In questo numero:

• Aceto

  Il balsamico fa gola ma il termine non è generico (Pag. 126)
  Lo dichiara una ricerca condotta da Nomisma presentata a Modena durante il convegno “Balsamico: nulla di generico!”. Il punto sulla situazione del mercato dall’acquisizione dell’Igp e gli strumenti di tutela per un prodotto sempre più imitato
  

  Borghi G.
  
• Pasta

  Giovanni Fabbri, la pasta si fa eccellenza (Pag. 127)
  Il pastificio Fabbri opera a Firenze dal lontano 1893. Fu fondato da Giovanni Fabbri, bisnonno dell’attuale proprietario che oggi opera assieme ai figli e ad alcuni dipendenti. Utilizza solo materia prima italiana, preferibilmente della bassa toscana, proponendo al consumatore un prodotto come pochi, realizzato con tecniche tradizionali ed essiccato ad una temperatura inferiore ai 38 gradi
  

  Corona S.
  
• Sapori mediterranei

  Morseddu e Bruckfleisch (Pag. 63)
  Per riscaldarsi e calmare i primi languori di stomaco di metà mattinata a Catanzaro come a Vienna
  

  Bertolini R.
  
• Vino

  Lidia Matera, una donna del vino in terra di Calabria (Pag. 122)
  Incontriamo Lidia Matera nella sua cantina di Montalto Uffugo, alle porte di Cosenza, dove, da qualche anno, ha preso in mano l’azienda di famiglia creata negli anni ‘60 dal papà ingegnere. Il marchio della casa è Tenuta Terre Nobili, una bella realtà con 36 ettari a conduzione biologica, equamente divisi tra coltura della vite e dell’olivo
  

  Rella M.
  

  Vini di Natale (Pag. 115)
  Lombardia, Veneto, Lazio, Marche, Sardegna, Sicilia: da Nord a Sud i vini italiani veri protagonisti della tavola
  

  Lagorio R.
  

  Challenge Euposia 2011 (Pag. 120)
  4ª edizione Challenge Internazionale di Euposia riservato ai vini spumante metodo classico: il titolo torna in Champagne
  
• Dolci

  Com’è dolce il Natale... (Pag. 134)
  Putizza, nadalin, bossolà, seccone, pangiallo caragnoli: un viaggio attraverso le 20 Regioni d’Italia per scoprire i dolci di Natale meno noti, ciascuno con una storia da raccontare
  

  Lagorio R.
  
• Alimentazione

  Amata e odiata frittura (Pag. 59)
  Un excursus storico e alcune puntualizzazioni
  

  Fieni G.
  
• Aziende

  Levoni, 100 anni dalla parte del salumiere (Pag. 20)
  Qualità senza compromessi, ruolo determinante del fattore umano, salvaguardia e valorizzazione del lavoro artigianale: Levoni rilancia e riafferma la filosofia aziendale alla base dell’attuale successo
  

  Franceschini: immersione nella tradizione (Pag. 24)
  Una lunga chiacchierata con Gino Franceschini, un’interessante visita nella sua azienda, un viaggio nella ricca tradizione modenese
  

  Franchini L.
  

  Officine Cantelli: sempre più ambasciatori dell’arte culinaria italiana nel mondo (Pag. 27)
  
• Commercializzazione

  Alimenti in cera d’api: prodotti di salumeria e formaggi (Pag. 46)
  Utilizzata soprattutto in campo farmaceutico e cosmetico, sono diversi gli utilizzi anche in campo alimentare. La cera d’api (E 901) è autorizzata dalla direttiva 95/2/CE e anche l’EFSA ne conferma la sicurezza d’uso come additivo alimentare sotto forma di agente di rivestimento o come colorante
  

  Siconolfi D.
  
• Convegni

  Aceti balsamici di Modena: usi e abusi (Pag. 85)
  Presso la camera di Commercio di Modena il 24 settembre scorso si è svolto, organizzato dalla delegazione di Modena dell’Accademia Italiana della Cucina, un interessante convegno dal tema: “Aceti Balsamici di Modena usi ed abusi”. L’ABTM, sigla che inquadra l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, e l’ABM, che identifica invece l’Aceto Balsamico di Modena Igp, due prodotti diversissimi per metodo di produzione ed utilizzo in cucina, si sono confrontati, per merito dello spirito che ha caratterizzato negli anni il percorso culturale ed educativo dell’Accademia Italiana della Cucina tracciato da Orio Vergani nel lontano 1953.
  

  Scaglioni C.
  
• Eventi

  Massimo Bottura e Mario Uliassi, tra arte e cucina, ricerca e tradizione, materia e ispirazione (Pag. 50)
  Grande show alla Fiera del Tartufo Bianco Pregiato di Acqualagna
  

  Alberobello festeggia 150 anni di vita enogastronomica italiana (Pag. 52)
  
• Fiere

  Anuga 2011 ha dato slancio agli affari (Pag. 101)
  155.000 operatori di 180 nazionalità diverse sono giunti a Colonia per incontrare 6.596 espositori provenienti da 100 Paesi. La più importante piattaforma al mondo per il commercio alimentare e delle bevande svolge una funzione fondamentale per trattare problematiche attuali e future. Operatori del settore a difesa di qualità e sicurezza
  
• Giorni di festa

  L’apparecchiatura della tavola o mise en place (Pag. 55)
  

  Scaglioni C.
  
• Il meglio del web

  Aziende on-line (Pag. 16)
  www.gustaitaliano.it www.manicardi.it www.huffingtonpost.com/food www.perenzin.com
  

  Benedetti E.
  
• La Qualità

  È nato il “Palatipico Modena” (Pag. 83)
  Fondato dai Consorzi dei prodotti agroalimentari Dop & Igp e dagli enti preposti alla valorizzazione culturale e alla promozione turistica del territorio modenese. Presidente: Pierluigi Sciolette
  
• Mercati

  Salumi italiani: l’export continua la crescita (Pag. 90)
  Nel primo semestre 2011 l’aumento è a due cifre, +10% in quantità e valore
  
• Personaggi

  Spaghetti per Rudy Valentino (Pag. 138)
  

  Dell’Orso C.
  
• Tradizioni

  Coppa di Testa, tante varianti regionali per un’unica specialità “povera” (Pag. 68)
  

  Montanari G.
  

  La Signora di Conca Casale (Pag. 66)
  Il rito invernale e quell’intruso sapore d’agrumi
  

  Villa R.
  
• Trasformazione

  Salumeria: la qualità non è tutto (Pag. 34)
  L’attuale crisi suinicola dimostra che la sola strada di una continua ricerca di prodotti di qualità sempre maggiore non è appropriata, soprattuttoin prospettiva di un futuro aumento dei costi di produzione
  

  Ballarini G.
  

  Salumi italiani: nuovo ruolo nutrizionale nell’alimentazione moderna (Pag. 39)
  Meno sale e meno grassi. Più proteine, vitamine e sali minerali. Presentati da ISIT e IVSI i nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani, risultato dell’indagine condotta da INRAN e SSICA
  

  Dal Suino Nero dei Nebrodi un prosciutto crudo d’eccellenza (Pag. 35)
  

  Di Rosa A.
  
• Rassegne

  Campionato Italiano del Salame 2011: ecco i vincitori (Pag. 96)
  La salumeria italiana si mette in mostra
  

  November Porc (Pag. 93)
  Nella terra di Verdi e Guareschi, la “Staffetta più golosa d’Italia” fra 4 città, in quattro week end organizzata dalla Strada del Culatello di Zibello con Il Mariolone più grosso (Sissa), il Prete più Pesante (Polesine Parmense), lo Strolghino da Guinness (Zibello) e la Cicciolata più Grande (Roccabianca). Un evento che anno dopo anno ha cambiato l’economia del territorio
  
• I vini di Premiata Salumeria Italiana

  Degustazione: Soave (Pag. 126)
  

  Franchini L.
  
• Indagini

  Come mangiare in modo sano ed economico (Pag. 89)
  In questi tempi “economicamente” difficili un numero sempre maggiore di consumatori europei cerca di risparmiare sulle proprie spese anche alimentari. Eppure, con un po’ di organizzazione, è possibile mangiare in modo sano con un budget limitato
  
• Formaggio

  Come nasce e diventa... Fontina Dop Bio (Pag. 111)
  Ottimo formaggio da tavola dal caratteristico sapore dolce, la Fontina Dop Bio viene usata nella preparazione di alcuni piatti della tradizione valdostana, come la “seuppa valpellineuse”
  
• Turismo enogastronomico

  Vienna città del vino (Pag. 77)
  700 ettari di vigne, 300 viticoltori, 12 grandi produttori, un Municipio che possiede filari, torchi e cantine per imbottigliare il proprio nettare, il “vino del Sindaco”, Vienna è un’autentica città del vino. Il più tradizionale di tutti è il Gemischter Satz, da sorseggiare nei tipici Heuriger
  

  Rella M.
  
• Locali di gusto

  I sapori dell’Emilia incantano Dublino (Pag. 71)
  Cristiana Righi e la sua salumeria-wine bar Taste of Emilia
  

  Villa R.