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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: La Qualità
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 54)

Crudo di Cuneo Dop, il segreto è nella trasparenza

Con l’apposizione del QR code sulle etichette di prodotto e sulle apposite bacheche nei punti vendita e nei ristoranti, la Dop con la filiera produttiva più corta d’Italia lancia l’operazione “trasparenza assoluta”. Il prosciutto svela tutto il suo “percorso” al consumatore attraverso smartphone, iphone e tablet. Eccellenza senza segreti

Mentre sto per raggiungere Lagnasco, Cuneo, nella campagna saluzzese, il mio sguardo si perde alla ricerca delle alte montagne che nelle giornate di sole dominano l’orizzonte di questi luoghi, scontrandosi invece con una grigia nebbia di fine ottobre che tutto nasconde. Oggi, insomma, del Monviso neanche l’ombra! Eppure proprio “trasparenza” sarà il concetto guida della mia chiacchierata con Luigi Allasia e Giovanni Battista Testa, rispettivamente vicepresidente e segretario del Consorzio di Tutela del Prosciutto crudo di Cuneo Dop. Prodotto artigianalmente in quella che è in assoluto la filiera più corta d’Italia — rappresentata da un’unica azienda, la Carni Dock, e un unico sito produttivo, quello dove mi trovo ora —, il crudo di Cuneo è infatti il primo prosciutto in Italia ad adottare un sistema di identificazione e rintracciabilità elettronico attraverso un QR code posizionato su appositi supporti di etichettatura (etichette e carta di identità) e promozione del prodotto (al banco di vendita delle salumerie/gastronomie specializzate o nei ristoranti). «Ci serviva uno strumento facile e moderno da mettere a disposizione del consumatore finale» mi dice Giovanni Battista Testa. «Ci è venuta in aiuto l’informatica: oggi si può sapere tutto del prodotto con un clic dal proprio smartphone o iPhone o tablet». Più semplice di così. O quasi… «Questo sistema di tracciabilità, una tracciabilità certa e messa in vetrina, nasce da un’organizzazione aziendale impeccabile» puntualizza Luigi Allasia, in qualità di amministratore delegato di Carni Dock. «La possibilità che offriamo alla nostra clientela è infatti strettamente legata alla severità che teniamo nei confronti di noi stessi in ogni passaggio della filiera produttiva del prodotto. Controlliamo tutto in prima persona, beneficiando anche del fatto che, a parte gli allevamenti da cui prendiamo i capi che distano soltanto fino ad un massimo di 60 chilometri da qui, tutto il processo di lavorazione del prosciutto avviene all’interno dello stesso sito». Selezione rigorosa delle cosce, lavorazione fatta artigianalmente, controlli periodici realizzati da esperti stagionatori: il risultato è un prosciutto di qualità elevatissima, posizionato nella parte “alta del mercato”. «La nostra è un’azienda con volumi importanti di prodotto — prosegue Allasia — ma per il Cuneo il discorso è differente: abbiamo deciso di mantenere una produzione limitata, di farne poco ma benissimo». Il crudo di Cuneo Dop viene lasciato stagionare per circa 24 mesi. La rete distributiva del prodotto si sta pian piano allargando rispetto al Nord-Ovest della Penisola dove era “confinato” finora vista la limitatezza della produzione (la commercializzazione del crudo di Cuneo è iniziata nel 2012, Nda). «Attualmente produciamo circa 12.000 prosciutti crudi di Cuneo Dop all’anno» conclude Luigi Allasia «ma non tutti sono sul mercato perché la loro maturazione è ancora in corso».

Qualità senza segreti
Il codice del prosciutto parla ai suoi acquirenti coinvolgendoli come il narratore di un romanzo avvincente e racconta una favola che ha radici profonde nel territorio, nelle sue tradizioni e nei suoi abitanti. “Ti racconto una storia…” è l’incipit di una narrazione che parte dall’animale da cui provengono le carni, l’allevamento dove è nato ed è cresciuto tra quelli selezionati nelle province di Cuneo, Asti e Torino (per quest’ultima, 54 comuni della zona meridionale), cosa ha mangiato, dove è stato macellato e dove e per quanto tempo sono state stagionate le cosce, e prosegue con il percorso che ha portato alla nascita del Consorzio e quindi all’ottenimento della Dop in ambito comunitario. La storia di un’eccellenza oggi anche più salubre rispetto al passato, grazie alla riduzione della quantità di sale utilizzato, sotto il 5%, e naturale, non essiccato artificialmente, ad un ottimo apporto proteico e alla presenza di calcio, fosforo, ferro e soprattutto magnesio che lo rendono un prodotto ideale per la nutrizione di sportivi, bambini, persone anziane…

Professione: principe del gusto
Così si legge sulla carta di identità del prosciutto che mi consegnano alla fine della visita allo stabilimento. Sapore dolce e delicato, aroma fragrante, stagionato, con un bel colore rosso uniforme al momento del taglio, il crudo di Cuneo Dop è un prodotto di alta salumeria, morbido, gustoso, davvero irresistibile. Come si legge sul sito istituzionale del Consorzio (www.prosciuttocrudodicuneo.it) si ottiene da suini delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, così come migliorate dal Libro Genea­logico Italiano (LGI), o da suini figli di verri delle stesse razze, suini figli di verri di razza Duroc italiana, così come migliorata dal LGI, o ancora suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri provengano da schemi di selezione o incrocio compatibili con quelli per la produzione del suino pesante. Al momento della macellazione, gli animali devono aver raggiunto almeno gli otto mesi di età. Fondamentale per la produzione di questo prosciutto è la presenza di un microclima condizionato dalle correnti d’aria tiepide e secche che salgono da sud e da ovest mentre, a nord, le correnti d’aria che scendono dalla Val Susa costituiscono una sorta di barriera ventosa che protegge il microclima della zona rendendola particolarmente adatta alla stagionatura.
Come riconoscerlo? Il prosciutto crudo di Cuneo, per essere autentico, deve riportare sulla cotenna il marchio a fuoco ben visibile. Il marchio simboleggia tre importanti elementi: la forma a punta delle montagne che circondano l’area di produzione, la città “capitale” e la forma stilizzata del prosciutto Crudo di Cuneo. L’unico prosciutto Crudo di Cuneo Dop è quello a marchio Salumeria Gran Dock®. Impossibile sbagliarsi: la trasparenza in questo caso non nasconde, premia.


Gaia Borghi

Consorzio di Tutela e Promozione del Crudo di Cuneo
Corso Dante A. 51 – 12100 Cuneo
Telefono: 0171 942008
info@prosciuttocrudodicuneo.it

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