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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Giorni di festa
Articolo di Scaglioni C.
(Articolo di pagina 81)

Le paste ripiene di Natale

Ma quante sono le paste ripiene? Tantissime e variano da regione a regione e da zona a zona, sia per il diverso ripieno che per i differenti formati. Veri capolavori di bontĂ , frutto prezioso della tradizione per Natale quelle con farcia di carne son se

Il Natale, la festa più bella dell’anno, sta arrivando. Grandi e piccini l’attendono con ansia ed aspettativa. È la festa della nascita di Gesù ed in molte famiglie cattoliche la preparazione del Presepe, in grado di coinvolgere le persone emotivamente dato che rappresenta l’arrivo in terra del Redentore, fa considerare questo straordinario periodo dell’anno come quello da viversi insieme, protetti dall’intimità delle proprie mura domestiche insieme alle persone care. Cosa dice infatti il proverbio per avvalorare questa tesi? “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”. È evidente allora come le tante tradizioni culinarie debbano rispecchiarsi nel menu di chi si appresta a preparare il pranzo natalizio legato, in ogni angolo della nostra Italia, a pietanze tipiche da portare in tavola per rendere speciali le ore da vivere in tale magica giornata. Dato che il Natale cade nel periodo più freddo dell’anno, in quasi tutte la case del Nord Italia viene messa sul fuoco, fin dalla prima mattina, “la pentola” per preparare quel buon brodo di carne nel quale verranno poi cotte le tante paste ripiene, che i commensali attendono di potere gustare dopo avere adempiuto ai “riti religiosi”. Paste ripiene che variano, da regione a regione e da zona a zona, sia per il diverso ripieno che per i differenti formati.

Tortellini in brodo.

Ma quante sono le paste ripiene? Tantissime e tutte forse “realizzate ed inventate”, per puro caso, dalla donna di casa, accorta all’economia famigliare ed attenta a non buttare nulla di quanto poteva essere rimasto nella propria dispensa. Miscelando magari della carne avanzata con ingredienti facili da reperire come uova, formaggio, erbette varie ed utilizzando una sfoglia che imprigionasse quanto ottenuto, per non disperderlo nel liquido in cui il ripieno sarebbe stato cotto, il brodo in particolare, è riuscita ad ottenere e creare dei buonissimi, unici ed eccellenti piatti gustosi e nutrienti, dalle forme e dai contenuti più svariati, presenti sulla nostra tavola fin dal xiv secolo, come si evince da alcuni trattati-ricettari dell’epoca tramandati di famiglia in famiglia. 

Un breve percorso sulle paste ripiene come tortellini, cappelletti, anolini, ravioli, tortelli, tortellacci, cansonseì, (cansunziei nella zona di Cortina d’Ampezzo) ed altre ancora, può essere piacevole ed interessante per mettere in luce le analogie e le differenze di queste specialità realizzate in moltissime città dell’Italia. Specialità dal ripieno diverso di carne, pesce, verdure, formaggi vari e dal nome differente invidiateci, per la loro bontà, in tutto il mondo. È in Emilia-Romagna in particolare l’abitudine, radicata in ogni famiglia, di fare la pasta in casa con le uova e la farina di grano tenero che, dopo essere stata a lungo lavorata con olio di gomito, sarà pronta all’uso solo quando incominceranno a vedersi, in superficie, delle piccole bolle d’aria dette in dialetto “sfioppole”. Da quel momento in avanti, con il ripieno già pronto, la pasta si potrà tirare con la famosa cannella, il matterello, e diventare, grazie all’abilità della sfoglina, quel magnifico sole brillante sul tagliere di casa pronto ad essere tagliato della grandezza giusta ed adeguata alla pasta da realizzare con la rusléina, piccola ruzzolina dentellata.

Gli “agnolotti”, di forma prevalentemente quadrata, vengono preparati di norma in Piemonte dove, a seconda delle zone, possono anche essere chiamati “agnellotti”. Il ripieno è di solito di carni “brasate” miste e variamente cucinate: brasato di manzo, petto di pollo arrosto, coniglio arrosto o quant’altro, alle quali si aggiunge, di solito, una verdura, spinaci o biete. Gli “anolini”, una tipologia di pasta all’uovo tipica della zona di Piacenza dove sono chiamati famigliarmente anvein, (gli anvëin d’ Nadäl, perché caratteristici delle feste), mentre a Parma sono detti anolèn, vengono preparati con un ripieno ottenuto da uno stracotto di carne. Nel piacentino un tempo si usava la carne di asino, tritata finemente assieme alle verdure del fondo di cottura. A questo trito si aggiungono, nel piacentino, Grana Padano ed in alcune zone limitrofe pane grattugiato miscelato a Grana Padano mentre a Parma stesso trito ma il formaggio del ripieno è il Parmigiano Reggiano. Gli anolini si servono di norma con un buon brodo di cappone o di manzo o asciutti con vari condimenti a piacere.

I marubini (da marù = castagna per la forma e le dimensioni simili a quelle delle castagne) sono un tipo di pasta ripiena di Cremona da gustarsi in brodo, come dicono i cremonesi, con i tre brodi che, preparati separatamente con il vitello, il manzo e la gallina oppure con il manzo, la gallina ed il salame fresco da pentola, vanto della salumeria cremonese, saranno miscelati all’ultimo momento quando i marubini vi saranno cotti.

I cappelletti, caplèt, così chiamati sia in Emilia che in Romagna per la loro forma a guisa di cappello, assomigliano ai tortellini. Vengono indifferentemente chiamati, in alcune località emiliane, con i due nomi dato che il ripieno è simile e realizzato con carne tritata, a volte passata per pochi minuti in padella altre volte lasciata cruda, con aggiunta di uova, pangrattato, noce moscata, tanto Parmigiano Reggiano e mortadella e prosciutto crudo ben tritati. Nelle ricette romagnole il cappelletto non è riempito di carne ma di solo formaggio, vaccino o misto, Parmigiano Reggiano, noce moscata ed un niente di buccia di limone grattuggiata. Il cappelletto, di taglia piccola e con ripieno di carne, si fa in brodo e bella è la tradizione contadina, ancora in auge nel mantovano, del surbir: una tazza di brodo bollente con qualche tortellino appena scodellato, nella quale viene aggiunto del vino rosso locale come il lambrusco, da gustare prima di andare a tavola a mo’ di aperitivo. Si dice che apra lo stomaco ed aiuti ad apprezzare al meglio il pranzo che sarà servito successivamente. Se “il cappelletto” è di forma più grossa come lo si trova a Mantova è chiamato “cappellaccio” o tortello di zucca, con ripieno di zucca, amaretto, un poco di mostarda piccante e noce moscata. Si consuma asciutto condito di solito con burro fuso e salvia.

A Ferrara invece si chiama tortello, tortellaccio, cappellaccio, perché richiama nella forma il cappello dei contadini ferraresi, quello di grosso formato ma ripieno di erbette, biete o spinaci, passate in padella poi mescolate ad uova e Parmigiano Reggiano.

I tortellini, tra le paste più apprezzate e conosciute dalla forma tipica il cui immaginario popolare li rassomiglia all’ombelico di Venere, sono una specialità la cui paternità viene contesa da Modena e Bologna. La forma, simile a quella del cappelletto ma di dimensione più ridotta, è l’emblema e la bandiera della cucina reggiana, modenese e bolognese. Sono realizzati, specie a Modena e Reggio, come detto per i cappelletti, con carne macinata cotta preventivamente, Parmigiano Reggiano, uova, noce moscata, un niente di pane grattugiato ed un trito di mortadella e prosciutto crudo. Da una ricerca fatta anni addietro da attenti studiosi della gastronomia tradizionale locale si è constatato come il ripieno, pur diverso da una famiglia all’altra per il differente utilizzo del maiale, del vitello o del petto di pollo, faccia sì che i tortellini, con qualunque tipo di carne, siano comunque buoni, specie se cotti in un buon brodo o di cappone, di gallina o di manzo.

I ravioli o tortelli con ripieno di ricotta, spinaci, Parmigiano Reggiano o Grana Padano si trovano sulla tavola di tante famiglie italiane nei giorni di magro conditi con burro e salvia. Sono una vera specialità come i tortelli di ricotta tipici della Toscana e quelli di formaggio ed erbette della Liguria.

Un cenno particolare meritano i casonsei, tortelli con un ripieno realizzato con le rape rosse e che in tavola si condiscono con burro, ricotta dura grattugiata e semi di papavero. Una vera squisitezza come le paste realizzate, in molte località, con il ripieno di polpa di pesce cotta, tritata e miscelata ad uova, sale, pepe, erbe aromatiche, a cui si possono aggiungere anche verdure o formaggi. Vengono condite, successivamente con un ragù di pesce delicato.

La conclusione di quanto detto fino ad ora mette in evidenza che le paste con la farcia a base di carne si possono servire sia in brodo che asciutte mentre quelle di magro, con verdure, pesce o formaggi, vanno rigorosamente portate in tavola condite con burro o intingoli vari. Sono prelibatezze apprezzate da tutti e fortunatamente facili da reperire e comprare nei negozi specializzati e realizzate quasi ovunque al meglio, perché per fortuna, nella nostra terra, è ancora radicata, per la gioia di chi sa apprezzarla, la cultura della pasta fatta in casa.

Clara Scaglioni


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