Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 28)

Caseificio Busti: i nuovi formaggi meritano un palcoscenico importante

Prima uscita per il pecorino Pascoli di Maremma e Peorino Briao

La nascita di nuovi formaggi, nei caseifici come quello della famiglia Busti, di Acciaiolo di Fauglia (PI), è sempre il frutto di un lavoro lungo e paziente, alla ricerca del perfetto equilibrio di gusto, profumi e segreti di lavorazione. Un percorso che richiede una vera sinergia tra tutti gli attori coinvolti in questa rappresentazione dell’eccellenza. Ogni aspetto, infatti, deve essere curato con attenzione e ogni fase è in stretta relazione con quelle che precedono e seguono. Perché un formaggio unico non è solo frutto di un ottimo latte, di una particolare stagionatura o di uno specifico processo produttivo, ma nasce quando questi elementi si accordano perfettamente tra loro. Per questa ragione, tutti gli attori della filiera sono coinvolti nello studio di un nuovo prodotto, che prevede un iter di mesi, comune a tutti i formaggi, con particolare riguardo ai metodi di produzione, alla scelta del latte e di tutte le materie prime e, appunto, alla stagionatura. Al termine di questo lungo processo vedono finalmente la luce i nuovi prodotti, che rappresentano la perfetta sintesi di tradizione e spirito innovativo. «La selezione del latte e i metodi di lavorazione sono fondamentali, così come la salatura a secco effettuata impiegando esclusivamente sale proveniente dalle vicine saline di Volterra, la manualità nella formatura di alcuni formaggi particolari, il trattamento in crosta con prodotti naturali come l’olio extravergine d’oliva, il concentrato di pomodoro o i fondami d’olio d’oliva e la stagionatura su assi di legno di abete in ambienti sia climatizzati che naturali», ci spiega Marco Busti. «Il latte utilizzato per queste due nuove produzioni viene raccolto da automezzi dell’azienda nelle colline e campagne della Maremma. A questo proposito — prosegue Marco — un traguardo fondamentale per la nostra azienda è stata la recente approvazione da parte di Bruxelles dell’etichetta con espressa l’origine del latte. Basta misteri in etichetta per i prodotti dell’industria lattiero-casearia! Tutti i latticini dovranno indicare la provenienza della materia prima, così che il consumatore potrà sapere dove il latte è stato munto, confezionato e dove è stato trasformato. Per chi come noi che fa scelte di qualità si tratta di un passo importantissimo che ci consentirà di valorizzare il lavoro dei nostri allevatori e di tutta la filiera nonché dare un valore aggiunto alla nostra produzione, che rispetta le tradizioni e il made in Italy».

I nuovi formaggi Busti sul palcoscenico di Torino e Parigi
«Come ogni protagonista che si rispetti, i nuovi formaggi meritavano un palcoscenico importante per la loro prima uscita pubblica. Ed è per questo che abbiamo scelto di presentarli al Salone del Gusto di Torino, che nel nuovo format ha richiamato un pubblico davvero numeroso e curioso di scoprire le eccellenze del mondo, e quindi al Sial, il Salone internazionale dell’Alimentazione di Parigi» puntualizza Marco Busti. «Il SIAL è una delle vetrine internazionali più importanti del settore, una fiera che segue con particolare attenzione le esigenze sempre in trasformazione del consumatore finale. Per noi è quindi necessario presenziarvi e, anche se quest’anno si è dimostrata più carente riguardo al numero di visitatori, non lo è stato per la qualità dei contatti, abbiamo infatti trovato persone del settore realmente interessate alla manifestazione e soprattutto nelle nuove collaborazioni di business».
I nuovi formaggi messi a punto da Busti durante l’autunno 2016 sono il Pecorino Pascoli di Maremma e il Peorino Briao. Il primo è un formaggio a media stagionatura, la cui pasta si presenta bianca e gessata, mentre la crosta è trattata con olio extravergine di oliva, concentrato di pomodoro e pepe nero macinato, che gli conferiscono il caratteristico colore rosso scuro. Viene prodotto esclusivamente con latte ovino selezionato da aziende agricole ubicate all’interno del territorio della Maremma toscana, per tradizione terra rinomata e ricca di allevamenti ovini. «Questo pecorino si unisce alla famiglia “Le Selezioni” — spiega Stefano Busti formaggi tipici che prendono il nome dalle zone di produzione e raccolta del latte, al fine di preservare quei sapori unici che scaturiscono da ingredienti e lavorazioni tipiche di una zona geografica e dei suoi pascoli».
L’altra novità è il Peorino Briao, frutto di una collaborazione con il Birrificio Agricolo J63, piccola realtà che nasce all’interno della Tenuta Agricola Torre a Cenaia, in provincia di Pisa, e coltiva autonomamente l’orzo necessario alla realizzazione della birra. Il formaggio viene prodotto aggiungendo al latte ovino un 5% di JRubra, che ha ottenuto quest’anno il prestigioso riconoscimento di Grande Birra nella “Guida alle Birre d’Italia 2017” di Slow Food. «Le note inconfondibili della birra conferiscono al formaggio un gusto originale», spiega Busti. La crosta esterna è ricoperta con trebbia, residuo della lavorazione del malto, che gli dona un aspetto caldo e rustico. «Il Peorino Briao unisce l’esperienza di due realtà che si distinguono per l’utilizzo di materie prime selezionate, metodi di produzione artigianali e rispetto delle tradizioni. Non a caso, anche il nome scelto, in dialetto toscano, esprime il forte legame con il territorio». Un formaggio “giovane”, pensato per essere consumato insieme agli amici, con un buon boccale di birra magari, che ha suscitato molta curiosità in fiera a Parigi. Il Peorino Briao si unisce alla famiglia “Le Delizie”, in quanto caratterizzato dall’abbinamento di un ingrediente selezionato accuratamente per ottenere l’eccellenza del sapore. Fra i più conosciuti di questa famiglia spiccano il Pistacchio verde di Bronte Dop, presidio Slow Food, i pinoli pisani e nazionali, lo zafferano della Val D’Orcia, il cioccolato artigianale di Modica, le noci nazionali, le mandorle siciliane, i tartufi di Forcoli (Pisa) e altri ancora.
«Una delle novità più importanti del 2017 sarà l’uscita di una linea biologica che presenteremo a febbraio in occasione del salone Biofach a Norimberga» conclude Stefano. «È una scelta necessaria per mantenerci al passo con i tempi e con una sempre più numerosa fascia di consumatori».

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore