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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Premiate Salumerie Italiane
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 50)

Langhiparma, attenti a quei due!

È un mix tra una bottega d’arte norcina e un concept store della salumeria d’alta gamma. Uno spazio sempre aperto all’acquisto e al consumo di pasta, salumi e formaggi, in un ambiente dove nulla è lasciato al caso. Si paga al peso, il personale è intercambiabile e gli scarti annullati. Un’idea semplice ed efficiente pronta da replicare in Italia e all’estero

Questa è la storia di un sogno e della sua realizzazione. A quattro mani. Lui, Alberto Isi, ristoratore di successo, chef navigato e un passato da ballerino professionista. Vulcanico nella produzione di idee e progetti imprenditoriali. Conosce bene il ritmo e il suo va veloce. Lei, Sonia Verri, vent’anni trascorsi dentro al marketing e nelle attività di incentive per grandi aziende. Operativa, razionale e al contempo creativa, ha le idee chiare. Da 4-5 anni Alberto coltivava in sé questo progetto, maturato proprio dall’idea del nome, Langhiparma, fortemente evocativo di un territorio in lui ben radicato date le sue origini emiliane. Langhirano, un comune della provincia parmense di 9.000 anime, conosciuto nel mondo per la produzione del prosciutto di Parma e di ottimi salumi. Una realtà di provincia, contadina, fatta di duro lavoro e tanta nebbia che nella stagione fredda avvolge sapientemente la produzione salumiera della zona rendendola unica al palato. E Parma, aristocratica, ricca di tradizione, cultura e del suo passato di capitale del Ducato, patria e residenza di illustri pittori, musicisti e scrittori (Correggio e Parmigianino, Verdi e Toscanini, Stendhal e Proust solo per citarne alcuni) e oggi indiscussa capitale alimentare d’Italia.

Langhiparma è un modello innovativo di locale che coniuga un’area commerciale di vendita di prodotti tipici gastronomici provenienti da Parma e da Langhirano con un’area di ristorazione svincolata a orari. 


In Langhiparma i valori della produzione norcina della campagna si sposano con l’opulenza della capitale, la fetta di salame servita su un pezzo di torta fritta ancora caldo si degusta con un ottimo calice di vino rosso.

Ma andiamo con ordine. Dal concetto di Langhiparma, dal suono riprodotto del marchio, Alberto e Sonia sviluppano l’idea di un locale innovativo. Anche qui un ambiente che sposa due atteggiamenti al consumo decisamente opposti: uno veloce, immediato, al banco, manifestazione del quotidiano rito della spesa alimentare, e l’altro rilassato, rallentato, comodamente seduti e magari in compagnia, immersi in un ambiente accogliente, rustico ed elegante.
Una salumeria che è vendita al dettaglio di un’ampia gamma di prodotti selezionati da Alberto e commercializzati con il marchio Langhiparma attraverso un’attività di labelling e confezionamento messi a punto da Sonia.
Ma anche un punto di ristoro aperto dalle 9 del mattino all’una di notte, in orario continuato, durante il quale è sempre disponibile un piatto di pasta, gnocco fritto e ricchi taglieri di salumi e formaggi.


Il primo format di locale — ce ne saranno molti a seguire come rivela il business plan della società Ita&Co diretta dai due imprenditori (che ne stimano una trentina per il 2015) — ha aperto i battenti lo scorso settembre a Gargnano, sulla riva occidentale del lago di Garda nell’Alto Garda bresciano. Uno splendido paesino di 3.000 abitanti frequentato da un turismo elitario, soprattutto velico e golfistico, che si smarca dalle masse che nella bella stagione invadono le coste del lago. 
«Lo stimolo di creare Langhiparma è maturato dalle mie esperienze passate» racconta Alberto Isi. «Con il ballo ho avuto modo di viaggiare tanto e di entrare a stretto contatto con il pubblico, poi l’attività di chef e in seguito quella di ristoratore mi hanno consentito di sviluppare un’esperienza a 360°. Oggi il mondo è cambiato, ci troviamo a fare i conti con costi di personale e aziendali elevatissimi, e — nel mondo della ristorazione — con un sacco di scarti di materie prime inutilizzate che incidono anch’essi sulla redditività di un locale. Io con Langhiparma voglio andare incontro ad un’altra tipologia di consumatore, offrendo un servizio di prodotti sia al banco sia seduti durante tutto l’orario di apertura del locale. Ho quindi deciso di eliminare il personale specializzato circondandomi di persone tutte intercambiabili, dall’addetto all’affettatrice a quello in cucina a preparare un tagliere di salumi o una pasta. Tutti devono saper fare tutto» mi spiega Alberto.
«La vera novità di Langhiparma, però, credo sia nella vendita a peso, che si presenta tanto nell’ovvia dinamica dell’acquisto a banco, quanto nella consumazione di prodotti di salumeria nell’area ristorante. In quest’ultima si affetta solo ciò che si consuma. Naturalmente in un’ottica di questo tipo l’abbattimento degli scarti è immediato: mentre in un ristorante questi incidono per un 10-12% dentro a Langhiparma vengono semplicemente abbattuti. E il cliente è contento, paga quello che consuma e non si trova ricaricato né il servizio né tanto meno il coperto».

Insomma, è un modello efficiente e anche molto semplice. Ed è anche pronto da replicare data l’imminente apertura di un locale in provincia di Como e di uno a Lugano e a Londra, tutti in gestione diretta. «Il gioco Langhiparma ha infinite potenzialità» dice entrando in scena Sonia, forte del suo background nel marketing. 
«Qui a Gargnano oramai la stagione velica è giunta al termine ma il prossimo anno saremo presenti sulle tante barche che attraccano sul molo distante poche decine di metri dal locale con cestini da asporto ricchi di sfiziosità e pronti da consumare a bordo. Per non parlare poi delle opportunità di catering nelle tantissime ville presenti in zona.
Noi guardiamo avanti e non escludiamo nemmeno la possibilità di consolidarci come grossisti locali per il rifornimento di altri esercizi (hotel, ristoranti e minimarket) essendo di fatto in grado di garantire un ottimo rapporto qualità/prezzo grazie alla capacità di approvvigionamento alla fonte ed alla piattaforma logistica che ci consentirà di controllare l’intera filiera distributiva».

Passiamo ora ai prodotti commercializzati col marchio Langhiparma. Si va da un prosciutto crudo di Parma marchiato dal Consorzio e prodotto da un salumificio di Langhirano con una stagionatura di 24-28 mesi ad un’ampia offerta di salame felino, culatello di Zibello, coppa, gola, ciccioli, fiocchetto di spalla, pancetta arrotolata e cacciatorini per passare poi al Parmigiano Reggiano e al Grana Padano.
Ricca anche la sezione dei vini (degustabili anche in loco in un corner dedicato), brandizzati con il marchio “i Mostè” con un ottimo Lambrusco, una Malvasia, gli spumanti 3 uve, rosé e dry. Non possono mancare gli oli extravergini di oliva, l’Aceto Balsamico di Modena Igp (ribattezzato in due linee di prodotto “Fasolen” e “Sandron” in onore delle celebre maschere rispettivamente di Bologna e di Modena), l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, mosti, conserve e gelatine. Completano l’offerta ben in vista sugli scaffali le grappe di Malvasia e di Lambrusco e i tipici liquori emiliani di Nocino e Bargnolino. «E attenzione — mi fa notare Sonia — perché ogni singolo articolo venduto nel format di Langhiparma contiene nel packaging personalizzato una piccola pergamena in cui è racchiusa la descrizione del prodotto, la sua storia, la sua evoluzione». Insomma, fanno pure formazione dentro a Langhiparma!

Elena Benedetti


 

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