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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Interviste
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 50)

L’arte della porchetta artigianale per Francesco Mosca

Prendete le colline del Chianti fiorentino, con i suoi ulivi, vitigni e paesaggi mozzafiato. Aggiungete carni selezionate di suini italiani, disossate, e tagli di pancetta e lombo. Unite tante spezie, naturali e fresche, come il rosmarino, l’aglio, il pepe e il sale. Massaggiate con cura ma, soprattutto, con la passione di un norcino che ha la passione nel suo dna e otterrete una delle migliori porchette artigianali d’Italia. Il produttore è Francesco Mosca, che da quel di Montespertoli, piccolo comune fiorentino, fa porchette su misura per gli affezionati clienti. Sono porchette a misura d’ordine, per peso, aroma e giusto bilanciamento di carne magra e grassa. «La nostra produzione è interamente su ordinazione» ci tiene a precisare Francesco, che sottolinea l’artigianalità di un lavoro che svolge con i famigliari, seguendo i ritmi lenti e autentici dei norcini di una volta. Cosa rende così speciali le vostre porchette? «La materia prima, innanzitutto, che proviene dal Centro Italia» mi risponde senza esitazione il signor Mosca. «Il nostro è un maiale italiano che ben si presta alla cottura, grazie al giusto peso, arrivando a trasformarsi in porchette che pesano mediamente dai 25 kg in su». Ma non basta avere la carne buona per trasformarla in una vera porchetta artigianale.
Occorre la manualità, il massaggio della carne con aromi, profumi, erbe naturali che nel corso della cottura di 5-6 ore, a seconda del peso, conferiscono un sapore vero.

Come deve essere una porchetta perfetta?
«Deve essere fresca e fragrante al taglio. E profumata» mi risponde Francesco Mosca. «Quando tagli la cotenna questa deve risultare croccante sotto la lama e non gommosa». Il profumo? «Il profumo è importantissimo! Il prodotto deve parlare, evocare un sapore, un ricordo, un’emozione».

A ciascuno la sua porchetta
Dopo 40 anni di lavoro c’è ancora qualcosa da imparare sull’arte della porchetta artigianale? «Certo, sempre. La nostra è una ricerca continua volta a migliorare la qualità del prodotto». Quali sono le vostre specialità? «Produciamo la porchetta artigianale dalla lavorazione di carni selezionate italiane, condite con aromi naturali e cotte al forno» risponde Francesco.
«Poi, con i tagli della pancetta e del lombo, per pezzature di 10-13 kg, realizziamo i Bustini, speziati con aromi naturali (pepe, aglio e rosmarino) e cotti nei nostri forni».

L’orgoglio di un artigiano
Francesco Mosca lo scorso anno ha tagliato il traguardo dei 40 anni di attività, che ha festeggiato insieme alla famiglia, la moglie Antonietta e la nipote Deborah, che lo affiancano quotidianamente nel lavoro.
Quali sono gli ingredienti di questo successo? «La passione e l’amore per questo lavoro e, me lo lasci dire, l’orgoglio di essere un artigiano».


Elena Benedetti



La Porchetta Toscana
di Francesco Mosca
Via dell’Artigianato 22 - Loc. Ripa Cerbaia
50025 Montespertoli (FI)
Telefono e fax: 0571 670950
E-mail: info@moscafrancesco.it
Web: www.porchettatoscana.eu
www.facebook.com/PorchettaToscanaDelChianti

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