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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Speciale pasta
(Articolo di pagina 42)

Pastificio dei Campi: artigianalità, tradizione, trasparenza per una pasta di qualità assoluta

Fondato a Gragnano nel 2007, da giovani soci dello storico Pastificio Di Martino

L'idea di dar vita al Pastificio dei Campi nasce nel 2007, grazie all’intraprendenza e al desiderio di innovazione di Giuseppe e Giovanna Di Martino, giovani soci dello storico Pastificio Di Martino, fondato a Gragnano (Napoli) nel 1912. Il Pastificio dei Campi è l’ultimo interprete dell’antica arte del “fare la pasta” che da più di 500 anni si perpetua a Gragnano.

Il concetto è semplice e basterebbe dire “fare la pasta” ad un gragnanese per comprendere il complesso universo di azioni che richiede questo lavoro. Le origini di questa tradizione si possono far risalire al tempo dei Romani. In quell’epoca, infatti, a Gragnano si macinava il grano. Le messi arrivavano via mare dalle colonie e a Gragnano il grano duro veniva trasformato in semola per il pane destinato alle città limitrofe: Pompei, Ercolano, Stabiae, luoghi dove la nobiltà romana trascorreva le vacanze. I mulini utilizzati per macinare il grano duro per il pane nei secoli successivi diventarono i fornitori di semola per la produzione della pasta secca, un alimento nato fondamentalmente per permettere alle popolazioni cittadine di avere un minimo di scorte alimentari a base di cereali, che le mettessero al riparo dalle frequenti carestie.


Il territorio

Gragnano si sviluppa su diversi livelli altimetrici, fino a raggiungere quasi i 600 metri di altezza. L’altopiano si affaccia direttamente sul mare, a sud-est del Golfo di Napoli, ai piedi dei Monti Lattari. In questi luoghi, dopo mezzogiorno, l’aria calda dalla terraferma sale e lascia spazio a quella più pesante e fresca del Golfo di Napoli. Questa porta con sé l’umidità del mare, permettendo di prosciugare in maniera graduale e lenta la pasta, e regalando ai gragnanesi una frescura e un clima mite tutto l’anno.


Mission aziendale

Forti della loro esperienza e dell’attaccamento alla tradizione, i due soci fondatori hanno deciso di intraprendere un progetto ambizioso: incontrarsi in ogni punto della filiera per calibrare le varie fasi del processo di produzione della pasta, condividendo convinzioni, visioni, conoscenze, esperienze e aspettative, avendo sempre come obiettivo la qualità della pasta e la soddisfazione del cliente, coscienti del fatto di essere il tramite tra i due. In altri termini, ciascun attore della filiera produttiva, da semplice esecutore di un piano tecnico di produzione, diventa protagonista, trasferendo tutto il proprio know-how in ogni confezione di pasta.

La mission del pastificio è in definitiva un progetto condiviso da un gruppo di persone che hanno una visione della qualità della vita che si tramuta in una sequenza di gesti quotidiani, sapienti di una storia lunga secoli, stratificata come la terra antica.


Fatturato

Pastificio dei Campi è una Srl con un capitale sociale interamente versato di e 50.000. La previsione di fatturato per il 2010 è di circa 2 milioni di euro.


La produzione

La produzione vera e propria è iniziata la scorsa primavera. Pastificio dei Campi produce 20-30 quintali di pasta al giorno, attraverso un processo che avviene in maniera discontinua: l’impasto passa attraverso una pressa che impasta ed estrude; la pasta viene poi stesa su telai di legno e inserita in celle statiche di prosciugazione. Qui sosta per tutto il tempo necessario alla sua essiccazione. Viene poi osservata dal controllo qualità che ne determina l’accettazione. Infine, prima del confezionamento, viene effettuata una prova di cottura. Ogni fase produttiva è rispettosa della tradizione:

l’impasto: il pastaio controlla la temperatura dell’acqua, la grana della semola e le condizioni climatiche. Decide quindi il tempo di impasto e le proporzioni tra gli ingredienti, aggiustandole piano, piano, fino a che non si considera soddisfatto. Poi passa all’estrusione;

l’estrusione: questa fase parte dalla scelta del trafilaio, che con-corda con il pastaio ogni a-spetto, negoziando, inserto per inserto, spessori, forme, nu-mero di righe, ve-locità di scorrimento dell’impasto, raggio di cur-vatura e lunghezza del taglio;

l’essiccazione: la pasta, se corta, viene adagiata su telai di legno; se lunga, viene invece stesa su canne e poi su carrelli, e resterà ad essiccare in celle statiche per tutto il tempo necessario affinché diventi stabile e pronta per il confezionamento. La scelta di effettuare una lenta essiccazione è dettata dalla volontà di conservare la fragranza del grano. Infatti, lasciando che l’aria ventilata a bassa temperatura, lentamente, stilli grado per grado l’umidità eccessiva, si preservano le caratteristiche organolettiche del grano duro;

il confezionamento: quando la pasta è pronta, viene lasciata raffreddare lentamente e naturalmente per tutto il tempo che occorre. Viene poi versata accuratamente e dolcemente dai telai a una tramoggia. Passa quindi in una bilancia che ne determina il peso e infine viene confezionata a mano, per evitare che prenda colpi che potrebbero determinare, in cottura, rotture o malformazioni del formato.


Le trafile e il pastaio

Le trafile sono dei veri e propri capolavori di fluidodinamica: ogni inserto che dà la forma a un singolo filo di pasta deve essere uguale all’altro, per evitare differenze di cottura. La superficie di contatto con l’impasto è in bronzo (come vuole il sistema tradizionale di Gragnano), un materiale che lascia la superficie della pasta ruvida, così da agevolare l’unione con i sughi con cui la si vorrà condire. Il pastaio ha sviluppato con il trafilaio un rapporto strettissimo, perché sa che una volta ottenuto il giusto “punto di pasta”, dipenderà dalla bontà della trafila se il prodotto verrà bene. Egli sa che con minimi aggiustamenti, soprattutto nella pressione o nella velocità di estrusione, con un occhio anche all’umidità, otterrà quel sottile strato ruvido che a Gragnano viene chiamato arraggiatura (arrabbiatura), quasi a intendere che un giusto grado di tensione fa bene: se non ci fosse, sarebbe un prodotto senza carattere; se ce ne fosse troppa, la pasta “si arrabbierebbe e si comporterebbe male nel piatto”.


La rintracciabilità del prodotto

Il “Sistema di Rintracciabilità” Pa-stificio dei Campi vuole definire una nuova dimensione di qualità e, in questo ambito, vuole coinvolgere il consumatore finale. Per questo motivo apre il suo sistema e i suoi dati a tutti coloro che, consumando un prodotto del Pastificio dei Campi, siano interessati a saperne di più.

Per la prima volta nel mondo della pasta, sarà possibile, accedendo al sito del Pastificio dei Campi — www.pastificiodeicampi.it (nell’apposito spazio) — avere tutte le informazioni relative alla produzione: il campo in cui è cresciuto il grano, il momento della semina, il giorno in cui si è fatto il raccolto, il silo in cui il grano è stato conservato per tutto il periodo fino alla macinazione. E ancora, il mulino in cui il mugnaio ha macinato quel grano per farlo diventare semola di grano duro, il giorno in cui è stato consegnato al Pastificio dei Campi e il giorno in cui la semola è diventata pasta, grazie al lavoro del pastaio, e il giorno in cui la pasta è stata riposta nelle confezioni dal pacchettista.

Tutta la vita di un pacco di Pasta dei Campi viene così rintracciata e i protagonisti di questa storia hanno finalmente un volto e un luogo preciso. Questo innovativo metodo di rintracciabilità del prodotto è possibile grazie ad un sistema telematico su Google Maps, che permette di vedere dal satellite i luoghi e gli uomini di Pastificio dei Campi. Digitando il nome del prodotto (ad esempio, “Pacchero di Gragnano”) e la data di scadenza all’interno del sito sarà dunque possibile conoscere tutte le informazioni relative alla produzione.


Packaging e distribuzione

Per confezionare la sua pasta, Pastificio dei Campi ha cercato di coniugare la necessità di robustezza (per preservare la pasta da urti e rotture) con quella di trasparenza. Trasparenza intesa in un duplice significato: far vedere il prodotto e presentare chi lo fa. Per questo motivo è stata scelta una confezione a forma di cubo — molte facce su cui comunicare chi sono tutti gli attori della filiera — in cartoncino, con finestre in plastica per vedere la pasta all’interno. Il cubo, inoltre, è pensato per creare composizioni per l’esposizione nelle vetrine, ma anche per essere riutilizzato dopo che la pasta è stata consumata. Oltre alle confezioni classiche da 500 grammi, sono state realizzate quelle da 125 grammi (l’Egoista) e quelle da 250 grammi (il Duetto).

La distribuzione avviene attraverso il canale tradizionale di fascia alta e Ho.re.ca. Pastificio dei Campi prevede che un 50-60% venga destinato al consumo in Italia, mentre il restante viene distribuito all’estero. La Pasta dei Campi è venduta in alcune selezionate gastronomie e nei più prestigiosi food market italiani e stranieri.

In Italia la si trova alla Rinascente di Milano, alla gastronomia Roscioli a Roma, all’Enoteca Di Leva di Gragnano... Fuori dai confini nazionali è disponibile al Bon Marché di Parigi, da Harvey Nichols a Londra, da Mmmmh a Bruxelles, da Isetan a Tokio, da Pusateri’s a Toronto, ecc... Alcuni chef di altissimo livello l’hanno scelta per il proprio ristorante.

Primo fra tutti, Gennaro Esposito della Torre del Saracino, insieme al quale il pastificio ha studiato un formato speciale, le Calle dei Campi. Ma è utilizzata anche da altri chef stellati, come Andrea Berton del Trussardi alla Scala, Libera Iovine del Melograno di Ischia, Alessandro Boglione del Castello di Grinzane e altri ancora.


 

Per ulteriori informazioni:

 

Pastificio dei Campi Srl

Via Dei Campi, 50

80054 Gragnano (NA)

Web: www.pastificiodeicampi.it

 

 

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