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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Street food
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 52)

Carni di strada

Secondo la FAO, il cibo da strada è composto da alimenti pronti per il consumo, venduti, ma spesso anche preparati, in monoporzioni in strada o in luoghi pubblici come mercatini e fiere, anche da commercianti ambulanti, a volte su un banchetto provvisorio, furgoni o carretti ambulanti. In molti Paesi, come pure in Italia, la preparazione e la vendita avvengono anche in piccoli locali specializzati, quali pizzerie, paninoteche, bar e ora kebaberie. Il consumo di cibo per strada consente un’alimentazione informale, rapida e meno costosa rispetto ad esempio ad un ristorante e per questo motivo lo si preferisce. La FAO indica in ben due miliardi e mezzo il numero di persone che ogni giorno si nutrono in questo modo. Alcuni cibi da strada rientrano tra i finger food e il fast food, mentre in altri casi riguardano alimenti che, per lo scarso valore alimentare e culturale, sono classificati come junk food (letteralmente, cibo spazzatura).
Il cibo di strada è legato al cibo da asporto (take away/take-out) e ad altri fenomeni di consumo informale di cibo come gli snack, gli spuntini e il pranzo al sacco. Per la dimensione economica e culturale del fenomeno, il cibo da strada ha e continua a suscitare un notevole interesse da parte di studiosi di alimentazione e di antropologia culturale, oltre che di organizzazioni nazionali e internazionali che si occupano di alimentazione e salute. Molti sono gli ingredienti che entrano nei cibi da strada: cereali, verdure e taluni tipi di carne. Di queste, soprattutto alcuni tagli vengono utilizzati in preparazioni con rilevanti aspetti culturali, legati anche al territorio. In altri casi, invece, i cibi da strada con prodotti di carne non hanno un particolare legame culturale o con il territorio in cui vengono offerti, o, pur avendone posseduto uno in passato, non lo hanno conservato, perché andato oramai perduto a seguito della loro diffusione al di fuori delle zone di origine. Quest’ultimo è il caso dell’hamburger, del kebab e ora anche del pastrami. In alcuni casi, tuttavia, la diffusione al di fuori dei confini culturali originari, anche ampia, non ne ha cancellato la connotazione etnica e identitaria.

Cibi di strada in un’Italia importatrice di carni
L’Italia per il 30 o 50% secondo le specie è deficitaria di carne: buona parte del bovino, suino, ovino ed equino è infatti di importazione. Fanno eccezione le carni di pollo e di tacchino che sono prodotte in quantità sufficienti. La carne di maggior consumo è quella bovina e parte dei tagli che sono in commercio sono direttamente importati. In Italia si contano circa un milione e ottocentomila vacche da latte e circa cinquecentomila ogni anno a fine carriera lattifera sono inviate al macello. Questa carne, che era adatta a lunghe cotture di lessi e stracotti, oggi è in prevalenza trasformata in triti con diverse destinazioni, ma soprattutto hamburger.
La carne suina fresca proviene in gran parte da allevamenti ubicati nel Nord Italia, ma la produzione è insufficiente per coprire le richieste.
Nel nostro Paese esiste un importante allevamento ovino finalizzato prevalentemente alla produzione del latte e la carne è destinata soprattutto a consumi locali, per cui la maggior parte di questa carne è di importazione. Anche se il consumo di carne equina a livello nazionale è modesto, il 60% è di animali da macello di importazione.
L’insufficiente produzione na­zionale di carni, meno quelle avicole di cui siamo autosufficienti, impone di consumare ogni taglio e di ricuperare il loro uso e/o riuso anche secondo antiche pratiche. Di tutte le culture del passato, quando le carni non erano abbondanti, è proprio infatti l’uso o il riuso di carni che, pur sane e nutrienti, hanno un limitato valore gastronomico. Da qui una cucina degli avanzi e, soprattutto, lo sviluppo di preparazioni identitarie come cibi da strada o street food, che oggi vedono un successo nella globalizzazione alimentare.
Su quest’ultima linea si pone anche l’uso nei cibi di strada di talune frattaglie, come il lampredotto (quarto stomaco di ruminanti) fiorentino o la milza equina palermitana (pani câ mèusa).

Una cucina per ogni taglio
In tutte le specie animali vi sono tagli carnei di pregio, come il filetto, ma anche altri tagli che hanno bisogno di essere usati in modo particolare, per esempio nelle cotture multiple che ne permettono anche una più o meno lunga conservazione e medievale è la sequenza della loro bollitura, poi arrostitura e infine frittura. Oggi per questi tagli di carne prevalgono i trattamenti di più o meno fine triturazione eseguita con diversi metodi e associata a diversi metodi di cottura, accettando anche tecniche elaborate da culture diverse dalla nostra. Alle nostrane e tradizionali polpette, in tempi relativamente recenti si sono affiancati gli hamburger americani, poi di recente dall’oriente è arrivato il kebap e ora timidamente inizia a comparire il pastrami d’origine europea orientale, ma di grande successo americano. Preparazioni adatte a un rapido uso fuori dalla tavola, soprattutto come panino e come cibo da strada.

Vecchi e nuovi cibi da strada: polpette, hamburger, kebab e pastrami
L’italianissima polpetta deriva il suo nome da polpa e cioè dalla parte miglior della carne che vuole imitare. Antichissima è la sua storia e già ne parla Mastro Martino da Como (seconda metà del 1400) e innumerevoli sono le sue varianti, e tra queste anche quelle che considerano l’uso di avanzi, soprattutto dei lessi usati per fare il brodo. Sulle polpette si sono esercitate le capacità inventive di intere generazioni di madri e nonne che hanno costruito una quasi infinita varietà differente per aromatizzazioni, condimenti e usi.
Gli hamburger sembrano trarre il loro nome dalle preparazioni di carne tritata e congelata, poi cotta sulla griglia, che era il cibo destinato agli emigranti che, in terza classe, si imbarcavano sulle navi che partendo da Amburgo in Europa si dirigevano verso l’America. Una preparazione che si diffonde in tutto il continente americano perché di facile uso tra due fette di pane e che permette di usare parti di carni con limitato pregio e che, ben tritate, divengono adatte alla cottura della griglia. Per queste caratteristiche e dopo qualche diffidenza, inarrestabile è stato il loro successo in ogni parte del mondo, Italia compresa.
Maggiori perplessità hanno prodotto e continuano a suscitare in Italia i kebab, che sono comparsi relativamente da poco e ora sono spesso presentati anche dalle pizzerie. Il kebab è tipico della cucina mediorientale, turca in particolare, ha un’alta qualità organolettica e è di basso costo. La ricetta originale prevede l’utilizzo di carne di agnello arrostita su uno spiedo fatto ruotare vicino a una fonte di calore. La preparazione si è sviluppata usando anche altre carni e nella versione osservante musulmana non è presente la carne di maiale.
La carne è affettata o macinata facendo dei coni tronchi che sono infilati nello spiedo per essere cotti; se lo spiedo è verticale si ha la variante oggi più diffusa denominata döner.
Nel kebab sono impiegati i tagli di carne meno pregiata a livello gastronomico e per migliorarne l’appetibilità si utilizzano diverse tecniche quali la marinatura e l’aggiunta di sale, spezie e additivi. Generalmente la parte superiore del cono è ricca di grasso in modo che durante la cottura scenda lungo le pareti impregnandole e mantenendo la carne più gustosa. Man mano che la cottura procede, la parte esterna è tagliata con un coltello e utilizzata per farne dei panini.
Complessa è l’origine del pastrami, che nasce per la necessità di conservare la carne con salamoia, essiccazione e affumicatura, un metodo sviluppato dalle comunità ebree dell’Europa centrale, soprattutto in Romania, anche se esistono versioni simili in Turchia, Israele e Siria. Di grande successo in America dove a metà dell’Ottocento sono emigrate le comunità ebraiche europee, negli Stati Uniti e in Canada (dove è noto come viande fumée) il pastrami è carne di manzo, montone o tacchino (e anche di maiale) posta in salamoia, poi essiccata, condita con diverse spezie (aglio, coriandolo, pepe nero, paprica, chiodi di garofano) infine affumicata e cotta a vapore.
Tagliata in fette sottili, la carne può essere associata a salse o verdure come cavolo o crauti e velocemente mangiata tra due fette di pane, spesso di segale.

Futuro per la carne di strada
Nel passato tutta l’Italia e poi il mondo intero hanno accolto con favore un cibo locale e quasi etnico come la pizza. In modo analogo il nostro Paese ha ac­cettato l’hamburger, gratificandolo anche della denominazione di “svizzera” per il suo buon rapporto tra qualità e prezzo. Il buon successo che sta iniziando ad avere il kebab fa presagire che lo stesso possa accadere per il pastrami, analogamente a quanto avvenuto in America, con un miglioramento nell’uso dei tagli carnei e quindi anche con un possibile miglioramento della nostra bilancia commerciale d’importazione delle carni. Non bisogna tuttavia dimenticare la sicurezza alimentare dei cibi da strada, uno degli aspetti sui quali l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha individuato i seguenti punti critici, indicando quanto segue:

  • i processi di preparazione devono essere adeguati a eliminare i rischi alimentari o a ridurli a livelli considerati accettabili;
  • i modi di preparazione devono prevenire la proliferazione di patogeni, lo sviluppo di tossine e non comportare rischi sul lavoro;
  • le condizioni di preparazione e confezionamento devono garantire che i cibi non siano suscettibili di contaminazioni successive.



Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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