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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Speciale pasta
(Articolo di pagina 36)

Pasta, amore e fantasia: la Fabbrica della Pasta di Gragnano

A Gragnano, dove produrre pasta è un’antica arte ma anche patrimonio di storia, cultura e tradizioni, la passione si trasmette di generazione in generazione: è ciò che è successo ai fratelli Moccia che, in omaggio al padre, hanno rifondato il pastificio artigianale con una produzione di grande qualità

A Gragnano produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti. Nascere e vivere a Gragnano vuol dire essere pervasi, inebriati dai sapori e dai profumi esaltanti della semola di grano duro, della pasta che ne deriva e, come per magia, non ne puoi più fare a meno!

La Fabbrica della Pasta utilizza trafile in bronzo che rendono la pasta ruvida e opaca migliorandone l’assorbimento dei condimenti e la tenuta di cottura.

Mario Moccia, nel 1976, pur essendo un importante e storico stagionatore di formaggi, non resistette al richiamo dell’essere di Gragnano ed acquistò un pastificio famoso, ma in una profonda crisi, dedicando, con non poche difficoltà — in un momento infelice per il mercato della pasta — tutta la sua vita al restauro totale dell’edificio nel centro storico, alla costruzione del nuovo stabilimento, nonché al rilancio della pasta e dei suo marchi, alla nascita del primo consorzio dei pastifici di Gragnano, il COPAG, contribuendo in modo fattivo ed importante all’affermazione ed alla riqualificazione della pasta di Gragnano sui mercati di tutto il mondo. Dopo anni (dal 1994 anno in cui vendette il pastificio) per amore, per passione e in omaggio al padre, i figli hanno rifondato il pastificio artigianale con una produzione di grande qualità.


La pasta

Sono quattro i protagonisti di questo prodotto di punta del made in Italy che la Fabbrica della Pasta di Gragnano mette assieme secondo passione e tradizione: la semola di grano duro, l’acqua ricca di sali minerali di Gragnano, macchine modificate secondo antica scienza e... il pastaio! E sono sei le varie fasi di lavorazione per arrivare ad ottenere il prodotto finito: dal controllo al raffinamento, dall’impasto al vuoto, dall’incartamento all’essiccazione. La semola, di provenienza italiana, viene controllata in quanto a tasso di umidità e poi viene raffinata a seconda della granulometria (grandezza dei chicchi di grano macinato) desiderata per poi procedere all’impasto. Questo avviene molto lentamente così che la semola sia ben idratata in modo omogeneo. La fase di vuoto toglie l’aria in eccesso e l’impasto, così compatto, è avviato alla testata di trafilatura, fase questa che attraverso l’estrusione (da estrudere, cioè “spingere fuori”) dà la forma voluta alla pasta. La trafila in bronzo rende la pasta ruvida e opaca migliorandone l’assorbimento dei condimenti e la tenuta di cottura. Successivamente si procede all’incartamento, dando una prima riscaldata alla pasta, in modo che non perda la forma, poi la si mette sui telai ad essiccare. In quest’ultima fase è particolarmente importante ciò che lo è di norma per tutto il processo di lavorazione, e cioè tener d’occhio temperatura ed umidità.

Da questi diversi passaggi nasce il ricco e assortito panorama di la Fab-brica della Pasta di Gragnano: dai formati più classici come spaghetti, rigatoni, penne, pennette e fusilli, a quelli più originali, sia per tipo di impasto che struttura, come le pennette al nero di seppia o al peperoncino, oppure la grande “caccavella”, accompagnata dall’ammissione del peccato di gola sulla confezione stessa della pasta con cui si dichiara “l’abbiamo fatta molto grossa” (la pasta appunto!). E che dire della commestibile trasformazione di un simbolo della cultura napoletana, quale il corno contro il malocchio, con il rosso ’o Curnciell? E questi sono solo alcuni esempi delle tante e variegate forme che nascono dalla trafilatura in bronzo di la Fabbrica della Pasta di Gragnano.


Il packaging

La Fabbrica della Pasta è il primo pastificio artigianale di Gragnano che ha progettato un pacchetto esclusivo. Un’eleganza del packaging fatta di tenui accostamenti tono su tono tra l’etichetta che evidenzia il nome del prodotto ed i minuti di cottura, il cavaliere di chiusura in cartoncino martellato, la bellezza del marchio con la tenue tonalità della vecchia carta del pane casereccio, impreziosita dall’oro a caldo in rilievo che evidenza il legame al territorio di produzione. Un pacchetto che resta sempre in piedi grazie al fondo quadro ed alle quattro saldature laterali realizzate su un film triplo strato solido e forte, che protegge e custodisce al meglio il pregiato prodotto.


Per ulteriori informazioni:

la Fabbrica della Pasta di Gragnano Sas di Antonino Moccia
Viale San Francesco, 30  - 80054 Gragnano (NA)
Tel. 081 8011487
Fax 081 8011530
www.lafabbricadellapastadigragnano.it

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