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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Vino
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 126)

Vini di Natale

Per un giorno speciale vini speciali. Da Nord a Sud l’emozione del Natale si può accompagnare all’emozione del vino…

Scegliere il vino per il giorno più sacro dell’anno quando tutte o quasi le famiglie si ritrovano intorno alla mensa, non è facile. Il cibo da sempre è simbolo e, nella nostra comunità, lo è anche il vino. Anzi, il vino ha la necessità di essere capito quale estremo tentativo di legare l’uomo alla terra; ancora di più, esso è lo strumento per assumere dentro di sé un elemento che è materiale, ma mosso da un sentimento a metà strada tra il mistico ed il sensuale. Negli ultimi anni, in controtendenza allo slancio a recuperare e salvaguardare prodotti locali, si è peraltro radicato l’uso a privilegiare, in determinate fasce sociali e d’età, l’aspetto istintivo dell’alimentarsi. Ciò non è accaduto per il vino, marcando proprio così la differenza tra questo ed il cibo. Ecco perché i suggerimenti che do sono d’impatto emozionale: rappresentano, nella pur confermata bontà organolettica dei prodotti che segnalo, il volto immateriale della materia. 

Così accade che per il vostro aperitivo, anche se a base di pesce marinato come capitone o anguilla, dobbiate fornirvi di un Negroamaro Rosato, Hiso Telaray, prodotto dalla Cooperativa Sociale Terre di Puglia- Libera Terra che ha sede a Mesagne nel brindisino (telefono 3929696732). Libera Terra è l’associazione fondata da Don Luigi Ciotti, prete tutt’altro che meditabondo e disinteressato ai problemi reali dei giovani di oggi. Le uve, che godono di certificazione biologica e sono cresciute con sistema di allevamento a tendone, sono coltivate in agro di Torchiarolo. Sorgono sui terreni confiscati a Tonino Screti, ritenuto il “cassiere” della Sacra Corona Unita, terreni franco-argillosi, perfetti a garantire al Negroamaro freschezza e sapidità. La vendemmia 2008, da cui il liquido rosa carico seducente agli occhi, fu effettuata i primi giorni di settembre. La raccolta di uva per ettaro fu e continua ad essere ben inferiore a quanto stabilito dal disciplinare dell’Igt Salento, 60 quintali. I grappoli furono premuti sofficemente con decantazione a freddo e fermentazione a temperatura controllata, maturando per quasi 8 mesi in tini d’acciaio.

Hiso Telaray ha carisma al naso, concupisce con profumo di rosa e mandorla amara, è di razza in bocca con il brivido acre che attacca e svanisce lungo su un velluto di susina a pena matura. Hiso Telaray era un migrante albanese, ucciso nel 1999 quando aveva 22 anni, appena terminato il suo lavoro nella vigna, perché non cedeva al ricatto del caporalato. A lui e a tutti coloro che non accettano di soggiacere ai soprusi delle mafie è stato intitolato questo grande prodotto enoico.

Ma la figura del caporale rappresenta anche positivamente l’organizzazione dei lavori agricoli in terra di Puglia, almeno fin quando è sopravvissuta il latifondismo. A uno degli ultimi caporali, Nicola Faccilongo, che ha svolto con rigore e perseveranza il compito di coordinare la manodopera, dedica uno strabiliante Rosso Daunia Igt il figlio Beniamino, prodigioso esempio di caparbietà contadina meridionale. Nella Capitanata il latifondismo era caratterizzato a mo’ di una gerarchia militare: al fattore era affidato il compito di gestire l’azienda direttamente da parte del proprietario, poi c’era il curatolo che gestiva sul posto i vari sottufficiali, i caporali, responsabili delle varie mansioni. Allora si capisce che il caporale fosse legato alle maestranze da comune destino e sentimenti, che coincidevano con l’andamento del raccolto.

Il Caporale 2007 dell’Agricola Paglione (telefono 0881521159), dal 50% di uva di Troia ed il restante in egual misura Sangiovese e Bombino Bianco, possiede profumo di ciliegia e, ineffabile, di confettura di mela cotogna; si scompone al gusto alternando delicate note tanniche e minerali, di lunga e morbida stoffa. Adesso che Nicola, nipote di quel Caporale, e Francesca, colti e preparati, rincasati a sud, sono pronti per entrare in azienda, trovano un patrimonio da gestire fatto di pomodori inarrivabili, oli superlativi e questo convincente liquido di tinte rubino fitto adatto a primi piatti importanti e secondi leggeri. Perché nella nostra cultura Natale è anche il giorno della Famiglia e i Faccilongo meritano di essere definiti tale.

Entusiasmanti quelle 1.200 bottiglie prodotte ogni anno dall’Azienda Agricola Gandolfi di Dozza (BO) (telefono 0542678402) di Ulfus, 25% di Sangiovese ad ammorbidire la rimanente percentuale di Negretto, un’uva dai tannini carichi e sgarbati, uno squisito robusto signorile Rosso da Tavola. La vigna di Negretto è stata recuperata sui fianchi di una scarpata limosa e gialla, ricca di fossili, in località Valle Loreta; un ettaro e mezzo che era così da chissà quando e che solo l’arditezza di Marco ha fatto rinascere nei primi anni Novanta. Lì i buoi non potevano arare e forse gli originali ceppi furono impiantati dai padri lauretani, nel cui non distante ex convento abita l’altro fratello, Andrea, un tempo bancario che s’è rimesso alla benevolenza di Cerere. Solo ripetute prove hanno reso possibile trarre dal vitigno pressoché scomparso, il Negretto, un vino dal palato ampio e di stoffa grezza ma conciliante, d’inimmaginabile misuratezza e appropriato per portate succulente e gagliarde. La vendemmia 2010, che si imbottiglierà alla fine del 2013, è stata realizzata il 15 ottobre, in ritardo rispetto ad altre uve locali a causa della necessaria maturazione che deve interessare soprattutto i vinaccioli, molto più presenti che in altre varietà. Rese per ettaro che fanno sorridere, un colore cupo e folto, e un sagace aroma di spezie e tabacco rendono questo vino fuori dal tempo un prodotto delle grandi occasioni.

Durante i giorni di festa e le e lunghe serate invernali ci si concede magari il gusto di un bicchiere fuori dall’ordinario. Ciò potrà generare istinto e passione sfrenata, la stessa alla quale Gianfranco Fino e la moglie Simona, avvocato, si sono concessi per ottenere l’Es, Primitivo di Manduria Doc: privo di condizionamento e regole, al di là del Bene e del Male, ecco un vino che sottostà ad un solo principio, il Piacere. Con l’Es un turbinio di emozioni sopraffanno gli occhi, il naso, la bocca, i sensi. Corvino impenetrabile, dalla fragranza profonda, con trama larga che si disfa lentamente lasciando intenso e balsamico il gusto di ciliegia finale, Es nasce su terra rossa in località Meschinella nei pressi di Manduria da piante d’età variabile tra 50 e 70 anni acquistate dai Fino (telefono 0997773970) nel 2004 per evitarne lo svellimento. In campagna nessun compromesso: potature corte, forti diradamenti dei grappoli, attenzione maniacale e pochissimo utilizzo di chimica privilegiando lo sfalcio delle erbe infestanti. Ovvio, nessuna irrigazione. Rese che garantiscono 25 quintali per ettaro in vendemmia, fatta a fine agosto quando le uve sono leggermente appassite. Poi la pigiatura soffice ed il contatto tra mosto e bucce che dura quattro settimane e una maturazione in legno di 12 mesi senza filtrazioni e precipitazioni tartariche. Questo è il vino che tutti sognano per il giorno di Natale, fatto di puro piacere, tanto che sembra uscito dai precetti di Luigi Veronelli. Ed è proprio così in effetti…

A conclusione di un pranzo ancorché ricco, nei giorni di festa capita di concedersi un dolce. E il vino più adatto proviene da uva moscato, in particolare da un ecotipo affrancato più di due secoli fa a Baselice, nel beneventano. Furono infatti i Rinuccini di Firenze a trapiantare qui nel Settecento alcuni ceppi di Moscato di Candia. E da secoli è consuetudine che le nobili famiglie di Napoli si regalino le limitate bottiglie prodotte di Moscato di Baselice passito. Ma si sussurra in paese che anche le streghe di Benevento ne avessero larga scorta per allietare i loro sabba e lasciarsi andare a dionisiache sregolatezze durante i pleniluni.

Zona ventosa a cavallo di Campania e Puglia, battuta dal favonio, caratterizzato da brezza calda e secca, questa parte della Val Fortore si distingue per la presenza di terreni sabbiosi d’origine tufacea, fondandosi su crateri vulcanici spenti. Oggi non sono più di 8 gli ettari dedicati all’ottenimento di questa perla enoica dal colore ambrato, complessa al naso e lontana dal dolciume stucchevole di certi vini passiti, ricca di acidità finale, grazie all’escursione termica dei 600 m di altitudine, che compensa la morbidezza iniziale dell’albicocca appassita e del miele. La resa di uva per ettaro è di circa 30 quintali; non superano i 50 litri prodotti dai 100 kg di piccoli acini. I grappoli, raccolti a fine settembre, asciugano appesi due a due a graticci di vimini in appositi locali detti “capanne” sino a gennaio. Il vino poi affina 18 mesi in botti di rovere.

Dalla Masseria Frattasi (telefono 08231682105), che raccoglie anche uva da contadini locali, ne esce un vino denso e odoroso di zafferano e spezie, di ampiezza gustativa lunga e vivace. A Baselice il Moscato lo assumono con dolcetti a base di mandorle e miele, dalla forma a rombo, detti giammeri. Se non riuscite a procurarvene, il giorno di Natale lasciatevi almeno adescare dalle voluttuose note del loro Moscato!

Riccardo Lagorio


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