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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 66)

Pastificio Latini, quando la pasta fa cultura

A Osimo, nelle Marche, Carlo e Carla Latini, coltivano e producono grani antichi per fare pasta in purezza. Ultima nata la Linea con le uova in cui spicca l’Indomabile

Quello che è successo nel vino, con lo sviluppo dei cru, interessa anche il lato plebeo della tavola, la pastasciutta che, da ora, ha la sua cantina: Pasta Latini. È sempre la terra a mostrarsi ricca. Tocca, poi, a qualcuno di ricordarsene. Carlo e Carla Latini, avvantaggiati dall’essere marchigiani, coltivano e producono grani antichi o solo dimenticati per fare pasta in purezza. Rappresentano l’anticamera del-l’alta ristorazione, collaborando e a volte ideando insieme agli chef italiani e stranieri. Più della metà del fatturato di Pasta Latini riguarda il mercato estero: Nord America, Giappone, Cina, Australia, Europa, Europa dell’Est. Recentemente Latini ha allargato l’area di mercato estero includendo quello spagnolo, portoghese, greco, nordafricano, indiano, arabo e cinese. «Il 95% del grano duro che utilizziamo — sottolinea Carlo Latini — è coltivato nella zona di Osimo, Fabriano e Recanati».

Nel 1990, nasce la Linea Classica che utilizza, ogni anno, i migliori grani duri italiani. Due anni dopo, per la prima volta al mondo, Latini realizza con la Linea Senatore Cappelli la pastificazione in purezza. La varietà, selezionata all’inizio del secolo scorso da Nazareno Strampelli, padre della moderna cerealicoltura mondiale, era stata abbandonata negli anni Sessanta. Pasta Latini ha iniziato a seminarla nuovamente nel 1991. Questa pasta ha un profumo ed un sapore intensi e speziati.

 

 

Gli spaghetti della Linea Senatore Cappelli di antico grano duro italiano. Questa pasta ha un profumo ed un sapore intensi e speziati.


 

 

Il grano duro Taganrog prende nome dal porto sul Mar d’Azov, già colonia pisana nel XII secolo. Solo al quinto anno di sperimentazioni, seminando, raccogliendo e riseminando il Taganrog nelle colline marchigiane, è stato raggiunto il livello di qualità e quantità necessarie per la seconda pastificazione in purezza. Questa varietà, la preferita da Vincenzo Agnesi, ha note dolci, delicate, quasi burrose che ricordano la baguette.

Il Farro, quarta linea di prodotto, viene lanciata nel 2002. Si tratta di una pasta semintegrale che supera in percentuale di fibre le “nere” integrali e per il fatto di essere molto digeribile rappresenta una scelta rivolta al futuro dell’alimentazione. Le varietà di farro utilizzate sono coltivate fra Marche e Umbria e dal novembre 2009 anche in Brianza a seguito di un accordo che Carlo Latini ha stipulato con la Coldiretti di Monza e la Camera di Commercio di Monza. Un progetto nobile e ambizioso che ha realizzato la prima produzione della pasta del nord con il farro della Brianza.

In ogni confezione, ad ogni presentazione e degustazione, Carlo e Carla Latini suggeriscono di assaggiare la loro pasta senza condimento, solo aggiungendo olio extravergine parmigiano, grana o pecorino. Così accompagnata, la pasta dà il meglio di sé. Un meglio che ha due regole: le basse temperature di essiccazione e le trafile di bronzo, vale a dire ciò che prevedeva il metodo classico di pastificazione artigianale italiano prima dell’avvento dell’industria. 

 

In quest’ultimo anno si è aggiunta la Linea con le uova che, nel pieno rispetto della filosofia che anima Carlo e Carla, è prodotta con semole 100% italiane, le stesse utilizzate per la Linea Classica e con uova di altissima qualità di provenienza marchigiana che partecipano all’impasto nella misura del 33%. Una percentuale notevole nel panorama delle paste all’uovo secche italiane che dona alla Linea un piacevole colore giallo ed un profumo fragrante.

Nella Linea con le uova spicca un taglio innovativo e scolpito al quale Carlo e Carla hanno dato il nome originale di Indomabile, chiamato così perché ha una resistenza alla cottura unica, rimane croccante e armoniosa sia nel piatto che in bocca.

 

Intorno a Pasta Latini ruota il mondo dell’alta ristorazione degli eventi nazionali e internazionali che riguardano l’enogastronomia italiana. Dove c’è cultura di cibo e vino Pasta Latini c’è. 

 


Per ulteriori informazioni:

 

Pastificio Az. Agraria Latini Srl

Via Maestri del Lavoro 19 - 60027 Osimo (AN)

Tel. 071 7819768 – Fax 071 7211049

E-mail: info@latini.com

Web: www.latini.com

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