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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Rassegne
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 103)

Il pianeta cibo mette tutti d’accordo: perchè il Salone del Gusto ha fatalmente ragione

Slow Food vince ancora la sua battaglia con un’edizione clamorosa del Salone del Gusto e di Terra Madre

Carestie e penuria di cibo sono due concetti difficili da comprendere in un mondo che conosce da vicino lo spreco. In queste condizioni, al cibo viene offerta l’occasione di essere il tramite per rivendicare la propria cultura attraverso una “conquista pacifica”: talvolta inteso come strumento di diffusione di conoscenza reciproca, altrove come sottile arnese di assimilazione e di predominanza, vagamente sciovinista, della propria cultura sulle altre. Oltre sessant’anni di pace, motivo o conseguenza dell’abbondanza, fanno il resto. Per la comprensione di queste dinamiche è inevitabile ascoltare chi invece propone una “antica dietetica”, regolata dalle stagioni e dalla prossimità geografica. Ciò avvantaggerebbe non solo l’ambiente, evitando al cibo lunghi viaggi, ma verrebbe anche a soddisfare al meglio il proprio modello culturale, consumando ciò che è disponibile sul luogo.


Visto da questa prospettiva l’avvicinamento a cibi “diversi” dai propri si potrebbe considerare dettato dalla curiosità innata nell’essere umano per la scoperta e le nuove frontiere: un modello antropologico che va da Ulisse a Darwin passando per Marco Polo. Che lo si percepisca sotto un profilo o l’altro, ecco perché il Salone del Gusto ha fatalmente ragione, facendo incontrare le culture del cibo, dando a ciascuna un ruolo, ospitando un “mercato del mondo”. 
Ciascuno, quindi, abbigliato con vestiti che raccontano l’origine di chi li indossa e con l’entusiasmo e l’orgoglio di far conoscere le tradizioni della terra di provenienza, affronta l’avventura ispirata dal cibo: dal legame esistente tra il paesaggio della brughiera dell’Olanda meridionale e la pecora di Kempen (che ha influenzato la tradizione gastronomica dei luoghi e sancito l’importanza dell’industria laniera), ridotta a pochi esemplari all’inizio del Novecento e oggi recuperata in 3.000 capi (www.kempenlam.com); alla difficoltà e agli sforzi di coltivare, nell’area rurale di Tassousfi, in Marocco, lo zafferano, dall’intenso aroma; attività un tempo prerogativa degli ebrei, per conservare viva una comunità che altrimenti nutrirebbe l’ambizione di emigrare in Europa e abbandonare l’altopiano.
La costosa spezia fa anche bene alla pace. Grazie ad un progetto che ha visto le brigate alpine italiane (Taurinense e Julia) protagoniste, un’associazione di quasi 500 donne si è impegnata a trasformare le piantagioni di oppio in campi coltivati a zafferano nei pressi di Herat, in Afghanistan (www.afghanredgold.com).

«L’interesse che la nostra iniziativa sta suscitando al Salone del Gusto è il simbolo dell’attenzione al nostro operato da parte del mondo civile, che per il progetto è fondamentale. Le donne afgane se lo meritano» ha rimarcato il tenente Silvia Guberti. Qualità organolettica (colorazione, profumo, intensità) e qualità etica: questa missione è senz’altro una nuova frontiera di come intendere il cibo e grazie alla quale ci sentiamo tutti un po’ più italiani… 
E la salumeria è senz’altro quell’arte gastronomica che rende gli italiani riconoscibili tra i popoli europei. La numerosità e la varietà dei tagli, unitamente all’ingegnosità nell’utilizzo delle diverse parti anatomiche, ha generato un oceano di insaccati, di loro varianti e diversificazioni. A partire dalla Signora di Conca Casale (IS), salume straripante di storia ed elaborato partendo da lombo, spalla e pancetta. Da un singolo maiale, una singola Signora: questo spiega perché si producesse come omaggio per ricambiare una cortesia o in previsione di particolari eventi (matrimoni, nascite) durante la parte più fredda dell’anno, attendendosi un consumo estivo o autunnale. Lo sminuzzamento delle carni avviene a punta di coltello e la concia è costituita da finocchietto selvatico, pepe nero in grani, coriandolo e peperoncino rosso in polvere. L’insacco avviene nel budello cieco suino e la perizia del norcino è proprio quella di garantire che l’impasto riempia tutte le pieghe del budello. Segue un breve periodo di affumicatura e di una stagionatura che, a seconda della pezzatura, varia dai 6 ai 9 mesi. Va tagliata a fette spesse. Sapida, consistente e odorosa di carne matura e spezie la Signora è prodotta dall’Azienda Agricola Bucci (giorgia.bucci@alice.it). Meno blasonata ma intrisa di mistero (la ricetta risalirebbe all’epoca etrusca) è la susianella di Viterbo. Originariamente prodotta con cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale ed altre rifilature di suino condite con finocchietto selvatico, pepe, peperoncino, oggi nella susianella si aggiungono anche piccole quantità di carne. La forma è rimasta quella tradizionale, a ferro di cavallo o ciambella. La stagionatura va dai 20 giorni ai sei mesi. Al taglio sprigiona il profumo di finocchietto e di fegato; il colore è rosso intenso e cupo. Il gusto piacevolmente ferrigno. La si trova presso l’Azienda Agricola Stefanoni (stefanonifratelli@libero.it).


A metà strada tra innovazione e tradizione la deliziosa testa in cassetta prodotta dalla Macelleria Giacobbe di Sassello, nel savonese (ginogiacobbe@libero.it). Oltre ai consueti ingredienti che fanno la bontà di questo salume ecco l’invenzione di Gino Giacobbe: mele essiccate sminuzzate e cannella ad insaporire un elaborato che per sua natura si considera statico, legato a un mercato stantio, che fanno da ponte verso una trasformazione eretica ma che permetterà di avere un mercato giovane e dinamico. Un prodotto profumato, piacevole, giovane, ideale per un aperitivo grazie alla sua freschezza.

Ma poiché la curiosità e le ibridazioni sono i motori di sviluppo dell’umanità, il Salone del Gusto è stato occasione per conoscere da vicino i prosciutti di Sierra de Sevilla (www.sierradesevilla.com) provenienti da suini di razza iberica allevata allo stato brado con ghiande nel Parco Naturale dei Monti di Siviglia. Oltre il 15% della razza che dà prosciutti e salumi di inavvicinabile bontà nasce e vive in queste sugherete che sono Riserva Mondiale della Biosfera. Sierra de Sevilla è nata da un gruppo di giovani imprenditori che ha saputo coinvolgere i numerosi e sparsi allevatori locali per un progetto che ha consentito a ciascuno degli attori coinvolti di lavorare e valorizzare la propria terra.

Sempre nella penisola iberica, ma molti chilometri più a nord, in Portogallo la carne bovina di razza di Miranda mischiata a quella suina di razza Bìsara, pezzata e dalle grandi orecchie penzoloni, viene utilizzata per la produzione di chouriço, salsiccia affumicata insaporita da aglio, peperone dolce e piccante e foglie d’alloro. La razza di Miranda (www.mirandesa.pt) è ora ridotta a meno di 5.000 capi ed il recupero della salsiccia è un modo per salvare la specie.

“Un authentique fromage de terroir” e “Un fromage pour tous les goûts” sono i motti con cui si è presentato il Consorzio di produttori di Pélardon Dop, un formaggetto di capra stagionato almeno 11 giorni figlio di una cultura pastorale che in Francia è considerata un onore (www.pelardon-aoc.fr). Erbe aromatiche, ghiande, castagne, ginestre sono le pietanze delle capre, che conferiscono al latte profumi e sentori che nel formaggio si rafforzano con l’andare del tempo. Un formaggio irresistibile.


Dai Monti Tatra, il confine naturale che delimita la Polonia dalla Slovacchia, un formaggio ovino a pasta filata che è anche unico alla vista. L’oscypek Dop ha infatti una forma a fuso, conseguita con particolari stampi di legno e attraverso una procedura laboriosa (www.oscypek.zakopane.biz). 
Gli stampi riportano immagini simboliche o disegni geometrici (anatre, cervi, cuori, rombi). Ottenuto il formaggio, questo è avviato all’affumicatura che varia da 3 a 14 giorni e che conferisce una colorazione esterna giallo bruna, lucida e omogenea.

Un tempo utilizzato come dono al ritorno della transumanza, si serve in fette sottili, magari abbrustolito, per una fusione che è anche una goduria per il palato.

Di latte ovino, con quel che eccede dalla produzione del Roquefort, Benjamin e Delphine, a Meyrueis, nel Dipartimento di Lozère, producono da 4 anni quello che senza dubbio è il prodotto più goloso del Salone 2010 e che nel prossimo futuro non potrà mancare sugli scaffali delle più fornite gastronomie nostrane: una confettura di latte aromatizzata alla violetta (ma i gusti sono una decina e vanno dal caffè alla rosa, dalla liquirizia alla cannella) senza additivi artificiali (www.fermemillepattes.com).

Nello spazio dedicato alle realtà non italiane, una posizione di prestigio l’ha ricoperta, l’organizzazione che rappresenta il comparto delle carni bovine ed ovine inglesi. Eblex (www.eblex.it) garantisce ai consumatori e agli operatori del settore i fiori all’occhiello della produzione inglese: la carne di manzo e la carne di agnello, due prodotti a filiera controllata, dall’allevamento al piatto, e dalle qualità organolettiche uniche derivate dagli immensi pascoli verdi delle colline inglesi. 
«So cucinare molto meglio di quanto non sappia parlare italiano — ha affermato con il consueto humor il Console generale britannico, Sir Laurence Bristow-Smith — e il Regno Unito ha regioni e identità distinte dalle quali provengono numerosi prodotti di alto livello ed apprezzati anche da voi italiani, che siete riconosciuti internazionalmente come la patria del buon cibo». Che Sir Bristow-Smith sia un buon cuoco non c’è dubbio; che il suo italiano lasci a desiderare non è del tutto vero…

Salumi straordinari il pezzente (elaborato con gola, nervetti, muscoli e grasso residuale dalle lavorazioni di salsicce e soppressate) aromatizzato con aglio, pepe e finocchietto selvatico prodotto a Stigliano (MT) dalla Macelleria Don Francesco e la soppressata ed il capocollo di suino apulo calabrese della Società Agricola Benedetto di Reggio di Calabria (fratelli.benedetto@gmail.com). I rustici suini di quest’ultima vengono allevati all’interno di 30 ettari coperti da querceti e castagneti, a monte di un uliveto in collina a pochi chilometri da Melito di Porto Salvo. Le caratteristiche fisiche del suino nero di Calabria forniscono carni ideali per la preparazione di salumi di alto livello: la soppressata lo ha dimostrato per la sapidità e consistenza della carne.

Di razza Piemontese sono le carni di anteriore sgrassato, ben amalgamate perché macinate tre volte, che entrano a far parte della Salsiccia di Verduno, prodotta nel Laboratorio di Macelleria e da consumare preferibilmente cruda come aperitivo, sorseggiando un bicchiere di Verduno Pelaverga dai tratti delicati ed eleganti (www.lacascata.com). 
Con le buone tagliatelle all’uovo dell’azienda familiare Pastificio Casoni di Porto Sant’Elpidio (FM) (www.ilcantonale.it) abbiamo provato due salse: una tradizionale, l’altra rappresenta una novità quasi assoluta. Senza conservanti Benacquista Tartufi di Campoli Appennino (FR) (www.lacamosciata.it) prepara una sensazionale crema al tartufo e funghi; Luciano Catellani a Reggio nell’Emilia (luciano@cvparr.com), colui che ha il merito di avere rivalutato le vacche rosse per il Parmigiano Reggiano, si è invece inventato un piacevole patè di fegato delle vacche rosse. Negli ingredienti l’immancabile burro delle vacche rosse, capperi, limone e Sangiovese.

Chi invece volesse suggerimenti su dove acquistare pomodori da sugo, abbiamo trovato scenografici pomodorini del piennolo coltivati dall’Azienda Agricola Casa Barone di Massa di Somma (NA) alle falde del Vesuvio tra il magma solidificato del 1944 (www.casabarone.it). Colore, consistenza, compattezza ma soprattutto gusto che raramente si scorda. 
Lo stesso che Agrigenus, una cooperativa agricola nata nel 2005 ad Acerra (NA), ci ha fatto provare con il suo San Marzano Dop (www.agrigenus.com). Magari il sugo sarà stato insaporito con l’ottimo aglio rosso di Sulmona, coltivato dal Consorzio produttori in Valle Peligna, piacevolmente piccante, precoce e ottimo da conservare. Finirete con un elisir dei Fratelli Striccoli di Altamura (BA), ottenuto con una macerazione in alcol di noci nel mallo verde, erbe aromatiche e spezie. Dal color mogano, vivo e avvolgente, al naso pronuncia i profumi di noce alternati a quelli di cannella e noce moscata (www.padrepeppe.it). I 4 anni che passa in botti di rovere si manifestano con sensazioni dolci e amaricanti. Ottimo con dolci al cioccolato, con il castagnaccio o con un sigaro toscano.

Appena arrotolato dalle sigaraie della Manifattura del Sigaro toscano (www.manifatturesigarotoscano.it) sprigiona aromi esclusivi e irripetibili che spiegano perché sia divenuto un’icona del made in Italy. Eh sì, perché il Salone del Gusto non è solo da mangiare, ma anche da fumare e… per farsi belle. 
Ci hanno pensato l’Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto (RC) (www.olearia.it) che produce inarrivabile olio extravergine d’oliva e da oggi una vasta gamma di cosmetici a base di olio (bagno doccia, crema viso antirughe, dopobarba lenitivo) e la Profumeria Regine’s di Procida (NA) (info@acquadilimone.it) che utilizza limoni di Procida a Denominazione Comunale, per la propria essenza piacevolmente amarognola al naso, ad imbalsamare quei doni della terra per le nostre aspirazioni, sacrosante, di equilibrio esteriore.

Anche questo rientra nella riappropriazione della propria cultura per affermare una comunità allargata del cibo a cui hanno dato ragione oltre 200.000 visitatori, il 30% di stranieri in più rispetto a due anni fa, 900 espositori e un budget di 13 milioni di euro. Ma soprattutto la certezza che l’economia alimentare e il sistema cibo non possono fare a meno dell’Italia. È quanto peraltro affermato da Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, durante la conferenza stampa al termine dei cinque giorni di intensi scambi. Soddisfazione che è stata espressa anche dai produttori, nonostante abbiano registrato un lieve calo nelle vendite: si sono incrementati i rapporti commerciali, soprattutto con l’estero.
Altra nota positiva è il pubblico: più attento ed esigente, non solo ai cibi ma anche alle tematiche legate all’ambiente e al sociale malgrado non manchino coloro che al Salone ci vanno per fare lo spuntino. Ma questo si sa: per capire bisogna conoscere…
Allora appuntamento al 2012, ovviamente a Torino.

Riccardo Lagorio


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