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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 34)

Chiapella, quanta carne al fuoco

Dal mese di luglio la storica salumeria della famiglia Chiapella nel centro di Carrù si è arricchita di un banco macelleria dove si può acquistare la carne di vitella piemontese proveniente da un solo allevamento. Intanto il Salumificio prospera e punta sempre più all’estero, in nome di “territorio” e artigianalità”

Alessandro Chiapella è così: un vulcano idee, sempre in movimento, uno che “cento ne fa” ma… almeno centouno ne pensa. Con energia, vivacità e lo sguardo sempre proiettato in avanti, a domani. Alessandro è proprietario insieme alla famiglia del Salumificio Chiapella di Clavesana (CN), un’azienda artigianale specializzata nella produzione di salumi tipici del territorio, che ha saputo andare al di là della tradizione norcina langarola, coniugandola con un lavoro di ricerca sistematico a quella di altre regioni italiane e quindi arricchendola di tante, tantissime specialità. Iniziando dai salami, veri e propri gioielli che si arricchiscono grazie alla fantasia di Alessandro & Co. delle pregiate nocciole tonde gentili, del vino Barolo, del tartufo, del finocchio, del Parmigiano Reggiano, del peperoncino, dell’aglio o, ultimo arrivato, del pistacchio di Bronte. Ma può variare anche la “materia prima” e allora avremo salami fatti con la pregiata razza bovina Piemontese, con il bue, il cinghiale, l’asino. E poi i lardi, le pancette, le coppe e i filetti, il prosciutto crudo, il salame cotto e la salsiccia, gli zamponi e i cotechini. Alla base di tutta la filiera produttiva resta stabile la grande attenzione alla scelta degli animali e la cura scrupolosa nella fase di lavorazione manuale delle loro carni. Il clima asciutto e ventilato della Langa favorisce la maturazione dei prodotti, che hanno una magnifica “vetrina” proprio nel centro di Carrù, in una boutique del gusto che offre il meglio del meglio del Piemonte alimentare, con paste, formaggi, dolci, vini e birre artigianali, oltre ad altre selezionate prelibatezze sia italiane che internazionali. «La salumeria è il nostro regalo a tutti i gourmet e agli amanti del buon cibo, che qui possono trovare tutti i prodotti del Salumificio e tanto altro» racconta Alessandro. «Mancava la carne bovina — puntualizza — un tassello che va a completare l’offerta del nostro negozio».
E che carne! D’altronde siamo a Carrù, patria del Gran bollito misto e del sacro rito che prevede la sua preparazione, dove la magia del numero sette guida prima la mano del macellaio e poi quella del cuoco che porta in tavola il carrello fumante con i vari tagli e l’accompagnamento di salse e bagnèt. Un paese che al bue ha dedicato persino un monumento ed è sede della storica Fiera del Bue Grasso, giunta quest’anno alla 106a edizione, durante la quale il bue lo si mangia non stop, fin dalla prima colazione. «Nasciamo come salumieri e salumieri restiamo — prosegue Alessandro Chiapella — ma in una gastronomia che propone i prodotti più rappresentativi del territorio dal punto di vista alimentare la carne non poteva proprio mancare. Abbiamo deciso, tra l’altro, di fare un’offerta molto specifica, che a Carrù effettivamente mancava: una sola razza e una sola stalla, quindi un solo allevatore, una sola alimentazione per gli animali…». La razza prescelta non poteva che essere la bovina Piemontese, eccellenza tutta italiana o, meglio, regionale, tra le più rinomate razze bovine da carni al mondo, proveniente da un unico allevamento di Genola. «Nel nostro banco macelleria la carne bovina in vendita è quella di capi femmine di razza Piemontese. La qualità che perseguiamo in salumificio doveva essere la stessa anche in macelleria: chi ci conosce già per i nostri salumi può ritrovare nella carne l’identica eccellenza, così come chi ancora non ci conosce ma è alla ricerca di un prodotto carneo che offra una garanzia assoluta in termini di sapore, gusto, salubrità e genuinità».
La figura del macellaio è, tra l’altro, nel nostro immaginario collettivo, quella di qualcuno di fiducia, a cui chiedere consigli. Difficilmente lo si cambia, un po’ come un buon parrucchiere… «Per questo motivo abbiamo scelto una persona di esperienza, che fosse in grado di consigliare sulle varie preparazioni — prosegue Alessandro — e che vendesse tutto l’animale, non soltanto i tagli più pregiati». Questa valorizzazione di tutte le parti del bovino è un aspetto molto importante, che va perseguito sia per variare il menu famigliare sia — e prima di tutto — nel rispetto dell’animale che, ricordiamo, non è fatto solo di filetto…
La salumeria Chiapella aderisce inoltre al Consorzio per la promozione, la valorizzazione e la tutela del Bue Grasso di Carrù: a riprova di ciò dietro al vetro troneggiano alcune magnifiche fiorentine e la straordinaria salsiccia di bue. «Abbiamo in progetto di aumentare le forniture di carni bovine per l’alta ristorazione — continua Alessandro —, che qui nelle Langhe ha numerosi rappresentanti, ad iniziare da Enrico Crippa, un amico con cui abbiamo collaborato più volte in passato».

Parola d’ordine: accoglienza
Sugli scaffali e nella vetrina della salumeria noto diversi prodotti a marchio Chiapella: si tratta dei rubatà, i famosi e inimitabili grissini piemontesi, i classici tajarin, la pasta fresca lunga all’uovo da gustare, se si è nella giusta stagione, sommersa dal tartufo bianco, due diversi tipi di tagliatelle, gli amaretti dolci morbidi, un ragù preparato con sole carni piemontesi, un sugo di pomodoro e le irresistibili nocciole. «Sono tutti prodotti tipici, realizzati con ricette personali — anche grazie all’ingresso nelle cucine dell’azienda di un giovane chef molto capace —, o selezionati sempre sulla base della qualità, come le nocciole di Emanuele Canaparo, produttore di Cravanzana» mi dice Alessandro. «Abbiamo deciso di realizzare questa nuova linea nell’ottica di promuovere il nostro territorio soprattutto all’estero, dove già vengono apprezzati i salumi Chiapella. Quando poi riceviamo i clienti qui possiamo offrire loro un’accoglienza ancora più completa, preparando al momento gli assaggi dei prodotti in negozio e mangiarli insieme nella nuova sala degustazione ricavata nei vecchi magazzini, al piano interrato».

La personalizzazione che fa la differenza
E il salumificio? «Non ci possiamo lamentare» mi dice ancora Alessandro Chiapella. «Il nostro primo obiettivo oggi è quello di continuare a crescere all’estero. I mercati più importanti per noi ora sono la Germania, l’Olanda, la Svizzera, la Repubblica Ceca ma anche e sempre di più il Grande Nord, con la Danimarca, la Finlandia…». Per quanto riguarda il nostro Paese, i salumi Chiapella sono presenti nelle più belle gastronomie e salumerie italiane. «Nel 2017 non mancheremo a Tuttofood, il salone internazionale dell’agroalimentare di Fiera Milano» conclude Alessandro. E chissà quante altre cose si sarà inventato e avrà da raccontarci l’anno prossimo. Stay tuned, stay hungry!


Gaia Borghi

Premiata Salumeria Italiana
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