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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Vino
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 146)

Il Lambrusco moderno

Dall’antipasto fino al dolce, dalla ricetta svuotafrigo a quella di alta cucina, il Lambrusco può dunque insinuarsi in tutti i tipi di ristorazione e di gastronomia, per renderci fieri del nostro vino e per aiutarlo a farsi conoscere nel mondo

Tutti i giorni è in tavola. Col suo colore rosso vivace e le frizzanti bollicine è lì che ci aspetta al ritorno da una giornata di lavoro per offrirci il sapore di casa, della terra emiliana, della nostra storia. Labrum significa “margine” e ruscum “pianta spontanea”, perciò è facile pensare che il vitigno fosse selvatico in questa zona e che gli antichi Romani ne abbiano approfittato per crearne una bevanda sopraffina: nel III sec. Strabone documenta di botti più grandi delle abitazioni, ma viene nominato anche da Catone e da Virgilio. A noi piace però l’aura di leggenda legata al Lambrusco, ed è quindi motivo di orgoglio il raccontare che, nel 1084, le truppe della contessa Matilde di Canossa fossero riuscite a rompere l’assedio di quelle dell’imperatore Enrico V perché queste ultime erano troppo ubriache del nostro vino per opporre resistenza. Tanti secoli di storia (e di gloria) sono indubbiamente un passato da non dimenticare, anzi, da valorizzare e far conoscere, ma non devono essere un limite.
Il vino più garibaldino del mondo, il più generoso, il più libero e il più italiano (come lo definì Malaparte), recentemente rivalutato al pari dei vini biologici e biodinamici, ha infatti bisogno di un “vestito più moderno”, che abbini il suo background culturale e le sue millenarie modalità di preparazione con quello che un tempo veniva denominato “il logorio della vita moderna”.
Una modalità può essere quella di aggiungerlo a ricette diverse rispetto a quelle della tradizione. Senza arrivare all’estremismo di Igles Corelli, che prepara una granita di Lambrusco trattandolo con l’azoto (ma è comunque un’idea innovativa che ben esemplifica quanto possa essere proiettato nel futuro), potrebbero bastare pochi accorgimenti: aggiungerlo allo zabaione (sia dolce che salato), per esempio, o alla frutta cotta in padella con lo zenzero (in inverno; invece d’estate alle fragole frullate e servite nei bicchieri col Cointreau).
Bruno Barbieri cucina un battuto di dentice con frutti di bosco, zenzero, zafferano e Lambrusco; noi possiamo usarlo nel sugo al cipollotto di Tropea per gli spaghetti al salmone. Massimo Bottura prepara un cotechino sgrassato al vapore di Lambrusco (che usa anche per lo zabaione di accompagnamento, al posto del Marsala), lo mescola a tre differenti tipi di lenticchie e lo mette come farcia dei ravioli al burro; noi possiamo cuocere la medesima carne con aromi, Lambrusco e brodo di carne, tagliarla a fette — o in qualsiasi altra forma —, avvolgerla nella pasta sfoglia e passarla in forno, così da creare un finger food del classico “cotechino in galera”.
Una seconda modalità consiste nell’utilizzare più frequentemente i suoi derivati, come la saba o il mosto. Li gustavo da piccola quale merenda, come fosse un sorbetto o una gelée. Ma m’immagino come sarebbero spruzzati sul gelato… o come ingrediente, assieme a ciliegie e cioccolato bianco, di un plumcake o di un semifreddo! Un condimento di saba è inoltre perfetto per dei ravioli rossi (di barbabietola) di squacquerone, o per tagliatelle con rigaglie, o per intingervi panzerotti di spinaci e grana. Massimo Bottura (sempre lui, sì, ma chi meglio dello chef dell’Osteria Francescana può esportare nel mondo la cultura gastronomica emiliana?), a Identità Golose 2011, ha presentato un piatto tipico avvicinando saba, anguilla, polenta, coppa di testa, croste di formaggio, mele campanine e cipolle. Roy Caceres usa invece gli stessi ingredienti per un’interpretazione più personale: spiedini di anguilla laccati con una riduzione dolciastra a base di salsa di soia, saba e vino, che serve con gelato in carpione su una pietra ghiacciata (che lui stesso ha scolpito).
Il mosto invece ve lo propongo sia salato (come completamento dei carciofi stufati al caprino), sia dolce (sul fuoco con farina, aggiunto poi di Nutella e guarnito di panna montata, oppure nei bauletti al cioccolato).
Dall’antipasto fino al dolce, dalla ricetta svuota-frigo a quella di alta cucina, il Lambrusco può dunque insinuarsi in tutti i tipi di ristorazione e di gastronomia, per renderci fieri del nostro vino e per aiutarlo a farsi conoscere nel mondo.


Giorgia Fieni

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