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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 106)

Porte aperte alla Maison Bertolin

Un’anticipazione dei festeggiamenti del 2017, quando si celebreranno i primi 60 anni dell’azienda. Una domenica speciale con la degustazione del prosciutto FranBon, il crudo al Genepy

Lo scorso 2 ottobre il Salumificio artigianale Maison Bertolin, attivo dal 1957 in quel di Arnad, nel cuore della Valle D’Aosta, ha spalancato le porte della propria azienda per una visita guidata al centro della produzione. È stata una bella giornata di festa, alla scoperta dello stabilimento e dei tanti salumi che qui vengono prodotti praticamente su misura. Tra le sorprese organizzate per i visitatori c’è stata infatti anche la Sartoria Maison Bertolin: un’occasione unica per personalizzare il prosciutto crudo FranBon, a partire dalla scelta della coscia, firmata e insaporita con le erbe e spezie preferite. «Tutte queste piante aromatiche, compreso il genepy — una pianta alpina che cresce intorno ai 2.000 metri — sono coltivate esclusivamente in Valle d’Aosta. Il progetto del Cru, nato nel 2013, ha coinvolto parte del personale dell’azienda in stage formativi presso i migliori prosciuttifici italiani» ci racconta Marilena Peaquin Bertolin, alla guida dell’azienda con i figli Guido e Alexandre. «Quest’impegno è stato l’atout per riuscire a trasferire le giuste conoscenze e concludere un progetto ambizioso, qual è il prosciutto crudo, dove la buona riuscita è distinguibile solo a fine stagionatura, compresa fra i 14 e i 18 mesi». In questa prima fase della produzione, grazie ad un ampliamento dello stabilimento, la capacità produttiva annuale sarà di circa 1.000 FranBon. Il prosciutto sarà venduto con osso o disossato, in tranci o affettato.

La filiera di allevamento
«Il FranBon coniuga l’esigenza di valorizzare al massimo tutti i tagli anatomici del suino con l’opportunità di realizzare una linea di salumi a filiera controllata che parte dall’allevamento» puntualizza Guido Bertolin. «La scelta è stata quella di attingere alla filiera di allevamento del prosciutto di Parma (come per il Valle d’Aosta Lard Dop), con l’obiettivo, però, di selezionare suini più maturi con 13/14 mesi di vita e aggiungere alla dieta di finissaggio una parte di farina di noce, ricavata dalla spremitura dell’olio di noce Dinus Donavit».

La produzione
Dalla selezione delle cosce al prodotto finito ecco i passaggi salienti: le cosce vengono rifilate entro le 72 ore dalla data di macellazione, le parti magre vengono cosparse con sale marino grezzo e secco, mischiato alle piante aromatiche: niente sostanze chimiche, conservanti o altri additivi! Successivamente le cosce così salate sono sottoposte ad una fase di riposo a freddo di circa 90 giorni nel corso della quale il sale e le erbe aromatiche assorbite penetrano in profondità, distribuendosi uniformemente all’interno. «L’asciugatura avviene sfruttando le nostre condizioni ambientali, nelle giornate di sole secche e naturalmente ventilate — conclude Guido Bertolin — perché chi conosce Arnad sa che qui il vento non manca mai. Si può dire che è il nostro valore aggiunto naturale». Dopo la sugnatura, al settimo mese, il prosciutto viene trasferito nei locali di stagionatura. All’atto del trasferimento si effettuano le operazioni di sondaggio, momento essenziale nella “vita del prosciutto”. In questa fase, una fibula di cavallo, che ha la particolarità di assorbire rapidamente gli aromi interni del prodotto, viene fatta penetrare in vari punti della massa muscolare. E a questo punto sarà un’onere nonché un’onore olfattivo premiare la giusta e corretta maturazione del prosciutto. Trascorsi 12 mesi, il prosciutto viene risugnato e marchiato a fuoco per poi riposare per ulteriori due o sei mesi.


Maison Bertolin
Loc. Champagnolaz 10
11020 Arnad (AO)
Telefono: 0125 966127
E-mail: info@bertolin.com
Web: www.bertolin.com

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