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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: La QualitĂ 
(Articolo di pagina 66)

Finocchiona Igp e Cinta senese Dop, binomio perfetto

Tra le eccellenze enogastronomiche toscane c’è un salume che rappresenta una vera chicca per i palati più esigenti: la Finocchiona Igp prodotta con carni di Cinta senese Dop. Un prodotto che sta conquistando nicchie di mercato nella ristorazione e tra gli appassionati di cibo. A caratterizzare questa speciale finocchiona è la particolare qualità delle carni e la differente qualità di grasso. La Cinta senese, infatti, è una razza nota per la rusticità. Proprio le peculiarità territoriali, da cui derivano anche le caratteristiche uniche della sua alimentazione, sono alla base del gusto della carne, caratterizzata da una forte presenza di grasso di marezzatura e una bassa perdita di liquidi al momento della cottura. I salumi preparati con le carni di Cinta senese risultano così ricchi di una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi e polinsaturi che rendono il gusto “più morbido e rotondo” al palato. «Siamo in un ambito di nicchia, visto che la produzione sfiora circa l’1% — spiega Fabio Viani, presidente del Consorzio di Tutela — ma parliamo di un prodotto a doppia certificazione di qualità: la prima per i suini da cui si ottiene la carne e la seconda per il metodo di lavorazione. Il Disciplinare di produzione della Finocchiona Igp impone, sempre e comunque, l’uso di tagli freschi di prima qualità di suini da Libro genealogico italiano e, quindi, garanzia di una qualità superiore sulle tavole di tutti consumatori».
«Nel 2012 l’Unione Europea — afferma Chiara Santini, presidente del Consorzio di Tutela della Cinta Senese Dopha dato il via libera alla denominazione “Cinta senese” per le carni fresche. Oggi la carne di Cinta, il cui trend produttivo è in costante crescita, viene associata sempre di più alla regione d’origine. L’allevamento allo stato brado e semibrado, con alimentazione in bosco o con pascolo erbaceo, insieme a un’integrazione del 2% di cereali con mais, orzo e senza soia, come previsto nel Disciplinare, garantisce un maggior contenuto di grasso intramuscolare che la carne rende più morbida, sapida e succulenta; in tal modo presenta un maggiore contenuto di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi, che garantiscono una rapida diffusione degli aromi utilizzati e la rendono più gradevole al palato».

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