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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Speciale pasta
(Articolo di pagina 38)

La Campofilone, pasta all’uovo tradizionale

Pasta unica al mondo, realizzata con uova di galline allevate a terra, che conserva e consegna ai giorni nostri la complessa preparazione custodita nei secoli dalle signore di Campofilone

La grande storia di un’azienda d’eccellenza: una storia lunga 40 anni, fatta di scelte strategiche, piccole sconfitte e grandi vittorie, all’interno di importanti ristrutturazioni aziendali. Il tutto “condito” da passione e tradizione.

La Campofilone produce pasta con uova ottenute esclusivamente da galline allevate a terra ed alimentate con cereali nobili no OGM.


Enzo Rossi è riuscito così a riprodurre nel proprio laboratorio un prodotto dotato della stessa genuinità e delle stesse caratteristiche della tradizione originale: creando una pasta unica al mondo, realizzata con uova di galline allevate a terra, che conserva e consegna ai giorni nostri la complessa preparazione custodita nei secoli dalle signore di Campofilone, un piccolo borgo medioevale nel cuore delle Marche, rendendo la pasta di Campofilone un’eccellenza culinaria universalmente apprezzata.
La Campofilone Srl, la prima azienda di Campofilone, è anche la prima impresa italiana di pasta secca all’uovo ad avere ottenuto certificazioni prestigiose come “Qualità Prodotto, Tracciabilità e Rintracciabilità di Filiera, e Sicurezza Alimentare”. Specialità di punta è l’originario maccheroncino di Campofilone, finissimo spaghetto all’uovo in grado di cuocersi nel condimento, con una resa assolutamente elevata (250 g rappresentano una dose abbondante per quattro persone) e una grande capacità di assorbimento. Di recente, al core business della pasta è stata affiancata la produzione di amaretti morbidi a marchio Amaretti della Valle. Realizzati con mandorle di tipo armelline, zucchero e albume d’uovo, in totale assenza di farina, aromi e conservanti, gli “Amaretti della Valle” sono soffici prelibatezze da gustare, particolarmente adatte a celiaci e a chi soffre di intolleranze.


La storia

La storia dei gustosissimi maccheroncini di Campofilone ha origini antichissime: le prime notizie risalgono al ’400. Ma l’episodio più eclatante è legato al Concilio di Trento, del 1560, in occasione del quale, è risaputo, venne offerto un piatto a base di “capelli d’angelo”, costituito da sottilissimi fili di pasta realizzati con farina e uova, provenienti da Campofilone. Si trattava della pasta che solitamente veniva utilizzata dalle famiglie contadine del borgo di Campofilone, quando avevano necessità di conservare le grandi quantità di uova prodotte dalle galline allevate in cortile, durante i mesi primaverili. Le uova venivano poi impastate per realizzare la sfoglia che, una volta tagliata in diversi formati, veniva essiccata e conservata per tutto l’anno. La prima donna che in iniziò a proporre i Maccheroncini al di fuori dalle mura domestiche fu la signora Adorna Albanesi, agli inizi del XX secolo, quando era solita offrirli ai clienti della sua trattoria di Campofilone: conditi con sughi semplici sia a base di pesce che di carne. Col tempo, la pietanza fu così tanto gradita che nel 1965 fu creata la prima azienda per la produzione dei maccheroncini, ad opera del Comm. Nazzareno Agostini, nipote della Signora Adorna, con il nome “Agroalimentari Valdaso”. Fu poi nel 1992 che l’azienda prese il nome di “La Campofilone” e in breve tempo riuscì a farsi conoscere ed apprezzare in Italia e all’estero, grazie anche ai contatti e alla distribuzione in varie ambasciate presenti a Roma. Nel 1998 l’attività fu acquistata da Enzo Rossi, che vantava al suo attivo una grande esperienza come mugnaio e mangimista, data l’attività di famiglia tramandata da tre generazioni. Enzo Rossi, con intraprendenza e dedizione, è riuscito a far crescere ulteriormente La Campofilone e a far ottenere all’azienda prestigiosi riconoscimenti e grandi successi.


Il prodotto e la sua qualità

Enzo Rossi, dopo aver studiato la lavorazione manuale della pasta all’uovo fatta dalle donne più anziane del borgo, è stato capace di riprodurre nel proprio laboratorio un prodotto dotato della stessa genuinità e delle stesse prerogative originali di un tempo, che nei secoli hanno reso la pasta di Campofilone una prelibatezza gastronomica e che oggi ne fanno un piatto ricercato ed amato in tutto il mondo. La scelta delle materie prime è fondamentale. I grani duri selezionati da Enzo Rossi, sono grani “non OGM” (Organismi Geneticamente Modificati), coltivati, stoccati ed invecchiati esclusivamente nella Regione Marche e caratterizzati da un elevato tenore proteico (14%+/–0,5), atto a garantire un eccellente valore nutritivo.

La semola impiegata viene estratta dal cuore del grano, in un mulino delle Marche, certificato per il biologico, così da conservare un alto indice glutinico e granulometrico, per evitare la collosità e garantire nervo e tenuta della pasta durante la cottura. Le uova utilizzate provengono da galline allevate a terra ed alimentate esclusivamente con cereali nobili No OGM, riuscendo così a conservare un profumo genuino e un naturale colore del sole.

Il metodo di produzione segue scrupolosamente la tradizione della pasta di Campofilone, tramandata di generazione in generazione, quando le donne di casa lavoravano e stendevano la sfoglia su ampie lastre di marmo, lasciavano riposare l’impasto avvolto in panni di cotone, che ne assorbivano l’umidità, e facevano essiccare in stanze ventilate, con ricambio costante di aria, per conservare intatti tutti i valori organolettici dell’alimento.

Ancora oggi, nell’azienda di Enzo Rossi, l’impasto avviene a bassa temperatura (25°C) e viene lasciato riposare per garantire la formazione del reticolo glutinico.

Successivamente, si effettuano la sfogliatura e il taglio, per eseguire poi la disposizione della pasta su foglietti di carta alimentare, ripiegati su quattro lati.

L’ultima fase, prima del confezionamento, è l’essiccazione, realizzata a bassa temperatura (sotto i 36°C), per un tempo che può andare dalle 20 sino alle 48 ore: ciò contribuisce a garantire una facile digeribilità della pasta, un’alta resa in cottura ed un’esaltazione dei colori e del profumo naturale delle uova e dalla semola. Una lenta fase di essiccazione assicura, inoltre, un comodo e rapido tempo di cottura del prodotto: 2 minuti di media.

I risultati di tanto impegno e tanta passione hanno premiato Enzo Rossi e la sua azienda con l’ottenimento, ai massimi livelli, delle certificazioni DNV di qualità prodotto e delle altre certificazioni internazionali:

ISO 22005:2008, o certificazione del sistema di tracciabilità e rintracciabilità nelle filiere agroalimentari;

BRC Global Standard-Food, o certificazioni di consolidamento di gestione della sicurezza alimentare (U.K.);

IFS International Food Standard, o certificazione di consolidamento di gestione della sicurezza alimentare (FR-DE);

ISO 22000, o certificazione di sicurezza alimentare

Ultimo, in ordine cronologico ma non d’importanza, il riconoscimento Good Egg Award (Premio Buon Uovo, Ndr), ritirato dal Signor Rossi il 28 Aprile 2009 in una serata speciale a Parigi sulla Torre Eiffel. Il premio è stato assegnato a “La Campofilone” dalla Compassion in World Farming, la maggiore organizzazione internazionale per il benessere degli animali di allevamento, per l’utilizzo esclusivo di uova da galline allevate a terra. I premi Good Egg sono stati infatti istituiti dalla Compassion in World Farming per offrire un riconoscimento a quelle aziende che, come La Campofilone, anticipando il divieto europeo di utilizzo delle gabbie di batteria, in vigore a partire dal 2012, garantiscono una vita libera, fuori dalle gabbie, a milioni di galline. Da sempre, le uova utilizzate da La Campofilone provengono da allevamenti a terra, dove le galline sono libere di razzolare ed esprimere un comportamento naturale, conducendo una vita da “galline” e non da macchine per produrre uova. Cosa questa essenziale per una maggiore naturalità della materia prima da cui trae garanzia anche la genuinità del prodotto finale.

 

Il brand e il suo prestigio

La Campofilone Srl ha un posizio-namento di mercato medio-alto. Le declinazioni del prodotto sono quelle dei caratteristici maccheroncini, delle linguine, fettuccine, tagliatelle, pappardelle, fili di chitarra, pasta alla chitarra, sino alle paste speciali come linguine al nero di seppia, fettuccine al peperoncino, fettuccine ai funghi, fettuccine alla salvia, non escludendo le paste corte quali quadrucci, strozzapreti, maltagliati e gnocchetti.

I canali commerciali ove è presente La Campofilone sono:

- retail: negozi di gastronomia e boutique di delicatessen;

- Ho.Re.Ca.: ristorazione, hotel, catering per congressi, eventi e cerimonie in genere. 

 

La Campofilone esporta il suo prodotto in tutto il mondo: dalla macro-area Europa, all’America del Nord, al Sud America, all’America Centrale, agli Emirati Arabi Uniti e i Paesi dell’area del Golfo, sino alla Cina e al Giappone.

Una pasta, quella di Enzo Rossi, che conserva i sapori di un tempo, capace ogni volta di regalare un momento conviviale, che riesce ad offrire non solo l’appagamento del palato ma anche il compiacimento del gusto, per emozioni memorabili, dedicate a tutti quei food lovers alla ricerca di autentiche esperienze gastronomiche made in Italy, in questo caso “made in Marche”.

In qualità di imprenditore e produttore Enzo Rossi offre sempre la sua disponibilità nel condividere capacità ed esperienze che gli hanno permesso di diffondere l’immagine de La Campofilone srl e la qualità dei suoi prodotti in Italia e all’estero.

Come imprenditore, che opera in realtà quali: Camera di Commercio Industria Agricoltura e Artigianato di Fermo e Confindustria di Fermo, di cui è stato recentemente nominato vicepresidente, e diverse associazioni più propriamente agricole, Enzo Rossi sostiene da sempre la necessità di definire strategie di sviluppo tra aziende ed enti del territorio, superando così la criticità nell’affrontare le nuove sfide del mercato del III Millennio.

La “mission” è quella di operare in un ambito sovraziendale, per realizzare progetti incisivi, in grado di riqualificare le produzioni agroalimentari e ridare dignità ai produttori agricoli, in particolare quelli legati al territorio dove La Campofilone è presente.

Per il raggiungimento di tale obbiettivo è cosa primaria per Enzo Rossi l’equilibrio produttivo della propria azienda e il benessere di chi vi lavora. Nell’autunno del 2007 ha dimostrato che è possibile essere imprenditore in modo diverso: in maniera etica ed umana. Enzo Rossi ha provato, insieme con la sua famiglia, a vivere un mese con la paga di uno dei suoi operai, ma al 20 del mese i soldi erano già finiti e ha deciso di aumentare lo stipendio a tutti i dipendenti.

Un’azione che vuole essere non solo una sorta di richiamo morale ma soprattutto un nuovo modo di fare imprese: creando un ambiente di lavoro dove il collaboratore si sente trattato con il rispetto e l’importanza che merita, riuscendo a dare il meglio di sé per l’azienda e a seguire l’imprenditore senza essere costretto a battersi contro le difficoltà economiche di una vita già troppo spesso difficile.

L’incentivo, dunque, come responsabilità individuale e valore aggiunto per l’azienda: essere imprenditori di se stessi avendo la prova tangibile e la piena consapevolezza che si può crescere e guadagnare camminando sulla stessa lunghezza d’onda dell’impresa. Anche questa volta Enzo Rossi ha riscosso il plauso di tutti, con un enorme ritorno mediatico, che ancora oggi non si è spento e la cui eco, vastissima, ha varcato ampliamente i confini nazionali. In materia di ricerca e sviluppo, Enzo Rossi ha acceso importanti rapporti collaborativi con l’Università Politecnica delle Marche, Facoltà di Economia, Facoltà di Medicine e Facoltà di Agraria, attuando progetti ed investimenti per promuovere una politica di sinergia e di efficienza a tutela della sicurezza dell’intera filiera agroalimentare, col fine di far conoscere l’industria alimentare nella sua tradizione e nella sua evoluzione produttiva.

La Campofilone si impegna in questo modo a sostenere la ricerca e a favorire una politica ambientale integrata con i nuovi indirizzi dello sviluppo sostenibile, che consideri le specifiche priorità ed esigenze della trasformazione alimentare nel rispetto dell’ambiente e nella tutela primaria del consumatore, ripristinandone e mantenendone la fiducia verso i consumi alimentari.

 

Per Enzo Rossi, dunque, cibo significa: sapore, tradizione, benessere e convivialità, offrendo tutte le garanzie della sicurezza alimentare.

 

 

Per ulteriori informazioni:

 

La Campofilone Srl

Località Ficiarà, 27 - 63010 Campofilone (AP)

Tel. 0734 931294 – Fax 0734 937354

E-mail: lacampofilone@lacampofilone.it

Web: www.lacampofilone.it

 

 

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