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Una, cento, mille mortadelle

di Cantoni C.

La mortadella di Bologna è la più celebre delle mortadelle prodotte in Italia ed è protetta dal marchio Igp dell’UE. È prodotta in Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e Provincia di Trento. Si ricava da un misto di carni suine, cotenne tritate finemente, mescolate con grasso duro cubettato, con l’aggiunta di una vasta gamma di ingredienti ed aromi. Altri tipi di mortadelle sono prodotte sempre in Emilia, in Lombardia e in Lazio. Solitamente, ogni grande salumificio ne produce due o tre tipi immessi in mercato con prezzi differenti. Uno degli elemento che distingue le mortadelle a farcia fine è la dimensione, che varia da 1 kg a 10-15 kg di peso, fino ad arrivare anche ai 30-100 kg, e il tipo di carne utilizzata. Le mortadelle a farcia fine possono essere fatte con carni suine (puro suino = S); con carni suine e bovine (= B); con carni suine e aggiunta di carni ovine (= O); con carni suine ed aggiunta di carni equine (= C).

Tecnica generale di preparazione e lavorazione
Tra i diversi prodotti cotti a pasta fine, la mortadella è quella che possiede i più ampi requisiti di tradizione. La tecnica di preparazione che prevede l’uso del tritacarne, anziché del cutter (sminuzzatrice), la differenzia dagli analoghi prodotti reperibili negli altri Paesi europei ed extraeuropei. Il lavoro meccanico del tritacarne e dell’impastatrice è più delicato rispetto a quello del cutter, e pertanto non causa la formazione di un’emulsione di carne che trattiene acqua aggiunta e/o grasso in amalgama omogeneo. Per questa ragione nella mortadella non viene aggiunta acqua e il grasso viene incorporato sotto forma di cubetti: l’impasto è perciò concentrato e relativamente magro.
Ci troviamo di fronte ad un prodotto che presenta aspetti simili sia alle emulsioni di carne che ai salami cotti, il che contribuisce a rafforzarne la particolarità. Nella composizione della mortadella possono entrare diverse carni (fa eccezione la mortadella Bologna, per la quale si possono usare materie prime esclusivamente di origine suina per l’ottenimento della massima qualità) per cui la formulazione può variare.
Le caratteristiche dei tagli che più frequentemente entrano a far parte di formulazioni per mortadella sono le seguenti:

  • spalla suina — la percentuale di incorporazione nell’impasto è massima nelle mortadelle di qualità superiore per ridursi progressivamente con la diminuzione della qualità stessa;
  • triti di suino — sotto questa denominazione sono commercializzate carni derivanti dalla lavorazione dei tagli principali ricavati dalla sezionatura delle mezzene (prosciutto, lombo, coppa, ecc…);
  • grasso cubettato — per la produzione di “lardelli” è oggi utilizzato principalmente il grasso di gola, il più duro tra i grassi e quindi più pregiato, che permette la chiara divisione tra grasso e magro visibile nella fetta.

La preparazione della mortadella consta nelle fasi essenziali che di seguito descriviamo.

Triturazione
La linea del magro è caratterizzata dalla progressiva riduzione della materia prima, dai tagli interi di carne ad una miscela cremosa ottenuta con il passaggio all’interno della macchina spezzatrice nel premiscelatore ed in due tritacarne assai fini.

Preparazione dei lardelli
Il grasso di gola viene tagliato nella tipica forma di cubetto e sottoposto ad accurato lavaggio a caldo, dopo di che si procede ad unirlo alla componente magra.

Impasto
Dopo un tempo di impastatura variabile dai 5 ai 15 minuti l’impasto viene portato all’insaccatura. Per tale operazione sono utilizzati involucri naturali e artificiali. Diversissimi sono i calibri e i pesi delle mortadelle insaccate: pezzature da 500 g a 80-100 kg sono facilmente reperibili sul mercato.

Cottura
Dopo l’insacco le mortadelle sono portate all’interno delle stufe di cottura. La cottura è una fase molto delicata del processo di trasformazione, che è assolutamente necessario ottimizzare in funzione della formulazione, del tipo di stufa, del carico e del calibro delle mortadelle. Le stufe sono normalmente in muratura ed il mezzo riscaldante è l’aria che è portata alla temperatura voluta (massimo 85 °C) per contatto indiretto con il vapore. Una cottura mal condotta può avere influenze negative sul colore, in particolare sulla presentazione esterna del prodotto (presenza di bruciature, colore non tipico) e causare la parziale fusione dei lardelli. Successivamente alla cottura la mortadella è sottoposta a docciatura con acqua fredda e immediatamente portata in cella di raffreddamento, per essere raffreddata nel più breve tempo possibile fino ad una temperatura interna di 10 °C che “stabilizza” il prodotto.

Mortadelle comuni
Sono insaccati cotti a base di carni di suino con altre (ovino, equino, specie aviarie) e cotenne suine tritate finemente, unite a grasso duro cubettate. Al tutto possono venire aggiunti un vasto numero di ingredienti e aromi. Dopo miscelazione, l’impianto è insaccato in budello naturale o artificiale e cotto. Le mortadelle possono essere ovali, rotonde o cilindriche. Gli ingredienti sono costituiti da carni, grasso di gola, tessuto connettivo (cotenne), sale, zucchero, nitrito, acido ascorbico. Leganti: latte magro in polvere, caseinato di sodio, plasma sanguigno, farina di riso, fecola di patate, spezie, pepe, macis, coriandolo, aglio, pistacchi. La lavorazione prevede: la preparazione dei tagli grassi; la loro scotennatura; la cubettatura; il passaggio in acqua calda a 60 °C per 15-20 minuti in agitazione continua; ricambio dell’acqua a 40-50 °C; immissione lardelli caldi in impastatrice dopo loro pesatura.
La preparazione dei tagli magri comprende: vagliatura delle carni; loro congelamento; spezzettatura con tranciature; trasferimento in premiscelatore; mescolamento nello stesso; trasferimento in tritacarne; triturazione (16-18 mm); trasferi­mento in tritacarne; triturazione fino a 1 mm; trasferimento in impastatrice. La fase conclusiva di lavorazione comprende: miscelazione in impastatrice di carne più lardelli cubettati; aromatizzazione; additivazione; impastamento per 10-15 minuti; trasferimento in insaccatrice; insaccamento e legatura; cottura in stufa ad aria secca (70 °C a cuore) in tre fasi in 6-24 h; asciugatura a 65 °C (tempo variabile a seconda della pezzatura); precottura a 75 °C (tempo variabile a seconda della pezzatura); cottura a 80-85 °C (tempo variabile a seconda della pezzatura). Segue poi l’estrazione delle mortadelle dalla stufa, la docciatura con acqua fredda, il raffreddamento in cella fino al raggiungimento di 10 °C e trasferimento in frigo (Boni, 2006).

Mortadella classica di Bologna
Si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano e grasso di gola tagliato in cubetti; l’impiego di conservanti è ridotto ai minimi termini, consentendo soltanto nitriti e nitrati in piccolissima quantità, precisamente due grammi mescolati a sale per 100 kg di carne (la tipologia delle carni suine attuali non consente di azzerare la presenza degli additivi). La concia è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in stufe di pietra con una gradazione al cuore tra i 75 e 77 °C. Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica. Esternamente la morta­della classica di Bologna non presenta differenze particolari: è al taglio che evidenzia caratteristiche abbastanza differenti da quelle normalmente in commercio. Infatti, si nota una colorazione leggermente tendente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati. Il profumo, non sostenuto da additivi o aromi, è meno “prepotente” di quello delle altre mortadelle, ma più complesso.
Al gusto, poi, si ritrovano sensazioni di dolcezza, delicatezza e consistenza del tutto particolari: l’insieme organolettico tende alla suadenza più che alla sapidità. Eccellente gustata a cubetti.

Mortadella di Prato
È un salume a pasta cotta prodotto nelle province di Prato e Pistoia. Ha forma cilindrica, aspetto variabile in base al peso, che oscilla fra 300-500 g o più. La farcia è fine. Per prepararlo si impiegano rifilature di spalla, di prosciutto, di coppa, sale, spezie (pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano e alchermes). Le carni, dopo mondatura e rifilatura, sono tritate a grana finissima e vengono addizionate della concia e dei lardelli raffreddati e tagliati a cubetti. Dopo la miscelazione, si procede all’insacco. Si cuoce poi in caldaia a 70 °C per 2 ore al giorno per cinque giorni.

Mortadella umbra
L’impasto di questo insaccato è composto di carne suina magra di prima scelta che viene tritata molto finemente; la concia è fatta esclusivamente di sale e pepe. Si insacca nel budello naturale al centro del quale viene inserito un lardello lungo 25-30 centimetri, come la mortadella. Viene pressata finché ottiene la caratteristica forma di parallelepipedo. Si fa asciugare per qualche giorno in ambiente ben ventilato e caldo e si fa poi stagionare per alcuni mesi in cantina. L’area di produzione è rappresentata da tutta la regione dell’Umbria. Oggi questo prodotto sta scomparendo dal suo mercato originario e la tradizione si sta spostando nella zona di Amatrice, nel Lazio e di Campotosto, in Abruzzo. La vera zona di origine sembra essere stata quella di Preci, in provincia di Perugia.

Altre mortadelle
Nella nomenclatura salumiera si comprendono altri tipi di mortadelle, alquanto differenti da quelle prima citate. Si producono, infatti, mortadelle crude stagionate e mortadelle da consumarsi dopo cottura. Per capire il motivo dell’attribuzione del nome di mortadella a questa serie di salumi, si deve sapere che nel passato, con il termine “mortadella”, si intendeva un insaccato fatto con un impasto ottenuto lavorando la carne a taglio grossolano. Nei ricettari del 1300 e 1400 troviamo vari tipi di mortadelle fatte con carne di maiale cruda. Della mortadella cruda scrive per primo Mastro Martino de Rossi, detto da Como, e dopo di lui Cristoforo da Messisbugo (1549) e Francesco Leonardi (1790), il quale intitola una sua ricetta “Mortadella delle Spianate”. Tutti questi autori parlano di insaccati “crudi”, quindi di una mortadella diversa da quella di Bologna.

Mortadella della Val d’Ossola
È un salame di carne suina della Val d’Ossola e della Val Vigezzo. Ha una grana grossolana e si consuma fresco, previa cottura, o crudo, dopo circa due mesi di stagionatura. La forma è quella di una bisaccia tondeggiante, schiacciata in senso latero-laterale, fortemente solcata dal tracciato dello spago, di peso variabile, indicativamente tra 300 e 500 grammi. Per la sua preparazione si impiegano tagli suini magri, pancetta, fegato di maiale (5-10%), sale, pepe, aglio pestato, vino. Budello naturale: vescica suina. La lavorazione si compie con la mondatura e rifilatura delle carni, preparazione della concia, taglio di carne e lardelli a grana grossa. A seguire: trasferimento del trito nell’impastatrice, aggiunta della concia, miscelazione, passaggio del miscelato in insaccatrice ed insacco, legatura a mano con spago e asciugatura a temperatura ambiente per 4-5 gg. La stagionatura si fa in cantina per 60 giorni.

Mortadella delle Apuane
È un salume tradizionale della provincia di Massa Carrara, in particolare del Comune di Montignoso, a base di tagli pregiati di carne di maiale, quali coppa, spalla, lardo e pancetta. Le carni sono tritate con stampi di 12-15 mm, quindi l’impasto è a grana grossolana; nello stesso si aggiungono sale, pepe in grani e macinato, noce moscata, cannella, vino bianco di Candia, vitamina C e nitrato di potassio. Si impasta molto accuratamente e quindi si insacca in budello naturale di manzo o tipo Bondeana, cercando di massaggiare bene in modo da far uscire tutta l’aria dall’impasto. Si fora il budello e si asciuga per 6-7 giorni a 25 °C, in ambiente caldo e umido, fino all’affioramento di chiazze di muffa bianca. È buona regola consumare la mortadella dopo un breve periodo di stagionatura, effettuata a 12-14 °C per pochi giorni (7-10).

Mortadella nostrale di Cardoso
Si tratta di un salume tradizionale della Versilia (Lucca); è un insaccato di grosse dimensioni a base di sola carne suina (80% con tessuto muscolare e 20% grassi). Le carni vengono tritate a grana media (5-6 mm), addizionate di sale, pepe, aglio, timo, rosmarino, finocchio selvatico e altre erbe a composizione variabile da produttore a produttore. Dopo accurata miscelazione si insacca in budello bovino o suino secondo la pezzatura e la forma volute, e si asciuga per 8 giorni a circa 25 °C. Se non consumata fresca, la stagionatura avviene a 12-14 °C fino a 10 mesi. La mortadella nostrale di Cardoso ha forma ovale (12 cm di lunghezza e 15 cm di diametro), cilindrica piccola (25-30 cm di lunghezza per 5 cm di diametro) o cilindrica grossa (45 cm di lunghezza e 8-10 cm di diametro), legata a mano, di colore grigio per la fioritura delle muffe. Al taglio appare di colore rosso acceso, compatta, con bella evidenza dei lardelli.

Mortadella di maiale di Camaiore
Salume tradizionale originario di Camaiore in Versilia (provincia di Lucca), la “sbriciolona” è un insaccato crudo in budello naturale di carne suina stagionato per un tempo variabile (da 2 a 4 mesi) a seconda del peso. Ha un diametro compreso tra 3 e 8 centimetri, una lunghezza di 10-30 centimetri e un peso variabile tra 1 e 5 chilogrammi. Si presenta come cilindro ricurvo, con superficie di colore grigio per la fioritura fungina, solcato da corda. Al taglio presenta una pasta morbida, con grana di colore rosso rubino scuro nella parte magra nella quale risalta il bianco dei lardelli tagliati irregolarmente.

Mortadella trequandina
Si produce in provincia di Siena, in particolare a Trequanda. È un insaccato di carni magre di prima scelta di suino pesante e grassi. È additivato con sale e pepe, nitrato e acido ascorbico. Per la sua preparazione si usa del suino e la spalla e le rifilature del prosciutto per le carni magre (80%); la pancetta e il lardo per la parte grassa (20%). Le carni sono macinate finemente e unite al quinto di grasso duro tagliato a dadini. L’impasto si concia e si insacca in budello bovino (zucchetta). Si mette ad asciugare per 8 giorni a circa 25°C. La stagionatura avviene a 12-14°C per 4-5 mesi, a seconda delle dimensioni, l’insaccato è pronto per il consumo. La mortadella trequandina ha forma cilindrica e dimensioni variabili, per un peso oscillante fra 1 e 1,5 kg. Al taglio appare di colore rosso acceso, compatta, con bella evidenza dei lardelli. Si tratta di un prodotto analogo al salame toscano.

Mortadella viterbese
Si tratta di un salume crudo insaccato in budello naturale bovino, a forma di salame spianato, dello spessore di 4-5 cm, del peso di circa 2 kg, la cui superficie di taglio si presenta di colore rosso vivo, con occhiature bianche dovute ai lardelli di grasso e grani di pepe nero spesso visibili. Il componente principale è la spalla del maiale disossata e il grasso di gola (massimo 10%) con l’aggiunta di sale, pepe, aglio tritato e vino. In quello di tipo industriale viene aggiunto anche acido ascorbico (vitamina C), zucchero, nitrito e nitrato di sodio e potassio; facoltativa l’aggiunta di piccole quantità di latte in polvere. La produzione attuale di questo insaccato è quasi esclusivamente a carattere industriale (circa 700 quintali l’anno) e avviene presso i vari stabilimenti esistenti a Viterbo che, però, lo commercializzano come un generico salame schiacciato stagionato. La carne magra della spalla disossata e, a volte, anche della coscia, dopo l’asportazione delle parti tendinee, viene tritata con piastra di 2 mm, quindi viene impastata per circa 10 minuti, insieme gli altri ingredienti, compresi i lardelli del grasso di gola, precedentemente conditi e tenuti sotto sale per 24 ore. L’impasto dopo un periodo di riposo per 48 ore a temperatura tra 0° e 4 °C, viene insaccato nel budello naturale bovino, quindi pressato e messo a stagionare per 2-3 mesi.

Mortadella romana o spianata
Si tratta di un esempio di mortadella cruda, quindi diversa dalla classica mortadella, che viene invece cotta in stufe di pietra prima della stagionatura. Per quanto riguarda la preparazione di questo salume, la ricetta è simile, per ingredienti, a quella della corallina. La differenza avviene nelle fasi di insaccamento e di stagionatura; in questo caso, infatti, viene utilizzato un budello di origine bovina e le carni magre macinate finemente e miscelate con lardelli tagliati a mano a punta di coltello. L’impasto, condito ed aromatizzato, viene insaccato in budello naturale di bovino e posto ad asciugare per qualche giorno in apposite gabbiette metalliche (solamente pochi artigiani usano ancora lo schiacciamento tra due assi di legno), fatta maturare alcuni giorni in locale con fuoco per poi essere stagionata per alcuni mesi appesa in locali ventilati.
Gli ingredienti sono dati da tagli magri (circa 75%) — polpa di spalla suina, rifilatura di prosciutto — e grasso suino tagliato a dadini (circa 25%). Poi, sale, pepe macinato e intero, aglio schiacciato e macerato nel vino, nitrato di potassio (E 252), budello dritto (gentile) bovino. La tradizionalità della mortadella romana, chiamata comunemente “spianata”, è riconducibile alla particolare tecnica di trasformazione. Nella metodologia di preparazione si fa particolare riferimento all’impiego di aglio schiacciato nel vino, all’insacco in budello naturale, alle gabbie metalliche per la fase di asciugatura ed alla fase di stagionatura in cantine.

Mortadella di Amatrice
È un salume di produzione locale a grana fine di carne suina di prima qualità, con lardello centrale. Presenta forma tondeggiante, sapore intenso, appena piccante. Il bastone di lardo, inserito al centro, rende inconfondibile la mortadellina amatriciana che si presenta, al taglio, di colore rosa-violaceo con un nucleo centrale bianco. Si ottiene macinando, non troppo finemente, lombo e spalla di maiale a cui si aggiungono sale e pepe, macinato ed in grani, e lardo tagliato a pezzetti. Dopo aver fatto riposare l’impasto per 6-8 ore, lo si lavora cercando di dargli forma ovale e ponendo una cura particolare nel far fuoriuscire l’aria. Successivamente si cuce un quadrato di intestino — precedentemente lavato con acqua e aceto e lasciato ad asciugare — intorno all’impasto e si posizionano due stecche di legno di nocciolo ai lati del salume per tenerlo schiacciato. Le mortadelline vengono, poi, poste sotto peso per 24 ore e bucate con piccoli spilli per favorire la fuoriuscita di aria. In seguito si pongono ad asciugare per qualche giorno in un locale con camino, si trasferiscono, infine, in una cantina asciutta e ventilata per ulteriori 3-4 mesi. A mano a mano che la stagionatura procede, le mortadelline si restringono e le due stecche vengono rimosse. Il salume pesa mediamente 1,3 kg. La produzione di mortadelline è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimonianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter essere consumato fino alla produzione dell’anno successivo.

Mortadella di Campotosto
La mortadella di Campotosto (conosciuta anche con la colorita espressione “coglioni di mulo”) è prodotta prevalentemente nel comune di Campotosto, in provincia di L’Aquila. È un salume lavorato a mano di carne di suino pesante, macinato a grana fine e con una caratteristica barretta di lardo inserita all’interno (lardello). Ha forma ovoidale ed è commercializzata in coppia. Nella parte inferiore del salame viene posto un tralcetto, che serve a stringere lo spago durante la stagionatura, in modo da far aderire l’involucro all’insaccato ed evitarne l’allentamento. La pezzatura oscilla tra 400 e 500 g la coppia a stagionatura ultimata. L’impasto, che si presenta di colore roseo, mentre perfettamente bianco risulta essere il lardo centrale, viene speziato con pepe e altri aromi naturali (in quantità variabile a seconda della ricetta tramandata nelle varie famiglie di produttori), che conferiscono al prodotto dolcezza, aroma fragrante e caratteristico.
I tagli di carne per la preparazione delle mortadelle di Campotosto sono spalla, collo, lombo, coscia, pancetta. La proporzione tra i vari tagli deve essere tale da garantire un 80% di carne magra (25% minimo di prosciutto) e un 20% di pancetta. La macinatura viene effettuata tramite una macchina con stampo a fori di diametro compreso tra 2 e 4 mm, con l’accortezza di utilizzare lame ben affilate onde prevenire la smelmatura dei grassi. Le fasi successive alla macinatura sono la speziatura e l’aromatizzazione con sale (24-26 g/kg), pepe macinato (1 g/kg), pepe tritato grosso (2 g/kg), aromi e vino bianco. La carne macinata ed impastata con gli aromi è lasciata maturare per non meno di 24 ore in ambienti a temperatura compresa tra 0 e 4 °C. A parte avviene la preparazione del budello, che è del tipo “torta”: viene gonfiato, tagliato in senso longitudinale e lavato accuratamente. Servirà ad avvolgere la mortadella rivestendola completamente. All’atto della lavorazione si pesano le porzioni di impasto, di 325 g, cominciando quindi, a modellare con le mani fino a ottenere la tipica forma. È durante questa fase che al centro della mortadella viene inserito il lardello, della dimensione di mm 20x20x110. Si procede, quindi, alla legatura a doppia briglia con spago medio calibro e, legate a coppia, le mortadelle si appendono su pertiche di legno. La tradizione vuole che questo particolare salume vada lavorato in determinati periodi dell’anno; quando cioè si è in fase di luna calante o in totale assenza di luna. Si espone al fumo per 15 giorni sopra camini o bracieri alimentati giorno e notte con legna o brace, successivamente, in locali aperti e freddi, il salame verrà esposto alla tramontana, indispensabile a garantire un’ottimale asciugatura. Questa fase di stagionatura trova nel microclima esistente tra Campotosto e Poggio Cancelli (a un altitudine compresa tra 1300 e 1450 m), una condizione particolarmente favorevole. Dopo circa tre mesi dalla macinatura il prodotto essiccato è pronto per essere consumato. Nella preparazione artigianale di questo salame, in passato, non era raro l’utilizzo dello “scifone” (contenitore in legno che favoriva l’intervento di batteri lattici nella trasformazione della carne in salame) nel quale veniva riposto e periodicamente rimescolato l’impasto, che i produttori chiamano “marretto”. Tale procedimento consente ancora oggi (anche se lo scifone è stato sostituito da moderni contenitori) di rendere le carni particolarmente aromatizzate, permettendone una parziale disidratazione. Attualmente, purtroppo, sono poche le famiglie che producono l’originale mortadella di Campotosto. Sul mercato si trovano molti prodotti simili al salume originale, del quale non è possibile imitare la lavorazione, le caratteristiche organolettiche e soprattutto la qualità della materia prima impiegata.

Mortadella di Accumoli
La mortadella di Accumoli è un salume impostato sulla trasformazione delle rifilature magre di costato, spalla, coscia e pancetta. Caratteristica è la trituratura fine delle carni; si contraddistingue anche per il giusto rapporto tra parte magra e grassa e dall’involucro in cui l’impasto viene mantenuto, costituito da un panetto di sevo ed intestino crasso ricucito. Ha forma cilindrica con una pezzatura finale di circa 1,5-2 kg, il colore è rosso cupo screziato bianco, il sapore è sapido. La mortadella di Accumoli ha un mercato locale e regionale (il comprensorio dei Monti della Laga). Sporadicamente anche extraregionale. Tradizionalmente viene ancora preparata nei soli mesi invernali (novembre-marzo) — anche se nei laboratori moderni è prodotta anche in altri periodi dell’anno — con suini alimentati a secco e che sfruttano un pascolo estivo di sottobosco. Il peso vivo alla macellazione è di 130-150 kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall’esclusivo impiego del pepe come condimento, dalla stufatura in camera calda con riscaldamento e combustione naturale ed una lunga stagionatura in camere fredde, in cui avviene il restringimento progressivo del salume, tramite le caratteristiche “stecche” di legno (generalmente di faggio). La stagionatura dura in media 4 mesi.

Le mortadelle di fegato
Nel “Libro per cuoco” redatto da un anonimo nel 1300 si legge: “Se ti voj fare mortadelle, toj lo figato del porcho e lo sua reta over raixella: toj lo figato e falo alessare, e quando è cocto trailo fora et toj herbe bone e pever e ove [uova] e caxo [cacio] e sale tanto che bassta, e toj lo figato e queste cosse e bati ben insieme in un mortaro, e fai pastume [impasto] e di stempera cum ova e con un pocho de la lesaóra [lessatura] del figato, e poi toj la reta e faj le mortadelle, e quando sono fatte frizili in bono onto colato. Quando sono fricte dàli caldi a tavola”. Nulla di sorprendente in questa mortadella di fegato che anche Isabella d’Este ordinava di preparare al fido Leonello da Baiso: “[…] Essendo adesso il tempo di far li salemi, ve pregamo ni faciati fare due solii [mastelli] tra cevellati, mortadelle et zambudelli, de la sorte et bonà che sete consueto fare […] Fate che gli siano anche de le mortadelle de fegato […]”. Ma il fegato di suino nelle salsicce era adoperato anche nell’antichità, nei vari botellus e tomacule romane. Oggi le mortadelle di fegato si producono in Lombardia e in Piemonte con lieve differenze di composizione.

Mortadella de fidigh o fidighina
Gli ingredienti di questo salume sono carni suine magre (20%), grasso corposo (15%), fegato di suino (65%). I coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, spezie e pepe macinato, filtrati nel vino rosso. Gli additivi: noce moscata, nitrito. Le sue peculiarità: forma a ferro di cavallo; dimensione: 20-25 cm; sapore tipico; odore tipico speziato, colore rosso scuro. I centri di produzione più importanti sono Salice Terme, Sabbioneta, Lomazzo, Lurate Caccivio, in provincia di Pavia, Mantova e Como. Il fatto che lo stesso salume si trovi in località diverse, può essere attribuito a spostamenti di nuclei contadini, o a norcini erranti o altri motivi analoghi. Il fegato del suino, insieme a ritagli magri mondati delle parti dure e alla pancetta viene condito con vino rosso aromatizzato (preferibilmente Barbera), macinato finemente e insaccato nella vescica o budello animale. Maturazione: in cucina per tre-quattro giorni. Periodo di stagionatura: 30/40 giorni in cantina. Dopo questo periodo, se non si consumano subito, le mortadelle vengono conservate in recipienti di coccio detti “terragne”, verdi marmorizzate all’esterno e color caffelatte all’interno, sotto la sugna liquefatta che le mantiene morbide. Peso da 200 a 700 g.

Mortadella di fegato al vin brulè
Nel basso milanese e a Varese si pro­duce anche la mortadella di fegato al vin brulè. Viene preparata aggiungendo il vin brulè agli ingredienti tradizionali della mortadella di fegato. È diffusa nella Bassa Lodigiana, in provincia di Milano, e nella zona collinare del paese, con centro a Salice Terme. Oltre che con il vin brulè può essere insaporita con l’amaretto di Saronno o con la grappa di Angera.

Fideghin o fideghina
Oltre che in Lombardia, come detto, la mortadella di fegato è prodotta in Piemonte (Novarese e Vercellese) cruda o cotta. La prima è detta anche fideghin o fideghina, mentre quella cotta è detta mortadella d’Orta.
Gli ingredienti della prima sono fegato di maiale, carniccio, guanciale e pancetta. Il peso di questa mortadellina cruda è di circa 200 g. Gli ingredienti vengono macinati in modo molto fine e vengono in­saccati. Le mortadelle vengono poi legate con la caratteristica forma a ferro di cavallo. In passato venivano fatte stagionare in cantina con i bracieri accesi per asciugarle; attualmente vengono poste in celle di stagionatura. Il prodotto non è cotto ed in genere è consumato crudo e stagionato; mentre spesso viene consumato cotto bollito come ingrediente della panissa o paniscia (piatto tipico del vercellese). Molte volte questi salumi erano conservati nelle duje (recipienti tradizionali) con lo strutto di maiale.

Mortadella d’Orta
Si tratta di una mortadella cotta composta da fegato di maiale, triti di banco, carniccio, guanciale e pancetta. La pezzatura di questo prodotto è di circa 2-3 kg. La carne è tritata assai finemente e conciata utilizzando vin brulè, cioè vino rosso (generalmente Barbera) bollito, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e altre spezie. Il tutto viene insaccato nella muletta di maiale (cieco) e/o crespone. Una volta la cottura della mortadella di fegato era effettuata in pentoloni con acqua bollente; oggi i salumifici effettuano la cottura a vapore. La stagionatura dura circa 60 giorni ed ha luogo in normali camere di stagionatura. Viene prodotta nel novarese e vercellese.

Mortadella di fegato cruda sotto grasso
Per la sua preparazione si usano fegato di suino (30%), carni suine, sale, latte scremato in polvere, destrosio, saccarosio, spezie e aromi. Dopo le fasi di mondatura, refrigerazione, preparazione impasto, insacco, legatura, asciugamento e copertura con strutto, viene stagionata per 20-30 giorni o più.


Prof. Carlo Cantoni



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