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Giovanni Coppiello, Franco per gli amici, classe 1939, si potrebbe definire un “cavallo di razza” nella mandria di imprenditori veneti che così tanto hanno contribuito a creare il mito sociale ed economico del “Nordest”. Sornione, gran lavoratore e commerciante con una spiccata etica familiare e di impresa. Ma a lui, più di altri, la definizione calza a pennello avendo fatto della trasformazione e della vendita di carne equina da consumo un’industria tra le più floride in Italia nel settore. Siamo a Perarolo di Vigonza (PD) e di metro quadro in metro quadro la sua azienda da piccola macelleria acquisita dal fratello nel 1965 è diventata un’azienda i cui numeri riferiti al 2010, simili al 2009, parlano da soli: 20.000 quintali di carne lavorata (60% destinata a preparati e 40% a tagli anatomici e carne in osso); 42 dipendenti e 4 camioncini di proprietà per le consegne (altrettanti ne utilizza con padroncini); 12 milioni di euro circa il fatturato. Verrebbe da chiedersi se, dopo oltre quarant’anni di onorata attività, è lecito sedersi su questi numeri. Sia mai. Tra pochi mesi lo spazio aziendale destinato alla trasformazione raddoppierà: da 1.800 m² a 3.600. Obiettivo? Ottimizzare i tempi di lavorazione.

La carne di Coppiello arriva dal Canada, dall’Uruguay, dal Brasile, dal Messico dalla Polonia e dalla Romania. Dall’Italia? Niente. Normale per un Paese in cui l’allevamento equino da carne ha un valore a dir poco residuale. Pochi in Italia i pascoli dedicabili all’ingrasso di cavalli e, soprattutto, scarsa la convenienza economica, come sottolinea anche Simone Agostini, agronomo aziendale. L’allevamento confinato e protetto tipico dei bovini non è praticabile, in quanto il fabbisogno energetico dell’equino è circa tre volte maggiore di un bovino, a causa dell’anatomia dell’apparato digerente che, privo di un rumine, non riesce ad ottimizzare le razioni alimentari.

Cosa pensa della tracciabilità, dell’etichettatura obbligatoria per tutte le carni, recante luogo di nascita, allevamento, e macellazione (così come per i bovini) visto che attualmente viene imposto solo il microchip relativo alla nascita? «Se serve — sostiene Coppiello — a rassicurare il consumatore sulla provenienza e quindi sulla presunta qualità del prodotto, nulla in contrario! Anzi, crediamo di aver sempre fatto bene il nostro lavoro e sarebbe solo un modo ulteriore per informare di più l’acquirente».

La razza equina da carne per eccellenza secondo Coppiello? In assoluto il “Quarter Horse”, capace di donare ciccia tenera e gustosa come nessun altro. Tra i lavorati l’emblema del successo di Coppiello: gli sfilacci di cavallo che da soli assorbono il 24% di tutta la carne che entra in azienda. Gli altri preparati variano dagli insaccati (salami, salamelle e simili) alla bresaola e in più, c’è tutta la parte dedicata ai cotti: naturali, al pepe, rollati nel panettone, cosce affumicate, ecc… Vaschette e confezioni in atmosfera modificata di sfilacci e affettati, così come i tagli, vanno dappertutto. Se il 40% è destinato al dettaglio nelle macellerie, il 20% va al catering e un altro 40% negli scaffali della Grande Distribuzione Organizzata. Non male per un ex operaio della concia portato per la pelle ma che non voleva saperne della carne. Così è stato per Giovanni Coppiello, fino al ritorno dal servizio di leva militare, quando è subentrato al fratello nella gestione di una piccola macelleria, in un tempo in cui non si compravano tagli anatomici ma cavalli interi. «Ora come allora — evidenzia Coppiello — bisognava essere bravi più a comperare che a vendere. Certo che all’epoca le difficoltà stavano soprattutto nel riuscire a piazzare i quarti anteriori, carne che per sua natura si presta più al consumo come spezzatino o da insaccati e sfilacci». Difficoltà negli anni non sono mancate, dalla morte del padre al decesso prematuro di un fratello fino ad un incendio nel 1980 che ha distrutto la macelleria. «Ma in quei momenti viene fuori l’imprenditore. Nelle avversità si è obbligati a pensare, escono le idee e senza essere avventati si investe».

Così è stato per l’acquisto di una macelleria più grande e così è stato quando ha iniziato a produrre insaccati all’ingrosso. «Nell’essiccare su forno a legna un grande pezzo di carne, ad un certo punto questa è caduta sul piano, sopra il fuoco, e li è rimasta per un bel pezzo. Quando me ne sono accorto l’ho tolta dal forno e appoggiata su un tavolo. Ho pensato subito a pulire la carne con un’apposita spazzola di metallo ricavandone dei filamenti che poi nel tempo sarebbero diventati gli sfilacci di cavallo. Ebbene sì, fortuitamente ma li ho inventati io. Un prodotto che poi ho industrializzato e che mi ha dato un impulso notevole all’utilizzo dei quarti anteriori».

Quella dei Coppiello è una famiglia dedita all’industria creata da Giovanni e che guarda al futuro con le figlie Paola e Barbara alle quali non dimentica mai di ricordare due insegnamenti ai quali ha subordinato la sua vita di uomo e di imprenditore. «Cercare sempre la qualità e accontentare il consumatore. Fare il passo in ragione della gamba non  come i giovani che dopo un mese da professionisti e qualche soldino in tasca si comprano la Ferrari. Ci vuole pazienza, passione per il lavoro, umiltà e cervello».

Grazie Franco, alla prossima.

Gian Omar Bison