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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Libri
(Articolo di pagina 155)

Sanguinacci: storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina tradizionale

Sapori antichi e nostalgie gastronomiche

Sangue in cucina” po­­­trebbe essere il titolo per un racconto thriller. Ma è anche un’espressione che ben riassume i contenuti di un saggio appena uscito, firmato da Luca Cianti e intitolato Sanguinacci. Storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina tradizionale. Il volume, corredato da un testo introduttivo dello scrittore Carlo Lapucci, ci accompagna su un sentiero poco percorso dalla letteratura gastronomica, combinando la scienza alimentare a un attento studio storico e antropologico. Cianti, originario del Mugello, è veterinario specialista in igiene degli alimenti e dirige i servizi veterinari e di sicurezza alimentare USL a Firenze. Ha al suo attivo oltre quaranta pubblicazioni e tiene lezioni in università italiane ed estere. Nel suo saggio arriva a ripercorrere la storia dell’uomo dalla Mesopotamia fino al giorno d’oggi passando per l’antichità romana e il Medioevo, sottolineando come il sangue abbia sempre provocato timore, stupore e reverenza. L’argomento può sembrare macabro, anche senza scomodare vampiri e creature di fantasia, ma in fondo il sangue è sempre stato un simbolo della vita stessa e il suo utilizzo in cucina prosegue ancora oggi, pure nel nostro paese. Lo dimostra un’intera sezione del libro dedicata proprio alla tradizione gastronomica italiana, con oltre settanta ricette tipiche di ciascuna regione, corredate da note e riferimenti bibliografici. Parlare di “sanguinaccio”, di “sfarriccio” o di “busecchin” non è un tabù, bensì un tributo a elementi di una cucina antica che presto potrebbero essere dimenticati. Perdendo così un patrimonio di sapori, profumi e fragranze: «un depauperamento culturale — spiega l’autore — che va ben oltre gli aspetti gastronomici, perché il sangue non solo è la materia prima per piatti eccellenti, ma porta in sé un valore simbolico che difficilmente è scollegabile dall’impiego alimentare».


Luca Cianti
Sanguinacci
Storia ragionata dell’utilizzo del sangue nella cucina tradizionale
Sarnus, 2016;

128 pp.
Prezzo di copertina euro 12,00

Premiata Salumeria Italiana
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