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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Associazioni
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 60)

"Assaggiare per conoscere"

È uno slogan facile da ricordare e su cui essere tutti d’accordo quello che ha contrassegnato l’incontro organizzato da ONAS all’interno della manifestazione saviglianese "Madama la Piemonteisa". Presente anche APS Piemonte

Assaggiare per conoscere. Uno slogan facile facile da ricordare e sul quale essere tutti d’accordo quello che ha contrassegnato l’incontro annuale di sette organizzazioni di assaggiatori (miele, aceto balsamico tradizionale di Modena, formaggio, frutta, salumi, grappa e vino) tenutosi il 25 e 26 settembre a Savigliano, nel cuneese. Bianca Piovano, storica presidente dell’ONAS, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi, ha voluto sottolineare l’importanza che il gesto del mangiare ha per la vista, il tatto, l’olfatto e il gusto. «Il prosciutto crudo di Cuneo Dop, il salame Piemonte Dop, il salame cotto piemontese, il lardo e la pancetta sono prodotti che portano con sé la tradizione, la cultura e le caratteristiche conferite loro dal territorio, ma per apprezzare il valore di questi prodotti occorre conoscerli».

Anche per queste ragioni era presente APS Piemonte, l’Organizzazione di produttori suini operante su tutta la regione, nella figura del suo direttore, Giovanni Battista Testa, il quale non ha perso occasione per sottolineare la buona tradizione produttiva del Piemonte sia per quanto riguarda l’allevamento che per quanto riguarda la produzione di salumi. In effetti, anche grazie all’azione di APS Piemonte, i salumi piemontesi stanno conquistando lentamente un proprio spazio nel “paniere” del consumatore. «APS Piemonte ritiene centrale che la strategia della filiera suinicola piemontese sia quella di qualificare e valorizzare la produzione dei salumi» dice Testa. Prova ne è l’impegno profuso dall’organizzazione per l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta per il prosciutto crudo Cuneo e per il salame Piemonte. Ma anche gli sforzi che APS sta facendo per diffondere la conoscenza del salame cotto piemontese, il lardo e la pancetta.

«Vale la pena sottolineare che questi cinque salumi consentono di utilizzare tutti i tagli del suino pesante certificato, che rappresenta l’85% della produzione degli allevamenti piemontesi» aggiunge il direttore. Ecco spiegato il nesso e l’interesse che muove APS nel fare conoscere l’importanza ed il valore dei salumi piemontesi. Tanto più che, proprio rimarcando la rilevanza dell’originalità del profilo storico e antropico del Prosciutto Crudo Cuneo e del Salame Piemonte, APS ha giocato un ruolo centrale nella cordata di attori coinvolti per l’ottenimento delle Dop.

Testa ha rimarcato quanto «sia interesse anche dei consumatori la definizione dei salumi tipici nell’ambito di sistemi di qualità come Dop ed Igp, perché in tale ambito sono garantite l’origine e la qualità del prodotto attraverso i controlli di un ente terzo, otre che dell’Autorità sanitaria e degli autocontrolli dei soggetti che appartengono alla filiera».

Ciò che si sta rilevando per il prosciutto crudo Cuneo Dop è proprio l’attività di erosione di fasce di mercato a svantaggio di prosciutti non marchiati, sostituendo quindi prodotti generici con prodotti di qualità. Inoltre, in Piemonte, accade che molte salumerie e rivendite abbiano abbandonato uno degli altri prosciutti Dop sostituendolo con il prosciutto crudo Cuneo Dop locale, sull’onda del principio che acquistare prodotti locali è meglio per tutti, a cominciare dall’ambiente. I consumatori accettano di buon grado ed apprezzano… Semmai il problema è far crescere numericamente la produzione del prosciutto crudo Cuneo Dop per potere affrontare il mercato.

Preoccupazione che non tocca invece il Consorzio del salame Piemonte Dop, che riunisce rappresentanti di tutta la filiera: allevatori, macellatori e produttori di salumi. In questo caso la produzione riesce a soddisfare adeguatamente la domanda. E anche in questo caso APS Piemonte svolge un ruolo di primo piano, figurando sin dal settembre 2006 tra i soci fondatori. La peculiarità ambientale che ha caratterizzato la storia del salame Piemonte Dop, ovvero un’umidità elevata propria della Pianura Padana ed elevate temperature estive, generano un salame unico nel panorama nazionale, contraddistinto da una stagionatura relativamente breve ed un impasto che per necessità deve essere tendenzialmente più magro che altrove. Fattori ambientali ed antropici che generano, inevitabilmente, un prodotto unico.

È allora naturale che questi elaborati rappresentino un alto valore culturale da conoscere e difendere, oltre che un aspetto economicamente rilevante. E che, insieme agli altri beni alimentari (miele, grappe e via via), sia opportuno che vengano conosciuti attraverso analisi sensoriali sempre più puntuali ed approfondite. Magari grazie ad indagini di abbinamento come accaduto meritoriamente a Savigliano.

E per me, convinto assertore che vini e cibi siano libertini, ovvero che sia sempre contestabile un’unione duratura ed eterna tra un cibo ed un vino, esistendo piuttosto da una parte e dall’altra scappatelle, rapidi amori ed escamotage, ecco che là si è proceduto con successo a maritare Roero Arneis Doc con prosciutto crudo di Cuneo Dop e con salame cotto piemontese, e Dolcetto Docg con salame Piemonte Dop, lardo e pancetta. Per un riscatto del federalismo alimentare.

Riccardo Lagorio


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