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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Ristorazione
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 86)

Prossima fermata: Mercato Centrale Roma

Sbarca a Roma il format ideato dall’imprenditore Umberto Montano e che ha ridato vita al primo piano del mercato coperto di San Lorenzo: inaugurato lo scorso 5 ottobre lo spazio che raccoglie in Stazione Termini,con analogo concept, un insieme vario e ragionato di botteghe d’eccellenza gastronomica che propongono cibo di qualità, ristorazione e caffetteria

Diciannove botteghe di artigiani del gusto sotto un unico tetto: la Cappa Mazzoniana della Stazione Termini. Il Mercato Centrale Roma, inaugurato ai primi d’ottobre, (ingresso in via Giolitti 36) mette insieme con una formula già sperimentata a Firenze, con analogo concept, un insieme vario e ragionato di botteghe d’eccellenza gastronomica che propongono cibo di qualità, ristorazione e caffetteria. Uno spazio che se ripeterà i numeri fiorentini (2 milioni di visitatori l’anno) contribuirà non poco anche alla riqualificazione di una zona e alla creazione di nuovi posti di lavoro.
Come il suo antesignano, Mercato Centrale Roma nasce da un progetto, ideato da Umberto Montano, imprenditore della ristorazione che da oltre quarant’anni si occupa di cibo di qualità, insieme al gruppo ECVacanze di Claudio Cardini, leader europeo del settore del settore dei campeggi e del turismo all’aria aperta.
La Cappa Mazzoniana, un’imponente cappa in marmo sottoposta a vincolo di tutela, fu realizzata negli anni Trenta dall’ingegnere e architetto bolognese Angiolo Mazzoni. Ricopriva allora le cucine del dopolavoro ferroviario e oggi torna a essere luogo d’incontro e condivisione. Grazie ad un intervento architettonico conservativo guidato dagli architetti Q-Bic di Firenze, Luca e Marco Baldini, con la supervisione collaborativa dell’architetto Stefano Giacomini della Soprintendenza Belle Arti e Paesaggio del comune di Roma, la struttura in marmo portoghese dalle venature grigio-rosa si staglia al centro del Mercato Centrale, al di sopra del bar e della birreria a vista.
Il Mercato occupa una superficie di 1900 m2 con 500 posti a sedere. I materiali utilizzati per adeguarla alla nuova funzione, legno, ferro, ceramica, resina, sono usati nel colore originario, scelta coerente con il concetto di naturalezza che permea anche la proposta gastronomica dei vari operatori.
Gli artigiani presenti al Mercato con un loro stand con vetrina per la vendita e bancone per il consumo sul posto condividono un ideale di trasparenza che hanno messo per iscritto aderendo a un disciplinare. I prodotti sono esposti e preparati a vista; professionisti capaci ed esperti sono pronti a rispondere alle domande e alle curiosità dei consumatori su prodotti e ingredienti; le materie prime utilizzate sono prive di conservanti, diserbanti, Ogm e per quanto possibile sono di stagione, di territorio, d’origine biologica e biodinamica. Ogni bottega ha uno spazio per l’esposizione e un laboratorio per taglio e cottura.
Ecco qualche nome presente. Gabriele Bonci, panettiere di uno dei forni più promossi dalla critica ga­stronomica di Roma: ci propone pane, dolci, pizze e focacce. Stefano Callegari ci propone i suoi trapizzini, triangoli di pizza con saporiti ripieni ispirati alla cucina romanesca. C’è Romualdo Rizzuti con la sua pizza spicchiata; Egidio Michelis con le sue paste fresche; Martino Bellincampi con i gustosi fritti di Pastella. Le carni fresche, i salumi, ma anche gli arrosticini e i pronti a cuocere sono del noto macellaio Roberto Liberati. Il pesce fresco da Edoardo Galluzzi, quarta generazione dell’Antica Pescheria Galluzzi; i carciofi di Alessandro Conti, erede della storica bottega di ortofrutta di Campo de’ Fiori, e i funghi di Gabriele La Rocca. Tartufi in vendita da Luciano Savini; hamburger di Chianina e altre specialità da Enrico Lagorio; formaggi genuini da Beppe Giovale; cibi vegetariani e vegani da Marcella Bianchi; tipicità siciliane salate e dolci da Carmelo Pannocchietti; ecc., ecc., ecc…
Nel ristorante la cucina romana è interpretata dallo chef tedesco bistellato Oliver Glowig, che calibra con fantasia gli abbinamenti di materie prime. La selezione dei vini è affidata a Salvatore De Gennaro e alla sua esperienza consolidata nella bottega La Tradizione di Vico Equense.
Proprio perché la conoscenza e la cultura del buon cibo sono elementi qualificanti del Mercato Centrale, è stata riservata un’area anche alla formazione enogastronomica: ospiterà corsi di cucina, di degustazione del vino, letture, una piccola biblioteca di guide dedicate a vini, cibo, ristoranti. Last but not least, l’aspetto occupazionale, di questi tempi spesso sulla cresta dell’onda e non sempre per notizie positive: il progetto del Mercato Centrale Roma invece ha generato 300 posti di lavoro. Aperto tutti i giorni dalle sette di mattina a mezzanotte. I prezzi, però, non sono sempre nella media.


Massimiliano Rella



Mercato Centrale di Roma
Via Giovanni Giolitti 36
00185 Roma
Orari: Lun.–Dom. 7:00-24:00
Web: www.mercatocentrale.it

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