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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 96)

Frutta secca in tavola, Natale con gioia

Strano ma vero, potrebbe suonare così, alle nostre orecchie, un nuovo insolito jingle natalizio: “per passare un felice Natale, frutta secca puoi mangiare!”. Contrariamente al diffuso luogo comune che la vede sulle nostre tavole quale pericolosa attentatrice di salute e linea, la frutta secca infatti non fa male e non fa ingrassare. Lo dimostrano numerosi studi scientifici e lo sostengono scienziati e nutrizionisti.
Siamo di fronte alla rivincita della frutta secca perché se è vero che “una mela al giorno toglie il medico di torno”, è anche vero che una moderata quantità di frutta secca al giorno, senza esagerare e mai assunta alla fine del pasto, oltre a far bene alla salute, fa bene all’umore. Contrariamente a quanto si è spesso sentito dire, noci, mandorle e affini aiuterebbero a mantenere il peso forma perché, alla faccia delle calorie che contengono, questi cibi, col loro contenuto di grassi insaturi, che si metabolizzano velocemente, aumentano il senso di sazietà inducendo a mangiare meno.
Ricchi di acidi grassi Omega-3 e di antiossidanti che contrastano l’invecchiamento, contribuiscono poi alla cura della pelle e al buon funzionamento del cuore, tanto che la frutta secca è il primo alimento che ha ricevuto dalla US Food and Drug Administration, l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici, il titolo di “salutare per il cuore”.
Noci, nocciole, anacardi, pinoli, pistacchi (non salati), noci del Brasile, macadamie, mandorle e semi oleaginosi (semi di zucca, lino, sesamo, girasole, ecc…), soprattutto se mangiati a colazione, sono inoltre l’ideale per un risveglio energico e all’insegna del buonumore dal momento che il loro contenuto di magnesio contribuisce a migliorare, a livello intestinale, la produzione di serotonina, nota anche come “ormone della gioia”.
Con particolare diletto dei sensi, vista e gusto in primis, si può fare man bassa di frutta secca, canditi e spezie, dopo aver curiosato qua e là, al Banco 81 situato al pian terreno del bel mercato di San Lorenzo a Firenze. Qui la famiglia Pucci da tre generazioni vende prelibatezze candite e secche a fiorentini e turisti. Ha iniziato nel 1947 il nonno di Mirella, che da un anno è tornata ad affiancare il marito Emilio, il quale si è occupato della gestione dell’attività negli ultimi 15 anni.
Davanti agli occhi dell’avventore che staziona al Banco 81 si apre una distesa di frutta secca inattesa e spettacolare: kiwi, mele, mango, cocco, banane, ananas, zenzero, pesche, pere e altro ancora.
Non mancano i prodotti canditi: poponi, meglio noti ai più come meloni, mandarini, ciliegie (almeno 5 tipi differenti), arance, albicocche e perfino la zucca, finiscono nelle mani di pasticceri di Prato e Firenze e nelle mani di chi li usa per preparare il tipico dolce senese, il Panforte o Panpepato, e di chi, invece, amante dei sapori piccanti e forti, con l’aggiunta di senape ci prepara la mostarda.
«D’altronde la frutta candita è il nostro fiore all’occhiello, non è tanto semplice trovarla così» sottolinea Mirella che si interessa anche di cu­cina e mentre illustra l’ampia distesa dei prodotti in vendita ne accompagna la descrizione abbinandovi una discreta profusione di consigli gastronomici.
Tra la frutta secca attirano l’attenzione le uve siciliane: l’uva di Zibibbo di Pantelleria, fatta essiccare da Fortunato Errera sulle stuoie come una volta, e l’uva passolina, piccola, di colore prugno-nerastra, dal gusto lievemente acidulo-dolciastro, senza semi e adatta per piatti salati come la pasta con le sarde. Poco più in là i frutti di bosco, ottimi da mettere ad ammollare nel Vin Santo per poi aggiungerli alla macedonia o per accompagnare formaggi erborinati.
Specialità pugliese gli spiedini di fichi secchi farciti con mandorle tostate, tra un frutto e l’altro una foglia d’alloro, infilzati poi con uno stecco e cotti in forno. Toscane invece le picce, così chiamate perché ottenute da fichi aperti e poi richiusi dopo avervi inserito l’anice, tra i prodotti tipici e da salvare della Toscana e dal 2001 presidio Slow Food.
Bacche di alchechengi, more di gelso, pinoli, noci, nocciole, mandorle, anacardi e mais, tostati e non, pistacchi e datteri completano l’offerta a banco, arricchita da farina di mandorle e nocciole, utilizzate per preparazioni di pasticceria, e dalle spezie.
E in patria norcina non poteva di certo mancare il misto speziato per salumi che va ad insaporire l’impasto a base di carne di salsicce fresche, finocchiona e finocchiona sbriciolona.


Federica Cornia

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