedicate a meeting aziendali e seminari, biciclette per escursioni in mezzo alla natura, vicino alle bellezze dell’Oasi Ca’ di Mezzo, del Delta del Po e delle spiagge».
Il menu spazia dagli antipasti di carpaccio di lonzino di pecora, lardo profumato alle erbette con pane grigliato, cornetto di formaggio farcito di ricotta fresca, salsiccia passita di pecora, soppressa di pecora, fiocco e prosciutti; primi come il risotto di zucca, gli gnocchi radicchio e pancetta e le pappardelle al ragù di agnello.
Per secondi, tra gli altri, arrosticini di pecora con peperoni in agrodolce, grigliata mista di castrato con patate in padella o gran fritto misto di agnello, agnello al forno con patate arrosto. E poi i loro formaggi, accompagnati da mieli e marmellate.
Parlando di vino, il vitigno autoctono Friularo Docg rappresenta l’eccellenza enologica locale. Dotato di particolare acidità conferisce all’uva grande versatilità in vinificazione e permette di ottenere vini rossi di corpo e strutturati, vini passiti e spumanti. «E per noi — puntualizza Davide, tecnologo agroalimentare — resta il punto di riferimento di una proposta enogastronomica ricercata, di considerazione e promozione del nostro territorio attraverso le sue eccellenze».


Gian Omar Bison



Allevamento Veneto Ovini
Via Porcaro 1
35022 Anguillara Veneta (PD)
Telefono: 347 0326458
E-mail: info@veneto-ovini.com
Web: www.veneto-ovini.com

Agriturismo Corte Bonicella
Via Cavarzere 28
30010 Cona (VE)
Telefono: 0426 59298
E-mail: info@cortebonicella.it
Web: www.cortebonicella.it

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