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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 94)

Dieci anni di Culatelleria®

A Sanguinaro di Fontanellato, lungo la via Emilia tra Fidenza e Parma, è nata dieci anni fa la prima Culatelleria® d’Italia, il locale dedicato in primis alla degustazione e vendita dei salumi tipici della Bassa parmense del Salumificio Rossi, ma non solo. Provate i tortelli!

In Emilia-Romagna, regione storicamente vocata all’allevamento dei maiali, dove la macellazione di questo animale era un rito tra i più importanti dell’inverno celebrato con feste e danze, coinvolgendo tutti i membri della famiglia, vicini di casa compresi, in fatto di salumi non ci facciamo mancare proprio niente. Cresciuti fin da bambini a pane e salame, prosciutto crudo o mortadella, orgogliosamente incuranti delle lusinghe delle merendine industriali o delle famose creme alla nocciola piemontesi, noi emiliani abbiamo dalla nostra parte il fatto di poter contare su alcuni degli insaccati e prodotti di norcineria migliori al mondo. Dove quindi, se non qui, poteva nascere, esattamente dieci anni fa, la prima Culatelleria® d’Italia? Si trova a Sanguinaro di Fontanellato, in provincia di Parma, all’interno del Salumificio Rossi, gli inventori della Culaccia® per intenderci, la cui tradizione nella produzione di salumi risale al 1800.

Un ambiente suggestivo, con lo stile delle vecchie osterie
Se avete incrociato sul vostro cammino una qualche Prosciutteria, una Mortadelleria o una Speckeria, sappiate che è stata proprio una Culatelleria® ad aprire la strada a questo tipo di locale. Un luogo per cui, e lo si comprende immediatamente varcandone la soglia, la sola descrizione “spaccio con annessa degustazione” non sarebbe stata sufficiente a renderne l’essenza. Per la sua realizzazione è stato ripreso lo stile delle vecchie locande e osterie tipiche di queste zone, dove in passato era possibile fermarsi per un pasto o una merenda veloci a base di salumi, formaggi e vini del territorio, con la possibilità ulteriore di acquistarli. La scelta dell’arredamento, con la mostra permanente delle classiche affettatrici Berkel, i salumi appesi alle pareti e la cantina sotterranea di stagionatura, visitabile, così come la possibilità di assistere alla lavorazione del culatello, al disosso della coscia e a tutte le altre fasi della produzione dei salumi, testimoniano la volontà della famiglia Rossi di comunicare alla clientela quei valori di attaccamento alla tradizione e ai suoi sapori che sono alla base della filosofia dell’azienda. Da non perdere, poi, oltre ai salumi, i primi piatti come i tortelli di erbette o di zucca preparati freschissimi tutti i giorni, sempre accompagnati da vini della zona serviti al calice e in bottiglia. Ma chiediamo direttamente a Bruno Rossi, titolare dell’omonimo salumificio, qualche notizia in più.

Quando e, soprattutto, come è nata l’idea della Culatelleria®?
«La Culatelleria®, che è un nostro­ marchio registrato, è un format completamente nuovo che quando è nato, dieci anni fa, era unico ed è tuttora è un riferimento del settore. Il locale ripropone la tradizione del Salumificio Rossi, giunto oggi alla quinta generazione (realtà quasi unica nel settore), abbinando una ambiente molto caldo con la possibilità di vivere un’esperienza di immersione totale nel mondo dei salumi e dei prodotti tipici del nostro territorio. Nasce quindi dall’idea di avvicinare il cliente al produttore, di confrontarsi con lui degustando insieme il prodotto, prima di un eventuale acquisto che si può fare sempre in negozio (i salumi sono disponibili interi, a tranci o affettati, Nda). Volevamo aprire un locale dove si abbinassero degustazioni e pranzi veloci con prodotti di alta qualità, genuini e a prezzi economici. Tutte le nostre produzioni infatti utilizzano solo prodotti freschi. Siamo stati i primi in Italia a creare una formula di accoglienza di questo tipo, poi ovviamente hanno cercato e cercano di copiarci in varie soluzioni. La nostra Culatelleria® comunque ha il vantaggio di proporre vari plus tutti insieme, rimanendo molto difficile da replicare».

Cosa si mangia alla Culatelleria®?
«Innanzitutto i salumi tipici della nostra zona e, in particolare, il culatello di Zibello, la culaccia®, il salame di Felino, lo strolghino, la spalla cotta di San Secondo, la coppa e il prosciutto di Parma, il lardo pesto e tanti altri ancora in varie combinazioni ed assaggi, accompagnati da pane e focaccia calda cotta nel nostro forno. E poi i formaggi, dal Parmigiano Reggiano alla Mozzarella di bufala campana Dop, accompagnati anche alle mostarde. Vorrei sottolineare che tutti i piatti sono rigorosamente prodotti nella nostra cucina, dai primi alle torte della casa. Non c’è una sola specialità da consigliare in menu, ogni prodotto ha una sua specifica individualità e il cliente ha un’ampia possibilità di scelta a seconda dei propri gusti».

Focus sul locale…
«Il locale è di circa 400 metri. Non c’è un numero esatto di coperti: diciamo che, più che i numeri, quello che ci interessa è la qualità del servizio. Siamo aperti da lunedì a venerdì dalle 8:00 alle 19:00 e il sabato dalle 9:00 alle 14:30 (a dicembre fino alle 19:00). La domenica siamo chiusi. Per verifica­re­ gli orari, il sito www.culatelleria.it è comunque sempre aggiornato».

Oggi, a dieci anni dall’apertura, siete soddisfatti della vostra attività?
«Quello che ci preme fare oggi, festeggiando i primi dieci anni della Culatelleria®, è ringraziare soprattutto tutti i clienti che in questi anni ci hanno permesso di essere ai primi posti nelle varie guide gastronomiche del nostro territorio e che confermano tutti i giorni la loro affezione al nostro tipo di locale e all’impegno e passione delle varie persone che ci lavorano».

È scoppiata la Culatellomania
Per chi preferisce fare i propri acquisti on-line, i salumi della Culatelleria® sono disponibili anche sullo shop del sito web www.culatellomania.it. E per i veri “maniaci del culatello”, ci sono anche cappellino e grembiule da cucina.


Gaia Borghi


>> Link: www.culatelleria.it

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