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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: Turismo enogastronomico
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 102)

Di malga in malga

Monti e valli trentine, tra paesaggi di straordinaria bellezza, offrono un’ospitalità semplice e attenta e una gastronomia frutto di tradizioni tramandate da generazioni nelle malghe. Tra le produzioni di montagna quella dei salumi viene solo dopo ai formaggi. Di solito i suini sono allevati in proprio, come accade nell’agriturismo Malga Lozen: a 1.493 metri slm, affacciati sulla valle del Lozen, le famiglie Orsega e Iagher gestiscono una taverna di cucina delle Dolomiti in un maso agrituristico. I salumi — speck, salsiccia, salame, lonza, coppa, pancetta, tutti leggermente affumicati con legni d’abete e ginepro — sono proposti al tagliere o utilizzati nella cucina di piatti tradizionali, come la corposa polenta con i figadeti, le salsicce di fegato, una delle tante ricette del cuoco — e giovane nonno — Gianni Iagher (4 portate euro 25,00; telefono: 347 5167624).
Ci spostiamo al Rifugio Caltena, a 1.250 metri, realizzato negli anni ‘70 e gestito dalla famiglia De Bertolis. Il visitatore è corteggiato da dolci, formaggi e salumi tradizionali, oltre alla polenta con vari condimenti — ottima alla fonduta!— zuppe di legumi, piatti di cacciagione. La cucina è affidata alla signora Angioletta, aiutata dalla figlia Giorgia, in sala il marito Alberto. In estate si può mangiare alla tavola allestita nel cortile alberato (3 portate euro 25,00; www.rifugiocaltena.it).
Gastronomia montanara anche nell’agriturismo Malga Rolle, una delle due malghe del Caseificio Primiero, al Passo di Rolle, 1.980 metri slm, gestita dal signor Fabrizio Cemin. Si allevano capi da latte, vacche brune e grigie alpine che in estate pascolano in alpeggio. Tra i formaggi della casa il Fontal di Primiero, la Tosèla fresca, il Primiero fresco e stagionato, la ricotta affumicata. Li troviamo in vendita nell’annesso negozio (conto euro 20,00; www.caseificioprimiero.com).
All’agritur Dalaip dei Pape, in Val Canali, sul versante orientale delle Pale di San Martino, tutto è curato nel dettaglio dai fratelli Massimo e Maria e dai genitori Giampietro e Luciana. Il ristorante offre antipasti di salumi della casa con carne salada, speck, pancetta arrotolata, salame e bresaola di puledro, e formaggi locali accompagnati da composte di mele e spezie. Alcune pietanze sono cotte come un tempo sul fornel a musat, la tradizionale stufa trentina. Una curiosa proposta è il picnic con l’asino: colazione con pane, burro Botìro di malga, marmellata e succo (e 6,00 a persona), per piccoli gruppi (euro 25,00; www.agriturdalaip.it).
Malga Venegia, alle pendici delle Pale di San Martino, a 1.778 metri slm, ha un agriturismo con allevamento di brune alpine, grigie alpine e pezzate rosse per rifornire il caseificio sociale Primiero. Non manca la taverna rustica per assaggiare i piatti del signor Giuliano De Bertolis. Menu stagionale: crostone di polenta con soppressa grigliata, strangolapreti agli spinaci, in burro e ricotta affumicata; carne fumada con insalatina e Trentingrana (euro 25,00; telefono: 348 0627886).


Massimiliano Rella

 

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