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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Speciale cotechino
Articolo di Scaglioni C.
(Articolo di pagina 76)

È tempo di cotechino

Tipico piatto delle festività di fine e inizio anno, è un saporito insaccato da cuocere. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale. Salume tipico della tradizione modenese, viene prodotto in ogni parte d'Italia...

Il cotechino è un insaccato “da cuocere”, realizzato utilizzando un impasto di carne di maiale con aggiunta di cotenna, lardo, spezie, il tutto messo nel budello dell’animale stesso. Va comunque tenuto ben presente come oggi la tecnologia dell’industria alimentare moderna, con le disposizioni introdotte ed imposte ai produttori, fa sì che le materie prime ed i livelli delle carni utilizzate siano pregiate ed arrivino a parametri di qualità altissima e come le aziende, con il loro personale altamente specializzato e preparato, seguano anche i consigli salutistici a loro imposti dalle norme di legge e dagli addetti ai lavori.

Il cotechino propriamente detto è una specialità di origine emiliana ma, in molte regioni, specie del nord, se ne trovano altri tipi, con qualche differenza nell’impasto e chiamati, a seconda delle zone di produzione, musetto, bondiola, cotechino cremonese alla vaniglia, ecc… La presenza della cotenna, in una percentuale più o meno elevata, qualifica il cotechino come un “insaccato povero” anche se è un prodotto eccellente e gustoso e forse, per questa “motivazione”, non ha mai raggiunta la fama dello zampone che, pur avendo grosso modo un impasto simile, si è affermato anche grazie al suo particolare contenitore: “lo zampetto del maiale”.

Il cotechino e lo zampone hanno un impasto simile e si differenziano per l’involucro in cui vengono insaccati: budello per il primo e zampetto del maiale per il secondo.

Il cotechino, sicuramente nato prima, è più antico ed è quindi lo zampone che deriverebbe da tale insaccato. Ha peso variabile dai 500 grammi al chilo circa e la regola vuole debba cuocere, quello da 500 grammi, almeno due ore, mentre quello da 1 chilo tre ore circa. Dopo averlo tenuto a bagno in acqua fredda almeno per un’ora, è bene bucarlo da tutte le parti con un ago grosso quindi fasciarlo con un telo pulito e metterlo a cuocere in acqua fredda facendo attenzione a tenere la fiamma molto, molto bassa. A tavola i suoi contorni di elezione sono: purè di patate, fagioloni e lenticchie in umido e spinaci al burro. Nell’oggi, sia per motivi di praticità che per favorire la donna spesso impegnata con il lavoro fuori casa, ci sono in commercio anche dei cotechini precotti, ugualmente buoni e gustosi, utilizzati e consumati con estrema facilità grazie ai tempi di cottura ridotti rispetto a quelli tradizionali.

Il “musetto” è la versione “friulana” del cotechino, essendo un macinato di carne di maiale magra, cotica del lardo, muscoletti interni teneri ed alcune parti del muso che lo caratterizzano rispetto al cotechino classico padano. Insaccato in budello di maiale è confezionato in pezzi da 500 grammi e da 1 chilogrammo. La pasta viene speziata con pepe, noce moscata, cannella ed anche con coriandolo o chiodi di garofano. Può essere cucinato fresco o, meglio ancora, dopo un mese dalla preparazione, e viene servito con l’accompagnamento della sua salsa tipica la “brovade” o “broàde” a base di rape affettate messe a macerare in vasi di vetro, per circa un mese, in un bagno di vinacce.

La bondiola, un insaccato di carne di maiale simile, come impasto, al cotechino, è preparato con carni macinate, cotica, eventualmente anche lardo a cui vengono aggiunti sale, pepe, cannella e chiodi di garofano. Nella provincia di Pordenone il sapore è reso più marcato e gustoso dall’aggiunta di lingua macinata, molti più muscoletti, carne magra, aglio, vino e spezie. Ha una caratteristica forma a spicchi tondeggiante che consente all’impasto di conservarsi bene; pesa di solito 1 chilogrammo. Tipi di bondiola vengono preparate in svariati modi ad esempio nel Polesine, dove la “bondola” viene fatta con carne di maiale magra tritata a grana grossa e mescolata con pepe, sale, vino rosso. Questo composto viene a volte insaccato attorno alla lingua di maiale ed un tempo era usato a questo scopo il gozzo del tacchino mentre oggi si utilizzata la vescica dell’animale stesso. La bondola può essere affumicata e si cuoce, dopo averla bucherellata, in acqua aromatizzata con sedano ed alloro. Nel patavino e nel vicentino, dove da secoli la bondiola appartiene alla realtà alimentare locale, le carni e le cotiche vengono macinate singolarmente nelle proporzioni codificate dalla tradizione contadina, quindi impastate e rimacinate insieme per essere poi insaccate. Nel caso venga utilizzata la lingua del maiale questa viene innanzitutto spellata, ripulita, salmistrata e mantenuta per qualche ora sotto sale e spezie per essere poi infilata all’interno dell’insaccato. Chi la prepara deve fare molta attenzione a che non restino, quando l’impasto viene introdotto nell’eventuale “contenitore budello o vescica” e la si confeziona, delle bolle d’aria perché potrebbero comprometterne la perfetta riuscita. Si consiglia di cucinare la bondiola in modo che l’insaccato non tocchi il fondo del tegame e, come si fa con la salama da sugo ferrarese, la si attacca ad un cucchiaio di legno appoggiato sopra la “bocca” del tegame in modo che, pur restando sospesa, cuocia perfettamente mentre l’acqua bolle. I suoi contorni tradizionali in tavola sono cren, radicchio e verdure bollite.

Il linguale del Friuli” è un cotechino friulano, dal gusto caratteristico, preparato in particolare nella provincia di Pordenone e contiene una lingua intera che lo rende molto voluminoso.

Discorso a parte merita “il cotechino cremonese vaniglia” impropriamente definito “cotechino” perché nell’impasto vi è una maggiore presenza di “carni magre” rispetto agli altri e poche cotenne. Il modo di preparare tale pregiato insaccato deriverebbe dal fatto che, trovandosi Cremona in pianura, le carni migliori del maiale, che nelle località dove accanto ci sono colline con aria adatta e votata a tale scopo vengono trasformate in ottimi e pregiati prosciutti, nel cremonese sono spesso utilizzate per produrre questo buonissimo insaccato. Il suo gusto, dolce e particolarmente delicato, si esprime “al meglio” in bocca quando lo si mangia e per questo motivo è stato definito “alla vaniglia” anche per distinguerlo dagli altri più “rustici” nel sapore. Per la sua preparazione si utilizzano, come detto, carni magre pregiate di suino, guanciale, parti della testa, vino Barbera, sale, pepe e spezie. Le carni vengono macinate a grana media, condite con sale, zucchero, vino ed una concia di aromi naturali tenuti in infusione nel vino rosso. Segue l’insaccatura di norma fatta nella vescica del maiale stesso o nel budello. La stagionatura è piuttosto breve pari a 20 giorni circa. Si dice che il vero cotechino cremonese, volendo mettere in evidenza come lo si debba definire un prodotto esclusivo e di nicchia, quale in effetti è, si produca “fin dove si sentono suonare le campane del Duomo”. Si cucina mettendolo in una pentola e facendolo bollire per due ore circa. Con il liquido della sua cottura, si usa preparare un risotto che verrà portato in tavola insieme al cotechino tagliato a fette. Uno dei più rinomati in città è quello preparato da Ambrogio Saronni, maestro salumaio di Castelvetro Piacentino (PC), prenotato con anticipo dai tanti che, anche non cremonesi, lo apprezzano per la sua delicatezza ed unicità e vogliono gustarlo, specie durante le feste natalizie, con amici e parenti.

Clara Scaglioni


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