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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: La Qualità
(Articolo di pagina 60)

Culurgionis d’Ogliastra Igp, il sì definitivo dell’Unione Europea

Ci sono voluti tredici anni. Tredici lunghi anni di lavoro, ma alla fine il tanto atteso riconoscimento è arrivato. Il 29 settembre scorso, l’Unione Europea ha registrato i Culurgionis d’Ogliastra nell’elenco delle Igp. E’ il secondo prodotto di pasta fresca ripiena, dopo i Cappellacci di Zucca, a fregiarsi del prestigiosissimo titolo che arriva in contemporanea con i Pizzoccheri della Valtellina Igp. La pasta italiana si fa strada pian piano nel mondo delle denominazioni

La loro forma inconfondibile permette di individuarli immediatamente: un fagottino a base di pasta fresca il cui ripieno è costituito da una miscela di patate, formaggi, olio o strutto e aromi, come la menta. Ciò che però li rende inimitabili e inconfondibili è una caratteristica chiusura a spiga, realizzata rigorosamente a mano. Una sorta di ricamo che non può essere riprodotto con macchina alcuna e che rende questa specialità, tipica dell’interno della Sardegna, straordinariamente pregiata. L’areale di riferimento è quello dell’Ogliastra e di alcuni comuni della provincia di Cagliari, una zona considerata tra le più belle d’Italia dove mare e montagna si incontrano, generando un meraviglioso connubio di colori e di paesaggi unici.
Una zona che ha dato i natali non solo a questo prodotto incomparabile nella forma e nel contenuto, ma anche ad altri cibi dal sapore speciale e ancora molto poco noti, come la Coccoi Prena o il Pane Pistoccu.
Il Comitato promotore dei Culurgionis d’Ogliastra Igp, composto oggi da una quindicina di pastifici artigianali sparsi in Ogliastra, conta una settantina di addetti e  una produzione annua di 400 tonnellate circa. Cifre, queste, destinate a salire sensibilmente con gli sbocchi che la registrazione della denominazione geografica aprirà ai produttori. Non se ne avvantaggeranno però solo i pastifici, ma anche la ristorazione, gli agriturismo e il settore primario.
Le attività coinvolte nella produ­zione sono prevalentemente micro­imprese con due o tre addetti che, oltre a questo prodotto, si dedicano anche ad altre tipologie di pasta fresca o dolci e pane tipici. Si tratta di imprese che lavorano tutto l’anno e che hanno punte produttive importanti in estate, grazie ai flussi turistici.
Queste aziende, per la stragrande maggioranza, propongono il prodotto sfuso freschissimo e hanno la provincia Ogliastra, o al massimo il resto della Sardegna, come mercato di riferimento. Solo alcune imprese più strutturate, ma pur sempre aziende artigiane, commercializzano il prodotto confezionato nella Grande Distribuzione Organizzata in Sardegna, nella Penisola e all’estero.
Il fatto che si tratti di una produzione fresca e particolarmente delicata limita in qualche modo la vendita in mercati geograficamente distanti. Per questo motivo e in maniera del tutto eccezionale il Disciplinare prevede la vendita, oltre che del prodotto fresco, anche di quello surgelato, nella certezza che la qualità non possa venire meno in nessun caso.

Un’arte che le donne ogliastrine si tramandano di madre in figlia
Con l’iscrizione nel Registro di Dop e Igp, l’Unione Europea ha voluto riconoscere a questo prodotto un titolo pienamente guadagnato sul campo. Si tratta di una specialità antica, la cui produzione per molto tempo è stata strettamente confinata in un manipolo di comuni che ne hanno conservato gelosamente la ricetta. Realizzati con materie prime povere, ma anche particolarmente saporite perché prodotte in un territorio molto generoso da tanti punti di vista, i culurgionis devono la loro scarsa diffusione, in termini di produzione, proprio all’isolamento atavico dei comuni dell’areale di riferimento. A questo si aggiunge il fatto che saperli chiudere non è solo cosa impegnativa e faticosa, ma è soprattutto una vera e propria arte ai più sconosciuta.
Un’arte che le donne ogliastrine si tramandano orgogliosamente di madre in figlia, come ci si trasmette un segreto. In tempi non troppo lontani era la sua abilità a chiudere culurgionis che decretava se una donna fosse pronta a maritarsi o meno.

Chiusura a mano e materie prime locali
Ora, a distanza di tempo, questa specialità, il cui nome è stato ultimamente utilizzato in maniera impropria e con grave rischio per la sua immagine, è tutelata da un logo che ne certifica qualità e pregio. «Il riconoscimento europeo segnerà una pietra miliare nella valorizzazione, ma anche e soprattutto nella salvaguardia, e servirà a incrementare il fatturato complessivo delle imprese del settore, che al momento ammonta a 4 milioni circa», ha dichiarato il presidente del comitato promotore Vito Arra, aggiungendo che «questa denominazione, così attesa e così sospirata, per il lunghissimo iter che ha richiesto, porterà il coinvolgimento sempre maggiore del settore primario, dei trasformatori sinora non coinvolti, della ristorazione e degli agriturismo. Puntiamo inoltre all’aumento sensibile della manodopera, in particolare di quella femminile. Il vero valore aggiunto dei culurgionis d’Ogliastra è la chiusura a mano, oltre ad alcune materie prime, come i formaggi locali. In una zona così povera come la nostra, questo riconoscimento apre a nuove possibilità di lavoro che non ci lasceremo sfuggire», ha concluso Arra.

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