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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Speciale pasta
Articolo di Gregori L.
(Articolo di pagina 86)

Anolini in brodo, una gustosa sfida tra Piacenza e Parma

Fanno venire alla mente le feste familiari con le lunghe tavolate, l’immancabile zuppiera fumante e i piatti riservati alle grandi occasioni. Due città se ne contendono le origini e gli ingredienti variano da paese a paese. Gli anolini, pasta all’uovo ripiena, serviti in brodo, sono il piatto di Natale di Piacenza e Parma. Esistono pure i “cugini” della provincia di Cremona, noti come marubini. Alla base delle principali ricette di questo gustoso e corroborante primo piatto c’è il ripieno di stracotto e formaggio ma, perché il risultato finale sia eccellente, è altrettanto importante la qualità del brodo: due componenti, brodo e stracotto, la cui riuscita dipende dalla carne scelta e dalla sua preparazione. 
Lo stracotto è il nome che la carne prende a causa della sua cottura. Quello preparato per gli anolini solitamente è a base di polpa di manzo. Cuoce per diverse ore in un liquido che può essere vino o anche brodo, arricchito da verdure.

La Bibbia della cucina piacentina, il ricettario di Carmen Artocchini, prevede che lo stracotto si prepari con del manzo steccato di lardo fatto rosolare in una casseruola di terracotta con burro, cipolla, sedano, carote e pancetta tritata, con aggiunta di vino bianco o rosso e sugo di pomodoro. La carne deve cuocere minimo cinque ore. La sua consistenza sarà talmente tenera che viene definita “burro di carne”. 
Il procedimento suggerito per fornire allo stracotto quegli aromi e quella consistenza che lo rendono tanto gustoso, prevede che sul tegame di terracotta venga messo per coperchio un piatto, sempre in terracotta, in cui venga versato del vino rosso. Questo va rinnovato frequentemente perché evapora. Terminata la cottura, la carne viene tritata finemente assieme alle verdure. Poi si aggiungono grana padano, pane grattugiato, uova e noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo. E il testo della Artocchini saggiamente recita: “Per lo stracotto si possono trovare altre varianti che dipendono dalla tradizione familiare e dalla diversa zona”.

Nella provincia della quattro valli, Val Nure, Val Trebbia, Val Tidone e Val d’Arda, è praticamente impossibile fornire un elenco completo di tutte le ricette di stracotto. L’alternativa più nota propone un ripieno a base esclusivamente di grana padano e pane grattugiato ed appartiene alla zona di Castell’Arquato. Cambiando provincia, a Parma, gli anvëin piacentini, che si distinguono anche ad occhio per la forma a mezzaluna festonata (ottenuta con lo stampo di metallo inventato da un fabbro nel Settecento), diventano anolén, soprannominati “salvagenti” o “galleggianti” per la loro forma circolare.

Il ripieno è fatto con stracotto di manzo, cucinato in modo analogo a quello piacentino, ma accompagnato da Parmigiano Reggiano al posto del formaggio grana. Nel comune più grande della provincia emiliana, Fidenza, e nella cosiddetta “bassa”, il ripieno è costituito solo da pane grattugiato scottato con brodo, sale, noce moscata, uova ed impastato con Parmigiano Reggiano stravecchio.

Devono il loro nome alla forma, i marubini (marubéen, probabilmente da marù che significa castagna), la variante cremonese.


Per il ripieno si usano carni diverse e cervello, ma anche solo cervello o solo midollo di garetto di manzo. Al condimento con sale e alla noce moscata sono aggiunti talvolta pepe e prezzemolo tritato. Nel ripieno possono entrare anche carne di stufato alla cremonese e salamella (o salame fresco all’aglio). 
Anche il brodo per anolini viene preparato con differenti ricette. Se si chiede consiglio al macellaio, questo suggerisce, per quanto riguarda il manzo, ed eventualmente il bue, che si utilizzi la pernice, il doppione o il traversino. Del maiale si usano le parti del collo o della coscia (non utili a produrre i salumi) oppure le costine. Anche per il brodo, come per gli anolini-marubini, le varianti sono infinite. Di norma, per essere degno dei marubini, si dice che il brodo debba essere a base di tre tipi diversi di carne: vitello, manzo e pollo (oppure manzo, pollo e salame fresco da pentola, vanto della salumeria cremonese). Per essere più precisi, è necessario che i tre tipi di carne siano cotti separatamente e che solo in ultimo siano miscelati tra loro. Nulla vieta di consumare i marubini asciutti. In tal caso si condiscono con burro fuso, salvia e formaggio grana grattugiato.

Il brodo degli anolini deve essere invece in terza che, secondo l’Artocchini, è preparato con manzo, cappone e carne magra di maiale. La ricetta di Castell’Arquato sostituisce il maiale con petto di vitello. Un’altra variante è il brodo in quarta, con l’aggiunta di bue grasso. Qualcuno serve anche gli anolini asciutti, con burro fuso e grana, oppure pasticciati, ossia conditi con un intingolo fatto di burro e rigaglie di pollo o funghi e salsa di pomodoro.

Nella “guerra dell’anolino”, che ha per rivali le due province emiliane, si può dire che è stato segnato un pareggio. Nel decimo elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici (aggiornato al 2010), alla voce Anolini, anvein, amvei, anvei, anven compare la provincia di Piacenza, mentre l’anolino o anolen è assegnato a Parma. Per la precisione nell’elenco non mancano i marubini, indicati come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della provincia di Cremona.

Loretta Gregori


 

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