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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Speciale pasta
(Articolo di pagina 27)

Pastificio Cocco a Fara San Martino (CH): il sapore e il gusto della pasta di una volta

Scopriamo i segreti della pasta buona: il grano di montagna, l’acqua di sorgente, l’aria pura per l’essiccazione e la lavorazione

Era il 1916 quando Domenico Cocco entrò a lavorare in un pastificio e aveva solo 14 anni. Il lavoro, con gli anni, si trasformò in passione. Il giovane apprese velocemente le tecniche e gli accorgimenti di quest’arte dagli antichi “mastri pastai” e venne chiamato dopo poco tempo, anche lui, “Mastro Domenico”. Dedicò la sua vita a questo affascinante mestiere, ne custodì tutti i segreti, che avrebbe svelato in seguito a suo figlio Giuseppe, così come gli anziani avevano fatto con lui. 

Gli antichi “Mastri Pastai” sostenevano che gli ingredienti per una buona pasta fossero quattro: il grano di montagna, l’acqua di sorgente, l’aria pura per l’essiccazione e la lavorazione. Le ottime caratteristiche organolettiche dell’acqua del fiume Verde, alimentato esclusivamente da sorgenti naturali, ed il particolare clima asciutto e ventilato, che permette una perfetta essiccazione della pasta, sono i due ingredienti che la natura ha donato a Fara San Martino e che rendono unica la pasta qui prodotta. Giuseppe Cocco, nel 1944, intraprese il mestiere del padre. Insieme furono messi alla prova con il difficile compito di cercare, tra le macerie dei bombardamenti che distrussero Fara San Martino, i pezzi delle macchine utilizzate dai pastai di allora. Le macchine vennero ricostruite e rimesse in funzione.
Con quello stesso tipo di macchine, con quei ricordi, con quei segreti, il Cav. Giuseppe Cocco produce, ancora oggi, a Fara San Martino la pasta di quei tempi lontani, buona come allora. Ancora oggi gli antichi e preziosi macchinari sono seguiti dall’attento e scrupoloso controllo del Cav. Giuseppe Cocco. È la sua insostituibile esperienza ad accompagnare tutte le fasi della lavorazione affinché tutte le qualità proteiche e nutritive della pasta rimangano intatte, insieme al gusto.

Le tecniche produttive
Essenzialmente esistono due tipi di processi produttivi per la produzione di pasta alimentare, da cui si ottengono paste alimentari che al consumatore inesperto appaiono del tutto simili, ma che contengono delle differenze sostanziali. Pertanto, distingueremo la pasta in due opposte concezioni produttive che differiscono per molteplici aspetti: pasta industriale (commerciale); pasta artigianale.

 

Pasta commerciale
Impasto rapido (centrifugazione) a caldo.
Uso di trafile in Teflon.
Semole di scarsa qualità a grana sottile.
Alte temperature di essiccazione (fino a 95°C).
Essiccazione dinamica.

Vantaggi e svantaggi

Impasto rapido a caldo: la semola viene impastata molto velocemente (una specie di centrifugazione in 20 secondi) nell’impastatrice con acqua molto calda per agevolare meccanicamente lo stesso impasto. La semola deve essere macinata a grana molto fine per agevolare l’impasto tra acqua e semola. Vantaggi: tempo di impasto molto breve, quindi con costi minori dovuti alla maggior produzione nell’unità di tempo. Svantaggi: la polverizzazione della semola e la centrifugazione veloce danneggiano il glutine presente nell’impasto riducendone la quantità e la resistenza. Il glutine è una proteina ed è la parte più importante per determinare il valore nutritivo della pasta, le sue qualità organolettiche e la tenuta in cottura. Inoltre a caldo alcune proprietà della semola si perdono.

Trafile in teflon: le trafile (lo strumento che determina la forma della pasta) contengono uno strato di teflon che copre la superficie che è a contatto con la pasta. Vantaggi: grande velocità di estrusione. Ossia la pasta non ha attriti nel passaggio all’interno della trafila con una conseguente riduzione dei tempi e dei costi di produzione. Svantaggi: la pasta ottenuta è viscida e scivolosa (le salse di guarnizione rimangono nel piatto).

Uso di semola di scarsa qualità (quindi a basso costo): per scarsa qualità di una semola si intende un basso contenuto di glutine, che è una proteina e, quindi, un minor contenuto di materie nobili all’interno della semola. Il glutine è il collante della pasta ossia la proteina che rende la pasta al dente e che ne determina la consistenza. Maggiore è il glutine presente migliore sarà la tenuta in cottura e la consistenza del prodotto finito. Vantaggi: solo in termini di costi. Svantaggi: danni al consumatore in termini di qualità del prodotto e di digeribilità dello stesso. La pasta ottenuta non ha sapore se non quello dei condimenti impiegati. L’utilizzo di alte temperature nei processi produttivi determina la “plastificazione del glutine”, ossia quel poco glutine presente nelle semole di scarsa qualità viene indurito (tecnicamente: plastificato) dalle alte temperature e alla prima cottura della pasta quel poco glutine plastificato renderà la pasta consistente e apparentemente al dente. È solo un trucco temporaneo: basta riscaldare la pasta dopo qualche ora per notare la totale assenza di consistenza.

Essiccazione ad alta temperatura: la pasta viene essiccata a temperature che in alcuni pastifici arriva anche a 95°C. Vantaggi: tempi di essiccazione molto brevi: anche 6 ore. Questo significa un notevole abbattimento di costi in quanto in 24 ore si può arrivare ad avere 3 cicli di produzione completi. La pasta non ha collosità in cottura. Svantaggi: sono quelli legati all’utilizzo di una semola scadente. Infatti, l’alta temperatura plastifica il glutine e quindi non ha senso usare semole con un buon contenuto di proteine.

Essiccazione dinamica: la pasta durante l’essiccazione è sempre in movimento. Vantaggi: riduzione dei costi. Svantaggi: la pasta è soggetta a rotture e a traumi.

Pasta artigianale
Impasto lento a freddo.
Uso di trafile in bronzo.
Semole di buona qualità a grana grossa.
Bassa temperatura di essiccazione (fino a 50°C).
Essiccazione statica.

Vantaggi e svantaggi

Impasto lento a freddo: la semola viene impastata molto lentamente (circa 45 minuti) e con acqua fredda. Vantaggi: la lentezza dell’impasto permette alla semola di amalgamarsi perfettamente con le molecole di acqua e di sviluppare al massimo il glutine presente nella semola, senza rovinarne le caratteristiche organolettiche. L’uso di acqua fredda conferisce maggiore resistenza all’impasto e preserva ancora di più la semola dalle sollecitazioni meccaniche subite in questa fase (in questa fase l’acqua di Fara San Martino si rivela di una particolare importanza per due fattori. Essa nasce proprio ai piedi della montagna, all’interno del paese, limpida e fredda e così arriva ai pastifici. Inoltre, quest’acqua che sgorga da montagne calcaree ricca di sali minerali che poi si ritrovano nell’impasto caratterizzando in modo univoco la produzione qui realizzata). Svantaggi: l’impasto freddo è più difficile da lavorare.

Trafile in bronzo: l’impasto al momento della trafilatura è a contatto con il bronzo. Vantaggi: la pasta diventa rugosa e porosa. Ciò ne rende più apprezzabile il sapore e consente alla salsa di aderirvi meglio. Svantaggi: maggiori costi di produzione dovuti alla lentezza di lavorazione. Inoltre, si favorisce il fenomeno della collosità della pasta.

Uso di semole di buona qualità a grana grossa: la semola di buona qualità è il primo fattore che nella lavorazione artigianale determina la qualità del prodotto, in quanto questo tipo di lavorazione non consente i trucchi dell’alta temperatura. Vantaggi: le caratteristiche organolettiche della pasta sono migliori già in partenza. La grana grossa permette, se l’impasto avviene lentamente, di amalgamare meglio la semola con l’acqua senza danneggiare il glutine. Svantaggi: maggiori costi di acquisto.

Essiccazione a bassa temperatura: la pasta viene essiccata a temperature che non devono superare i 50°C. Vantaggi: rimangono intatte tutte le caratteristiche della semola e si esaltano i sapori della pasta. Se la semola è ad alto contenuto di glutine, la pasta ottenuta, non subendo alterazioni termiche, avrà un alto contenuto di glutine. Allo stesso modo, se la semola è a basso contenuto di glutine (scarsa qualità) la pasta ottenuta non ha consistenza, scuoce molto facilmente e sarà molto collosa. Svantaggi: nessuno se non quello di avere dei tempi di essiccazione molto lunghi.

Essiccazione statica: la pasta durante l’essiccazione è ferma su dei telai. Vantaggi: la pasta non subisce danni e rotture. Svantaggi: maggiori costi di produzione legati alla maggiore manodopera per manovrare i telai.

 

Il pastificio oggi

Il panorama dei pastifici in Italia è molto vario. Esistono dei pastifici industriali che usano al massimo le tecniche industriali e producono pasta di bassissimo profilo, altri che insieme alle tecniche industriali usano delle buone semole, altri ancora che utilizzano delle temperature medie di essiccazione. Allo stesso modo, esistono dei pastifici artigianali che utilizzano delle tecniche industriali come le trafile in teflon e l’essiccazione dinamica, oppure usano delle semole di scarsa qualità. Molti pastifici artigianali sono diventati “quasi industriali”, a causa delle difficoltà che ci sono a coprire i costi di produzione. Esistono, infine, delle aziende commerciali che acquistano pasta da pastifici anche non artigianali, la vestono con una confezione attraente, e la fanno passare per pasta altamente artigianale. La tecnica industriale ha preso il sopravvento negli anni ‘70, quando nei processi produttivi venne introdotto l’uso delle alte temperature. Molti pastifici, che erano allora dei grandi artigiani, nel corso degli anni hanno scelto questa strada.

La maggior parte dei piccoli artigiani sono scomparsi, travolti dai bassi prezzi di vendita che l’industria ha imposto. Il Pastificio artigianale Cocco si distingue da tutti gli altri per vari motivi:
- nasce sulla memoria storica della pasta del Cav. Giuseppe Cocco. Si utilizzano macchine originali dei primi anni del ‘900 che, rimesse in funzione, producono oggi con le tecniche di allora. Su questa base sono stati massimizzate tutte le caratteristiche artigianali della produzione per ottenere un prodotto unico. La prova di ciò sono gli “Spaghetti a matassa”, ossia gli spaghetti come venivano prodotti nel 1900 prima dell’avvento dell’attuale produzione su canna.
- utilizza esclusivamente semole di qualità eccellente, quelle con il maggiore e migliore contenuto di glutine, ma che sono anche le più difficili da lavorare (oltre ad essere le più costose) e per questo sono necessarie macchine molto lente (proprio quelle che usa) per non rovinare tutto il glutine presente. In Abruzzo il grano migliore è quello coltivato in montagna, con rese per ettaro molto basse, intorno ai 1.000 metri di altezza;
- le trafile Cocco hanno una caratteristica unica: sono tutte circolari di bronzo antico e monoforo. “Monoforo” vuol dire che l’impasto entra da un unico foro grande sopra la trafila ed esce da un unico foro piccolo sotto la trafila al diametro desiderato. Le trafile di bronzo circolari monoforo sono rarissime e danno un prodotto “diverso” da tutti gli altri (trafila multiforo significa invece che ad un unico foro di entrata corrispondono molteplici fori di uscita). Se poi viene usata anche una semola di “forza” e l’asciugamento viene effettuato dagli asciugatoi statici a bassa temperatura, il prodotto risulta “unico”. Importantissimo: per la produzione della pasta lunga (quindi spaghetti e affini), Pastificio Cocco dispone di un’altra tecnologia riscoperta dal passato: doppia trafila circolare in bronzo. È un particolare molto importante: la fase della lavorazione avviene con due trafile piccole invece che con una sola più grande. Questo permette di lavorare con pressioni di trafilatura più alte e costanti per tutta la produzione. In questo modo, tutti gli spaghetti sono uguali tra di loro; è un piccolo particolare, ma la qualità è fatta di piccoli particolari (nelle produzioni industriali, invece, si adopera una trafila rettangolare lunga fino a 2 metri e gli spaghetti prodotti nella parte centrale sono diversi da quelli prodotti alle estremità, perché non vengono trafilati alla stessa pressione. Queste differenze vengono poi attutite dall’essiccazione ad alta temperatura). Inoltre, le trafile di bronzo danno alla pasta la rugosità tipica che si aveva nel 1900;
- il pastificio effettua l’antica essiccazione statica a temperature solari, con tempi lunghi proprio come si faceva nei primi anni del 1900. Questa tecnica permette di mantenere tutto il sapore del grano. I suoi essiccatoi sono stati ricostruiti sulla base dei disegni originali dell’epoca.

Procedere con questi metodi, assolutamente artigianali e antichi, vuol dire impiegare più tempo e più spazio, vuol dire produrre piccole quantità di pasta. Ma vuol dire innanzitutto, mantenere il sapore ed il gusto della pasta di una volta. Ed è proprio questo che interessa al Pastificio Cocco.

 

Per ulteriori informazioni:
Pastificio Artigiano Cav. Giuseppe Cocco Snc
Zona Artigianale 15 - 66015 Fara San Martino (CH)
Tel. 0872 984121
Fax 0872 984133
E-mail:
info@pastacocco.it
Web: www.pastacocco.com

 

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