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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Formaggio
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 138)

L'Ètivaz AOC, un prezioso bouquet d'aromi d'alpeggio

Questo grande formaggio a forma di “ruota” nasce nel cantone Vaud, tra i 1.000 e i 2.000 metri d’altezza, dal latte crudo delle mucche di montagna, dove i pascoli sono ricchi di erbe con alto contenuto di terpeni, che donano all’Étivaz sapori fruttati e floreali

Cominciamo dalla fine, cioè dai sapori dell’Étivaz Aoc, un formaggio gustoso, delicato, prodotto in alpeggio sulle Alpi svizzere. Il sapore ricco di questo grande formaggio a forma di “ruota” è legato al bouquet floreale dei pascoli, che danno un latte eccezionale, e al fumo di abete rosso che alimenta il fuoco. Tutto governato dalle mani sapienti del casaro. Alcune forme — le selezioni migliori (500-800) — affrontano un lungo periodo di stagionatura in soffitta, dove l’aria è più secca, messe a riposare verticalmente su delle rastrelliere, rasate e spazzolate per altri 30 mesi. Durante il primo anno i formaggi selezionati vengono spostati ogni settimana. Nasce così “L’Étivaz à rebibes Aoc”, dal sapore più intenso e profumato. Le forme più giovani fanno invece un periodo di maturazione più breve, sistemate su tavole di abete rosso e girate ogni 5 giorni, per oltre 7 mesi, fino a che il formaggio è pronto per essere gustato. Alla fine del processo produttivo viene apposto un ulteriore marchio a fuoco lungo lo scalzo, un’autenticazione pensata contro le frodi e i prodotti d’imitazione.

L’Étivaz Aoc è un formaggio fatto con cura, con un preciso processo produttivo, tra i mille e i duemila metri di altezza, con il latte crudo delle mucche di montagna. L’ambiente in cui nasce l’Étivaz presenta condizioni climatiche e geografiche ideali: masse d’aria umida, una grande varietà di suoli, erbe e prati che donano al formaggio una complessità di aromi e profumi che virano dal sottile all’intenso. Il resto lo fa il casaro, con un processo produttivo tradizionale che risale al XII secolo. Il formaggio viene preparato tra il 10 maggio e il 10 ottobre, nel cantone Vaud, tra i comuni di Château-d’Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve e Ollon Bex. Dal 2000 ha ottenuto il marchio Aoc (Appellation d’Origine Contrôlée), il primo a livello nazionale. In base a ricerche scientifiche sul rapporto tra i foraggi mangiati dalle mucche e il gusto di latte, panna e formaggi, risulta che nelle aziende alpine, dove la flora dei pascoli è più ricca di erbe con un alto contenuto di terpeni (componenti principali di resine e oli essenziali delle piante), il formaggio sviluppa aromi e sapori molto fruttati e floreali, che vanno “dalla nocciola all’ortica, fino all’ananas” (stazione di ricerca Liebefeld Airy e Changins Agricultural Research).

 

L’Etivaz AOC è un formaggio d’alpeggio a pasta dura prodotto tra maggio ed ottobre e caratterizzato da aromi e sapori molto fruttati e floreali.


Per fare un chilo di Étivaz sono necessari undici litri di latte. La mungitura avviene in una rete di 130 châlet in due fasi: con il latte della sera prima, conservato in contenitori e raffreddato nella notte ad una temperatura inferiore a 18°C (con la scrematura raccolta la sera si fa il burro) e con quello fresco munto la mattina. Il tutto viene versato in una grande caldara. Il “pentolone” è alimentato a fuoco con la legna di abete rosso del bosco: portato a cottura fino a 32°C. «Questa è una fase delicata perché una distrazione può compromettere il lavoro» osserva Dominique Yersin, 46 anni, proprietario di un caseificio biologico a 1.600 metri d’altezza, in località Le Grin. «Gestire il fuoco è difficile, dipende anche da quanto latte è nella caldara. Io ne uso una da 550 litri». Lentamente il casaro prepara la cagliata, aggiungendo nel bollitore batteri lattici naturali: la rennina, un enzima necessario alla digestione della caseina, ottenuta dal “quarto stomaco” dei vitelli (mucosa dell’abomaso). Dopo aver rimescolato il tutto con uno speciale coltello comincia a rompere la cagliata in tanti piccoli granuli. «Dopo la rottura della cagliata alziamo lentamente la temperatura per oltre 40 minuti» continua Yersin. «A questo punto, a seconda delle condizioni meteo, il fumo esce dalla malga più o meno velocemente e la pasta assorbe sentori di affumicato più o meno leggeri».

Al raggiungimento dei 57°C la caldara viene ritirata dal fuoco e il casaro immerge nel fondo del contenitore un sottile telo di lino, che è poi tirato su a quattro braccia per separare il siero. La cagliata viene quindi riposta all’interno di grandi anelli, che plasmano la forma dello scalzo, la parte laterale del formaggio. Sul lato frontale viene applicato invece il marchio distintivo con la caseina, poi il tutto finisce sotto una pressa fino al mattino successivo. È in questo modo che l’Étivaz assume la sagoma di una grande “ruota”, dal peso di 10-38 kg. L’indomani la forma viene strofinata con il sale e conservata per 7 giorni in baita, appoggiata su tavole di abete rosso, a una temperatura tra 10 e 16°C. Scaduta la settimana le forme scendono a valle, nei locali di stagionatura della cooperativa, nel piccolo villaggio di Étivaz: qui sono controllate e strofinate con cura da personale esperto. E mentre il casaro è in alta montagna a continuare il lavoro, la sua famiglia è in contatto con un “consigliere di produzione” per tutta la stagione dell’alpeggio.

La cooperativa del villaggio di Étivaz fu fondata nel 1932 per creare grandi cantine di stagionatura. Da una capacità iniziale di 3.200 forme, per espansioni successive oggi i locali ne ospitano oltre 20.000. In moneta corrispondono ad un fatturato medio di 5 milioni di franchi l’anno, prodotto dalle 72 famiglie di soci, più un altro milione di franchi svizzeri derivante dalle vendite e degustazioni della Maison de l’ÉtivazNon sono i numeri di prodotti come Grana Padano o Parmigiano Reggiano Dop, ma hanno pur sempre un peso significativo se consideriamo che l’Étivaz è un formaggio d’alpeggio.

 

Massimiliano Rella

Fotografie di Massimiliano Rella


 

>> Link: www.etivaz-aoc.ch www.switzerland.com

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