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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Rassegne
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 124)

Gustus, l’anima “rock” dei vini Colli Berici e Vicenza

Da venerdì 28 a domenica 30 ottobre 2016 la rassegna Gustus – Vini e Sapori dei Colli Berici ha trasformato il palladiano Palazzo Valmarana Braga — nel centro storico di Vicenza — in un grande banco d’assaggio con oltre cento etichette e tre degustazioni pensate dal Consorzio di Tutela Vini Colli Berici e Vicenza per scoprire i segreti dei vitigni del territorio. Tema delle degustazioni della settima edizione è stato quello dei vini Doc dei Colli Berici e Vicenza come vini “rock”, perché quelli dei Colli Berici e Vicenza sono vini di roccia, dove la roccia, oltre ad essere elemento che conferisce carattere ai vini, è anche nei luoghi che si possono conoscere e visitare: dalle ville palladiane agli antichi eremi. Nei tre giorni dell’evento la scoperta del territorio è passata anche attraverso il cibo con gli assaggi preparati dai ristoratori locali (ristorante Enrico VIII, Le Buone Tavole dei Berici e l’agriturismo Da Sagraro). Oltre al vino si sono de­gu­stati i sapori tipici grazie alla presenza di aziende produttrici di miele, formaggi, salumi, olio ex­tra­vergine. Tra questi l’Asiago Dop, rappresentato dal Consorzio di Tutela, che a Gustus ha proposto tipologie diverse di formaggio abbinate ai vini Doc dei Colli Berici. E poi i salumi dell’azienda agricola Giancarlo Signorato, che si dedica all’allevamento di suini per la trasformazione in salumi tipici locali e Deco di Lonigo, realizzati senza aggiunta di conservanti secondo le tradizioni di famiglia. Assaggi tutti accompagnati dai prodotti da forno dell’azienda vicentina Morato Pane. Ma anche La Capreria, azienda agricola di Montegalda (VI) che produce formaggi di capra dal 1982. L’azienda pratica l’agricoltura biologica dal 1989. Le capre di razza Saanen, impegnate nella produzione del latte, stabulano normalmente, ma hanno anche libero accesso per il pascolamento ai prati circostanti al centro aziendale.
Un’alimentazione che esclude l’utilizzo di insilati di mais ed è basata sull’uso di fieni di prato ricavati dai dodici ettari circostanti l’azienda, oltre a prato spontaneo sfalciato lungo le pendici dei colli di Montegalda. «Questo tipo di foraggiamento — sostengono i titolari Enrico e Laura Grandisun tempo praticato normalmente dalle aziende zootecniche del nostro territorio, ci distingue e ci caratterizza in modo significativo rispetto alle molte altre realtà produttive casearie». Il tutto viene integrato con miscele di cereali e leguminose, ottenute sempre da agricoltura biologica.
«Il latte viene trasformato direttamente nel nostro piccolo caseificio in innumerevoli tipologie di formaggi caprini e ovini, grazie ad una lunga e consolidata esperienza. Tutti i nostri formaggi sono esenti da conservanti nonché da qualunque tipo di trattamento chimico anche sulla crosta esterna. E la stagionatura avviene in apposite celle di maturazione». Tra i premi ricevuti quelli dei concorsi regionali, come Caseus Veneti, nazionali, come Le Forme del Bio e Grolla d’oro a Saint Vincent, e anche internazionali, come Biocaseus.
Particolari i formaggi Tre Latti (vacca-pecora-capra). «Formaggi inizialmente prodotti solo nel periodo gennaio-marzo (periodo di asciutta delle nostre capre), ma che ormai si trovano quasi tutto l’anno. Nella produzione di formaggi a tre latti utilizziamo processi lavorativi simili ai formaggi in puro capra, ma i latti mucca, capra e pecora vengono miscelati in base alle loro diverse caratteristiche stagionali e con composizione in rapporto variabile, con il fine di ottenere un prodotto il più possibile costante nel corso dell’anno e con il variare delle fasi di lattazione».
Terra soprattutto di rossi, i Colli Berici, e tra questi il Merlot, seguito dal Cabernet Sauvignon, è il più prodotto. Merlot interessanti, anche da lunghi affinamenti, come ci ricordano il Merlot Fra i Broli 2003 di Piovene Porto Godi e il Cicogna 2003 dell’azienda Cavazza.
Il prodotto principe di riferimento, che contraddistingue il territorio, resta il Tai Rosso, autoctono dei Colli Berici, che ha la stessa natura genetica del Cannonau sardo, del Grenache francese e della Garnacha spagnola e che nel Vicentino ha trovato una sua specificità. Colore rosso rubino e bouquet ampio con note di ciliegia, lampone, viola e spezie; tannini e retrogusto delicati, è conosciuto e viene vinificato soprattutto nelle versioni più giovani, fresche e immediate. Ma recenti sperimentazioni ne hanno fatto scoprire la vocazione all’affinamento, che ben si apprezza nel Tai Rosso Riserva.
Abbinamento perfetto il tra­dizionale accostamento con sopressa vicentina Dop e baccalà alla vicentina.


Gian Omar Bison

Premiata Salumeria Italiana
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