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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2016

Rubrica: La Qualità
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 62)

Patata della Sila Igp: il sapore è tutto

Coltivata a 1.200 metri nel Parco Nazionale della Sila, si raccoglie tra settembre e ottobre, quando le temperature sono già basse, cresciuta nel suo ambiente per sei mesi in modo naturale, dopo un periodo di “dormienza” durato tutto l’inverno

Ce ne sono di bianche, gialle, rosse, dall’insolito colore viola chiaro, come la rara Vitelotte originaria del Perù, oppure viola scuro tendente al blu come la Blaue St. Galler, che mantiene la tinta anche dopo la cottura. All’apparenza non è uno dei cibi più invitanti, spesso associato all’idea di diete povere ed economie modeste. E invece a una sorprendente versatilità in cucina associa interessanti qualità nutrizionali. La patata, tubero commestibile dall’aspetto rustico e dimesso, è una risorsa alimentare di tutto rispetto. Ricca di carboidrati sotto forma di amidi, contiene potassio e vitamine, inclusa la vitamina C, antiossidante che favorisce anche un migliore assorbimento del ferro.
Tante le tipologie, e alcune oggi sono valorizzate per la provenienza, la genuinità e le caratteristiche. La patata della Sila è divenuta Igp nel 2010. La sua particolarità deriva principalmente dall’ambiente di produzione, la Sila, il più vasto altipiano d’Europa, sopra i 1.400 metri d’altezza. Nella geografia delle patate italiane la Sila è l’ultimo territorio di raccolta in ordine cronologico. La patata della Sila Igp, coltivata a 1.200 metri nel Parco Nazionale della Sila, si raccoglie tra settembre e ottobre quando le temperature sono già basse, cresciuta nel suo ambiente per sei mesi in modo naturale, dopo un periodo di “dormienza” durato tutto l’inverno fino a primavera. L’area presenta un clima caratterizzato da una forte escursione termica, con microclimi spesso differenti da zona a zona. Le radure di coltivazione, in genere circondate da boschi, sono protette dagli eccessi del caldo come del freddo.
Non meno importante per la qualità delle patate è l’acqua d’irrigazione che proviene esclusivamente da sorgenti d’altitudine, un’acqua quasi originaria, senza lunghi passaggi dalla fonte al consumo, che non attraversa allevamenti né insediamenti industriali e quindi non ne assimila residui inquinanti, originata da terreni granitici.
In Europa oggi sono coltivate circa 600 tipologie di patate, molte ottenute da incroci che hanno permesso di selezionare varietà più resistenti al freddo, alle malattie, oppure più produttive. In Sila vengono coltivate: l’Agria, adatta alla frittura per l’elevato contenuto di sostanza secca e molto richiesta nell’industria alimentare per patatine e pezzetti in buste da minestrone; la Marabel, più precoce adatta a qualsiasi ricetta; la Nicola, tardiva, con un’alta conservabilità e ottima per i fritti; la farinosa Desirée, dalla buccia rossa e la pasta giallo paglierino; la Ditta, a pasta giallo intenso e consistenza soda, perfetta per ogni uso gastronomico; e infine la Majestic, dalla polpa bianca, ideale per gli gnocchi.
Il comparto delle patate silane vale 700.000 quintali l’anno per circa 20 milioni di euro; di questi, 60.000 quintali sono Igp, un prodotto che spunta un prezzo più alto del 20-30%. In azienda viene venduta a 50 centesimi al chilogrammo al consumatore finale. Al Consorzio produttori patate associati, che rappresenta il 100% della Igp e circa il 50% dei produttori della Sila, sono associate una quarantina tra aziende agricole e società cooperative. «Pochi provano la nostra patata, ma quando lo fanno tornano facilmente a consumarla, colpiti dal suo sapore. Una patata brutta ma buona, un tesoro sotto terra», ci dice Pietro Tarasi, responsabile commerciale del consorzio e presidente della federazione provinciale Coldiretti Cosenza. Ogni confezione con il marchio del consorzio riporta un QR code che permette di ricostruire la tracciabilità del prodotto.
La patata della Sila Igp è l’ingrediente principale di ricette della tradizione locale, come pasta, patate e uova e pasta e patate al forno; secondi e contorni come le polpette di patate, le croccanti frittelle insaporite, secondo il gusto, con piselli oppure prosciutto, le patate ‘mpacchiuse —cioè appiccicate — cotte in poco olio con cipolla di Tropea, funghi porcini e peperoncino; fino alle golose e irresistibili ciambelline dolci.
Tra i maggiori produttori di patate della Sila Orti dei Monti è una coop che produce anche ortaggi, con 10 dipendenti, 15.000 quintali di produzione complessiva di cui 6.000 di patate. I magazzini aziendali sono al servizio di altri piccoli produttori locali con logistica, packaging, stoccaggio e promozione.
Lo stabilimento si trova all’interno dell’agriturismo Tenuta di Torre Garga (S.S. 107 Silana Crotonese, km 83,400, San Giovanni in Fiore, Cosenza, telefono: 0984 992879, www.tenutaditorregarga.it; per la vendita aperto dal lunedì al sabato, dalle 7:00 alle 16:00), che offre cucina locale con materie prime di produzione propria e camere di varie dimensioni per pernottare.


Massimiliano Rella

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