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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Vino
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 121)

Il sidro s'è rifatto il look

La spinta salutista che arriva dai governi europei potrebbe fare la fortuna del sidro. È una bevanda naturale, ha un basso contenuto alcolico, è ottenuto dalla fermentazione del succo della mela, frutto proverbialmente salutare. I produttori europei che possono investire in comunicazione ormai battono insistentemente sul tasto salutista per intercettare i consumi in un mercato degli alcolici che cambia. Pochi anni fa la Magners Irish Cider, grande azienda irlandese, spese in marketing e comunicazione oltre 20 milioni di sterline. Sotto la minaccia di perdere quote di mercato le aziende del Regno Unito, il principale produttore mondiale, hanno risposto con altre campagne di comunicazione. Il risultato è che i consumi sono cresciuti e che il sidro si è rifatto un’immagine. Non più, o non solo, l’immagine di una bevanda tradizionale e un po’ old style, ma anche fresca, versatile, aperta a più occasioni di consumo: come aperitivo, in abbinamento ad alcuni piatti o da accompagnare a un dolce. Secondo l’Associazione europea del sidro e dei vini da frutta (AICV) oggi il 47% dei consumi è nel fuoricasa. «Nel nostro paese molti pub hanno ampliato l’offerta di sidro con diverse varietà e tipologie di prodotto e questo stimola la curiosità del consumatore», osserva Henry Chevallier Guild, giovane titolare di Aspall, la più antica azienda di sidro a conduzione familiare, con sede nel Suffolk, contea dell’Inghilterra orientale.


Il sidro di nuova espressione

Oltre alla preoccupazione salutista, tra i fattori di sviluppo c’è il dinamismo di molte aziende del Nord Europa che, nella competizione interna al mercato degli alcolici, propongono ormai nuovi prodotti e nuovi formati per sedurre i consumatori, in particolare i giovani. Nella Spagna settentrionale, tra Asturie, Galizia e paese Basco, il sidro di nuova espressione comincia a rosicchiare quote al sidro tradizionale, almeno per due ragioni. Da una parte i produttori cercano di fidelizzare i giovani con proposte in concorrenza al vino e alla birra, dall’altra, se vogliono far crescere le esportazioni, sono “quasi obbligati” a lanciare prodotti innovativi, slegati dal modo particolare di bere il sidro, tipico del nord della Spagna.

Il caratteristico ristorante Tierra Astur a Oviedo

Nelle Asturie la cosiddetta “sidra natural” viene servita con un’operazione, escanciar, che ha del folcloristico, giustificata però dalle caratteristiche del prodotto: una mano tiene il bicchiere basso, l’altra, sopra la testa, versa il liquido dall’alto. In questo modo l’urto che si crea con il bicchiere risveglia l’anidride carbonica e il sidro, che va bevuto velocemente prima che “muoia” di nuovo, acquista freschezza, aroma e profumi. È uno stile di consumo ben radicato localmente, ma assai difficile da globalizzare. Nonostante la tradizione c’è spazio per nuove formule. Bodegas Mayador (6 milioni di litri nel 2006), oltre al “sidro da tavola”, da versare senza acrobazie, ha da poco lanciato “M”: un sidro spumante secco, in una bottiglia tipo birra, con 4,5% di alcol, pensato per i giovani e per i mercati stranieri.

Nelle Asturie, la terra de “la sidra natural”, la Caserìa San Juan del Obispo, di José Luis Garcìa Meana, produce sidro naturale invecchiato 14 mesi per la ristorazione di qualità. Ma anche Aguardiente, con un invecchiamento di 9 anni. Le mele vengono passate in pressa per 20 volte per tirar fuori tutto il succo buono. La produzione ammonta a 250 tonnellate di mele, mezzo milione di litri l’anno. «Il sidro è una bibita sociale, al 99% consumata nel fuori casa», afferma José Luis Garcìa Meana. E si capisce: immaginate tutto lo sporco dentro casa per gli schizzi di bevanda che cadono in terra con l’operazione di escanciarIn Galizia la Sidrerìa Galega (1,5 milioni di litri) a inizio 2008 ha lanciato sul mercato un sidro con aggiunta di succo e vitamine, in bottiglie e lattine dalla confezione accattivante. In Inghilterra, invece, nelle versioni più industriali viene aggiunto succo di mele fino al 30%. Ma si può ancora chiamare sidro un prodotto così? Evidentemente sì, in un mercato mondiale privo di un regolamento che definisca cosa sia il sidro.


Le aree di produzione

La mancanza di regole, però, per ora è terreno fertile per la sperimentazione. In Canada in dieci anni è nato un prodotto sorprendente, il sidro di ghiaccio (ice cider), ottenuto dalla raccolta di mele a –20°C. Una storia di successo. In Gran Bretagna e Irlanda il sidro è un’alternativa alla birra ed è ampiamente disponibile nei pub come in bottiglia. Anche la Finlandia ha una lunga tradizione di sidro e vini da frutta, molto diffusi a tavola. In Germania il consumo dell’apfelwein è concentrato nell’area di Francoforte; è un sidro generalmente secco, a volte leggermente frizzante, e fa concorrenza ai vini bianchi. In Messico, paese emergente insieme a Brasile e Cina, le aziende sono appena tre: fanno sidro spumante con aggiunta di anidride carbonica. «Da noi il consumo è legato alle feste», fa notare Manuel Serrano Carrasco, responsabile di Bodegas Copa de Oro, la principale sidrerìa messicana. Negli Usa invece The Californian Cider Company ne produce di aromatizzati al mirtillo, al miele e alla pera. In Giappone, dove per il suo basso contenuto alcolico (3-5%) il sidro è gradito soprattutto alle donne, The Nikka Whisky Distilling & Co produce una versione rosé leggermente frizzante ottenuta da piccole varietà di mele locali che danno colore al liquido.


Tipologie di sidro

Non c’è uno standard, ma in genere il sidro ha una bassa gradazione alcolica, intorno al 5-6%. In Gran Bretagna tra il 3% e l’8%, in Italia intorno al 4,5%. I bicchieri ricordano i boccali della birra, un po’ più bassi. «Anche in Friuli stiamo cercando di caratterizzare questo tipo di bicchiere per il sidro», dice Lucio Cisilino, presidente della Proloco di Pantianicco, Udine. Nel nord della Spagna, invece, sono bassi e dall’apertura larga, ideali per il caratteristico stile di mescita. Il sapore del sidro è ovviamente condizionato dalla materia prima, più acida o più tannica nelle diverse varietà di mele. A seconda della combinazione di questi due fattori le mele possono essere dolci (poco acide e poco tanniche); agrodolci (tanniche ma poco acide); agroaspre (tanniche e acide); aspre (acide e poco tanniche). Volendo semplificare, il sidro delle Asturie tende all’acido, quello della Normandia, un’altra area produttiva di lunga tradizione, tende all’amaro/acido, in Cornovaglia prevalgono i sapori amari, in Italia i sapori dolci/acidi. Va anche detto che il processo produttivo ricorda quello del vino (raccolta, pressatura, fermentazione, imbottigliamento). Come nel vino si possono ottenere sidri frizzanti, spumanti, secchi, dolci e da qualche anno anche “di ghiaccio”. La storia del Québec è un caso di successo. Francois Pouliot, titolare di La Face Cachèe de la Pomme, è un pioniere del nuovo corso. Ha iniziato nel ‘94 e oggi esporta in 15 Paesi. Con 6-7 kg di mele raccolte a gennaio fa una bottiglia da 0,375 ml, il “Frimas", che ricorda il vino passito. Ma è solo un caso tra tanti. Oggi in Québec un’associazione di 40 aziende ha stilato un disciplinare di produzione in attesa della denominazione di origine. «La grande novità — sottolinea Marc Gragnon, delegato commerciale dell’Ambasciata del Canada — è che nel continente americano stiamo per definire per la prima volta il concetto di terroir. E tutto questo grazie al sidro di ghiaccio».


Gli abbinamenti, il sidro in cucina

In Italia il sidro è un prodotto marginale, ma in Gran Bretagna, Finlandia, nel nord della Francia e della Spagna, viene consumato anche durante i pasti, in qualche caso impiegato in cucina. Non si abbina quindi solo a dolci, come strudel, frittelle di mele (la “pomella” in Friuli) o a torte di mele e di frutta in genere. In Giappone comincia ad accompagnare il sushi, in Normandia accompagna il pollo arrosto, la gallina bollita con contorni di riso e carote, i piatti di pesce conditi con salse locali. I baschi l’abbinano alla tortilla di baccalà, al baccalà fritto con contorno di peperoni. Nelle Asturie si consuma regolarmente a tavola con carne, pesce del mar cantabrico, formaggio di Cabrales o Gamonedo. Viene usato anche come un ingrediente, ad esempio nella chopa a la sidra, una ricetta con pesce di scoglio, molto saporita. In Gran Bretagna viene proposto con pesce o carne di manzo (i sidri più leggeri), con carne di maiale arrosto o alla griglia, oppure di agnello (i sidri più acidi e dal finale amaro). In Québec, infine, il sidro di ghiaccio viene abbinato a foie gras e pasticceria.

 

Massimiliano Rella

Fotografie di Massimiliano Rella

 

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