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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Speciale pasta
(Articolo di pagina 33)

Rummo 160 anni di tradizione

La ricerca continua dell’eccellenza per concedere ai clienti un momento unico di piacere attraverso un piccolo gesto quotidiano

Nel 1846, Antonio Rummo incominciò a produrre pasta a Benevento, tra i fiumi Sabato e Calore, la zona della città più ricca di mulini, che utilizzavano l’acqua dei fiumi per azionare le macine. «Il segreto della buona pasta è nella qualità del grano duro e delle sue proteine», diceva Rummo. Rispetto agli altri mugnai, godeva di un vantaggio: aveva capito che il grano migliore per poter diventare un ottimo pane o una specialissima pasta doveva essere lavorato con la massima attenzione e “delicatezza” fin dalla macinazione. Sapeva che una sola imperfezione nella macina avrebbe determinato un’importante caduta di qualità nella farina o semola prodotta. Così sviluppò con maestria l’antica “arte del grano” mettendo la stessa attenzione e la ricerca della perfezione ad ogni passaggio produttivo e di essiccazione della pasta. E, nel 1860, la pasta Rummo era già una specialità famosa in tutta Benevento.

 Così ha inizio la storia del pastificio Rummo, oggi fiore all’occhiello dell’industria campana e simbolo della qualità made in Italy nel mondo, che ha visto negli anni una crescita costante per dimensioni, numero di persone impiegate, fatturato. Ripercorrendo le tappe di oltre 160 anni storia, fatta di successi e di passione, emergono con forza i valori che ancora oggi guidano l’azienda: la capacità di innovare guardando al passato, la fedeltà e la dedizione al lavoro, la centralità delle persone e la capacità di rialzarsi di fronte alle difficoltà. La passione per l’alta qualità e l’innovazione tecnologica come strumento al servizio del consumatore da sempre guidano la famiglia Rummo, giunta alla sesta generazione. Nel 1990, per soddisfare le esigenze logistiche e di espansione dell’azienda, la sede venne spostata nella periferia di Benevento in un sito moderno e funzionale, dove ricche sorgenti d’acqua soddisfano pienamente il fabbisogno di tutte le linee di produzione. Nel 2005, Rummo lanciò il brand “Rummo Lenta Lavorazione®, frut-to di oltre 160 anni di esperienza nella selezione delle migliori materie prime e di un metodo di lavorazione antico ed esclusivo.


Alla scoperta della pasta perfetta

Perseguire l’eccellenza attraverso la selezione delle migliori materie prime, il controllo e il monitoraggio di ogni singola fase di produzione: questa è la mission di “Rummo Lenta Lavorazione® che invita a fare un confronto con la pasta che abitualmente acquistiamo per comprendere come si riconosce la pasta di qualità. Prima di tutto è importante controllare il contenuto proteico indicato nella tabella nutrizionale sul retro del pacco: la qualità del grano duro dipende dalla quantità e qualità delle proteine contenute nel chicco, che devono essere superiori al 14%. Le proteine della semola di grano duro sono importanti perché, a contatto con l’acqua durante la fase dell’impasto, formano un reticolo molto compatto, il glutine, che conferisce alla pasta cotta consistenza e elasticità e trattiene l’amido evitando la collosità: la qualità si vede dall’acqua limpida di cottura, dalla pasta che non si sfalda in fase di ebollizione, dall’assenza di patina collosa, dalla pasta che non si ammassa nel piatto. Quindi, alto contenuto proteico e qualità delle proteine fanno sì che la qualità della pasta sia migliore. Ma tutto ciò non basta: è necessario un adeguato processo di lavorazione dell’impasto, poiché l’impiego di semole ricche di proteine richiede più cure e tempi di lavorazione più lunghi, al fine di consentire la formazione di un glutine tenace capace di trasferire nella pasta tutta la “forza” del grano duro di qualità. La proteina è termolabile, bisogna dunque “accarezzarla” durante la lavorazione per conservare l’alto contenuto proteico, il profumo, il sapore e il colore giallo intenso del grano. Sono pertanto necessari:

lunghi tempi d’impasto, per “ammorbidire” la semola senza alterare le caratteristiche qualitative;

lenta trafilatura, per evitare che l’attrito con l’impasto durante l’estrusione provochi un innalzamento della temperatura e vengano compromesse le proprietà nutritive della semola;

lenta essiccazione, per conservare il gusto naturale del grano.

Dopo anni di studio sulle antiche tecniche di famiglia, Rummo ha progettato e brevettato delle linee di produzione che ricalcano appieno il metodo di lavorazione lento, paziente e attento che veniva utilizzato nella lavorazione di una semola da sempre per tradizione selezionata per le sue caratteristiche eccelse. Perché, come nel vino il metodo di produzione cambia da vitigno a vitigno, così nella pasta ci sono particolari e pregiate semole di grano duro che devono essere lavorate nel rispetto delle loro caratteristiche organolettiche. Nel 2005 è nato così il brand “Rummo Lenta Lavorazione®, che fa riferimento a un metodo industriale innovativo, che riesce a preservare l’elevato contenuto proteico della semola di qualità superiore impiegata, garantendo in tal modo una pasta unica nel suo genere, in grado di vincere ogni test comparativo con la concorrenza più qualificata.

Rummo è l’unico pastificio in Italia nel quale vengono effettuate sofisticate analisi sulla semola di grano duro, sia dal punto di vista organolettico (sapore, odore, colore, resistenza) sia igienico, e più di venti rigorosi controlli di qualità lungo tutta la filiera produttiva, dall’arrivo della materia prima in azienda sino al prodotto finito. Fiore all’occhiello delle attività di controllo e analisi della qualità del prodotto del dipartimento di qualità Rummo sono le analisi comparate sul prodotto finito, realizzate attraverso l’analizzatore di struttura o Dinamometro, uno strumento tecnico per oggettivare i parametri di valutazione della pasta dopo la cottura ovvero la tenacità (la forza necessaria per effettuare il taglio del prodotto cotto) e la resistenza alla masticazione (la resistenza che il prodotto offre al taglio).

Il concetto di Lenta Lavorazione e il desiderio di mantenere intatte le qualità superiori del grano e di fornire un servizio al proprio consumatore hanno portato la divisione Ricerca e Sviluppo di Rummo a studiare e brevettare una serie di particolari tecniche uniche e esclusive, come il Soft Landing System, uno speciale sistema di atterraggio morbido, utilizzato durante il confezionamento di formati particolarmente voluminosi e delicati come i paccheri, i conchiglioni o i lumaconi — finora prodotti e confezionati solo a livello artigianale — allo scopo di preservarne l’integrità. Inoltre, da molti anni, la Rummo collabora con università e centri di ricerca, con l’obiettivo del miglioramento continuo del prodotto. Stretta è la collaborazione con il prof. Raimondo Cubadda, responsabile del Parco Scientifico Tecnologico Moliseinnovazione, il centro di ricerca universitario in cui la società effettua macinazioni sperimentali del grado in purezza e prove di panificazione sperimentali.


I numeri

Guidata da Cosimo Rummo, presidente e amministratore delegato, e dal figlio Antonio, responsabile marketing, l’azienda produce e commercializza 140 formati di pasta tra secca, biologica, integrale, all’uovo, con tassi di crescita annui superiori al 30%, grazie anche a investimenti a breve e a medio termine, sia nel settore produttivo sia logistico, per più di 50 milioni di euro: dal 1992 al 2009, infatti, il fatturato è stato in costante crescita, partendo da 8.108.000 e del 1992, passando per i 32.100.000 e del 2002, fino ad arrivare appunto a 72 milioni di euro nel 2009. Lo stabilimento di 80.000 m2 in contrada Ponte Valentino vanta 7 linee di produzione (3 per la pasta lunga e 4 per la pasta corta), 19 linee di confezionamento, una capacità produttiva di 100.000 tonnellate all’anno e un magazzino completamente automatizzato con 33.000 posti pallets. Con 140 dipendenti diretti e un milione di quintali di pasta prodotti all’anno e venduti in Italia e all’estero — in 30 paesi tra cui in particolare Gran Bretagna, Germania, Stati Uniti d’America e Giappone — Rummo è impegnata anche nella tutela ambientale, grazie all’avvio di un trigeneratore che ha ridotto del 30% le emissioni di CO2.

Rummo Spa vanta sette certificazioni internazionali di processo e di prodotto tra cui ISO9001, NOP (National Organic Program USDA), JAS (Japanese Agricultural Standard), KF (Kosher Certificate) e Rummo Lenta Lavorazione® è l’unica pasta ad aver conseguito la certificazione di prodotto per la tenuta in cottura dall’ente certificatore Bureau Veritas.


Per ulteriori informazioni:

 

Pasta Rummo Lenta lavorazione Spa
Contrada Ponte Valentino
82100 Benevento
Tel. 0824 331111 - Fax 0824 331555
E-mail: customercare@pastarummo.it
Web: www.lentalavorazione.it


 

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