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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: I vini di Premiata Salumeria Italiana
Articolo di Franchini L.
(Articolo di pagina 148)

Degustazione: il Torrone

Legato a doppio filo alla magia del Natale, il torrone è un dolce di tradizione molto apprezzato, in particolare, appunto, durante le festività di fine anno. Composto da frutta secca (ma anche canditi, cioccolato, scorze di agrumi), albume, miele e zucchero, racchiusi in due strati d’ostia, il torrone in realtà vanta molte varianti e ricette, non solo a casa nostra. In Spagna, dov’è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, assume il nome di turrón, la cui origine più probabile è quella dal verbo latino torrere, tostare. Se poi ci si riferisce al concetto più ampio di “semi legati da una pasta dolce”, si scopre che il torrone è parte di una famiglia sterminata di prodotti, confezionati in un’area che va dai Paesi slavi al Medio Oriente fino all’India, sotto il nome quasi onnipresente di halva. Furono gli Arabi, nel XI secolo, a contribuire alla diffusione del torrone lungo le coste del Mar Mediterraneo, nel Nord Africa e nella penisola iberica, che vanta alcune versione molto apprezzate come il turrón de Jijona e de Alicante. In Italia è un prodotto tradizionale in molte regioni. Ne rivendica la paternità la città di Benevento ma anche Cremona, in una sorta di dolce querelle che attraverso tutto il Belpaese. Diverse tipologie di torrone, infatti, si ritrovano nella Bassa lombarda e nel Sannio, ma anche in Valtellina, Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Lazio, in Abruzzo, Molise, Calabria, Puglia e Sardegna. Per non parlare della Sicilia, dove il croccante assume il nome di cubbaita. Le varietà di torrone sono essenzialmente due, quello duro e quello morbido, dovute alla cottura, all’impasto e ovviamente alla ricetta, ma le tipologie sono molte, per la gioia del palato, che sarà ancora più lieto se accompagnato da uno o più dei vini in abbinamento. Buone feste!

 

Verduzzo Friulano Colli Orientali del Friuli 2011 – Jacùss
Siamo nei ridenti colli orientali del Friuli, dove Sandro e Andrea Iacuzzi hanno dato vita a questa piccola e virtuosa realtà enologica, ben tesa alla grande tradizione vinicola della zona e questo vino ne è una forte testimonianza. Un calice ottenuto con uve vendemmiate tardivamente e manualmente, spremute poi dopo una breve macerazione sulle bucce. Un vino che esplode dorato nel bicchiere, grazie ad una splendida tinta di colore e che continua intenso nelle note olfattive, eleganti e coinvolgenti. Sono soprattutto ricordi di miele di castagno e di sottobosco, frutta secca e nocciole, pasticceria e caramello. Una morbidezza che non lascia spazio alla stucchevolezza, grazie ad una buona acidità di sostegno, rendendo il tutto armonico ed equilibrato. Decisamente adatto ad essere accompagnato da pasticceria secca, si esprime splendidamente con torroni alle nocciole.

Jacùss
Viale Kennedy 35/a - 33040 Torreano (UD)
Telefono: 0432 715147
jacuss@jacuss.it

 

Sole di Surrau Passito bianco Isola dei Nuraghi 2014 – Vigne Surrau
I vigneti di questa bella realtà enologica sarda si trovano nella parte orientale della Gallura, baciate dal maestrale che soffia dalle bocche di Bonifacio. Ottenuto da uve Vermentino in purezza, solamente raccolte a mano, lasciate poi appassire all’ombra su graticci per circa un mese con la complicità del sole secco della calda e splendida Sardegna. Dopo una breve macerazione a freddo, che permette l’estrazione delle sostanze aromatiche, il mosto fermenta in vasche di acciaio inox dove riposa per qualche mese a temperatura controllata intorno ai 15-16°C. Una lavorazione e gestione sapiente, che regala al vino note complesse e raffinate di menta e tè bianco, acacia e mandorle, fiori bianchi e di campo. Armonia assoluta, grazie ad un palato altrettanto convincente e di grande equilibrio, morbida la sorsata, freschezza netta a supporto. Adattissimo a tutta la pasticceria e ai dolci della tradizione sarda, da provare con il torrone tipico.

Surrau Srl Società Agricola
S.P. Portocervo Arzachena km 1 - 07021 Arzachena (OT)
Telefono: 0789 82933 / 0789 82974
info@surrau.it

 

L’Ecrù Terre Siciliane Bianco 2013 – Firriato
Calice prodotto con uve Zibibbo e in piccola parte Malvasia, trova una sua particolare nota innovativa, pur restando nel rispetto della tradizione e della grande storia della cantina Firriato. Le uve di Zibibbo vengono vendemmiate due volte: nella prima, che avviene a uve appena mature, una parte dei grappoli viene raccolta e posta in appassimento sui graticci, mentre la restante viene lasciata in pianta per procedere con la maturazione. Infine, quando la surmaturazione è completa, si procede con la vendemmia tardiva. Quando il processo di appassimento degli acini della prima vendemmia è completo, vengono “sgrappolati” a mano e messi in infusione nel vino ottenuto dalla vendemmia tardiva. Il metodo “Firriato” di infusione dell’uva passa nel vino e non nel mosto, dona all’Ecrù delle note particolari e balsamiche che lo rendono pressoché unico sul panorama dei vini passiti. Da provare con i torroni d’Italia e con la “minullata”, quello di mandorle siciliano.

Firriato Distribuzione Srl
Via Trapani 4 - 91027 Paceco (TP)
Telefono: 0923 882755
info@firriato.it

 

Albana di Romagna Docg Passito 2011 – Bissoni
Bertinoro, città del vino, ospita questa piccola realtà, seguita con passione da Raffaella Bissoni. Una zona, la Romagna, che compete giustamente con le più grandi zone vinicole del nostro paese, anche grazie al costante miglioramento qualitativo degli ultimi anni. Sulla produzione di Sangiovese Riserva e Albana Passito si concentra l’attenzione di Raffaella, e se ne apprezzano i risultati. Il calice dorato e brillante sprigiona subito note intense ed elegantissime, nel solco della caratteristiche del vitigno. Ananas fresco e fiori bianchi, ricordi balsamici e agrumate, fichi secchi e albicocche. Assoluta l’armonia, una spalla acida netta che sostiene con grande naturalezza morbidezze e tono glicerico. Un calice adatto al rito della meditazione come all’abbinamento con formaggi erborinati, non sfigurerà assolutamente con il torrone, anche morbido.

Azienda Agricola Bissoni
Via Colecchio 280 - 47032 Bertinoro (FC)
Telefono: 0543 460382
info@vinibissoni.com

 

Vino Santo Emblemi d’Amor Trentino Doc 2005 – Giovanni Poli
Siamo nella Valle dei Laghi, un luogo magico del Trentino, particolarmente pittoresco e romantico. In queste meravigliose zone viene coltivata l’uva Nosiola, sulle “frate” che circondano la valle. È il particolare microclima di cui gode la Valle dei laghi a rendere possibile un appassimento particolarmente efficace, grazie alle brezze secche che la lambiscono. Un microclima che rende possibile la ricercata formazione della muffa nobile, la Botrytis cinerea, che produce un appassimento e concentrazione naturale e caratteristica. Il nome di questo prezioso vino deriva dalla tradizione di pigiare le uve appassite durante la Settimana Santa. Alla pigiatura seguiranno tre anni di fermentazione in acciaio e due anni di affinamento in bottiglia. Ne otteniamo un vino caratterizzato da una grande gradevolezza, eleganza e armonia. Un calice dolce e dalle note olfattive intense, di arancia candita, spezie e marzapane.

Distilleria Giovanni Poli S. Massenza
Via del Lago 3 - 38070 Vallelaghi (TN)
Telefono: 0461 864119
info@giovannipolisantamassenza.it

 

Recioto della Valpolicella Classico Docg 2013 – Brunelli
Un calice rosso rubino cupo per questo vino prodotto con uve Corvina Veronese per il 75%, Rondinella 20% e Molinara 5%, raccolte a mano tra la fine di Settembre e l’inizio di ottobre e quindi adagiati nei fruttai in plateaux in un unico strato per l’appassimento, seguito ed effettuato a temperatura ed umidità controllate, fino al momento della pigiatura a gennaio. Il processo di fermentazione dura 30 giorni e viene bloccato con la tecnica del freddo, lasciando nel vino un residuo zuccherino ancora notevole. Il vino ottenuto inizia in seguito l’affinamento in barriques di rovere per circa 8 mesi e, successivamente, per altri 6 mesi in bottiglia prima della commercializzazione. Note intense e decisamente eleganti, di cacao e caffè, viola e prugne sotto spirito, uva di Corinto e tabacco. Armonico e fresco, si presta ottimamente all’abbinamento con la pasticceria del Natale, torrone compreso.

Azienda Agricola Brunelli
Via Cariano 10 - 37029 San Pietro in Cariano (VR)
Telefono: 045 7701118
info@brunelliwine.com

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