Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Cantoni C.
(Articolo di pagina 89)

La salama o salamina da sugo ferrarese

Da 500 anni è la vera regina della tavola dei ferraresi

La salama da sugo nella letteratura

La salama da sugo o salamina ferrarese si afferma da cinquecento anni come il prodotto principale della gastronomia locale. Ai primi del 1700, lo storico ferrarese Antonio Frizzi fornisce informazioni esaurienti sulle origini e la storia della Salama da sugo nell’opera “Memorie per la storia di Ferrara”. Secondo l’autore i primi produttori del salume furono i porcaioli delle province di Trento, Bormio e di Morbegno, i quali in inverno, scendendo nelle vallate del Po vicino a Ferrara, trasferirono la tecnica di lavorazione. Lo stesso Frizzi attribuisce alla città di Ferrara i natali della salama da sugo in “La Salameide, poemetto giocoso con le note” (1772), poema burlesco in eleganti ottave, stampato a Venezia in sole 200 copie, che ricalca gli stilemi dell’epica tradizionale, ma dedicato in questo caso alla lavorazione della carne di maiale e alla preparazione dei salumi. In esso scrive: «Del fegato di porco a poca carne / misto col ferro pesto e sminuzzato / un succoso salame usa formarne / la mia Ferrara non altrove usato. / Nel purpureo liquor, che suol spicciarne / da quel porfido molle ond’è formato / giuro i vostri conviti io stimo un trullo, / Mecenate, Eliogabalo e Lucullo». (Inoltre con l’aiuto di rime briose e divertenti, il Frizzi ricostruisce, in chiave fantastica, l’origine del nome del prodotto, attribuendolo alla battaglia di Salamina e alla conseguente vittoria degli ateniesi sui persiani: tornati sul campo di battaglia, i vincitori greci constatarono che il sale della spiaggia e le spezie che i persiani portavano con loro per mantenere più a lungo i cibi, avevano impedito la putrefazione dei corpi dei soldati uccisi. Provarono, quindi, ad applicare i due ingredienti alla lavorazione delle carni di maiale, ed il risultato fu un gustoso salame che prese, per l’appunto, il nome dell’isola: Salamina, Ndr). Nel 1761, poco dopo la pubblicazione dell’opera di Frizzi, Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, cittadina in provincia di Ferrara, pubblicò il volume “L’agricoltore ferrarese” («L’agricoltor ferrarese: in dodeci mesi secondo l’anno diviso a comodo di chi esercita l’agricoltura: con molte altre curiose, e del pari vantaggiose notizie spettanti all’economia, interessanti anco il pubblico, non che il privato») edito dalla Stamperia Camerale di Ferrara.

Il libro, che è una sorta di manuale per operatori agricoli — a tutt’oggi molto apprezzato ed in parte ancor valido per il mondo contadino, nonostante le profonde innovazioni apportate dalla moderna tecnologia — è suddiviso in dodici capitoli, uno per mese; in essi sono raccolte e descritte tutte le operazioni e le tecniche per la coltivazione dei campi e degli orti, per la conservazione dei prodotti, per l’amministrazione delle aziende e le varie attività domestiche. Nel capitolo relativo al mese di dicembre è dettagliatamente descritta la “domestica beccaria”, ovvero la lavorazione del maiale in casa; tradizione, questa, comune a tutti gli agricoltori ferraresi. Ttra i prodotti derivati dalla lavorazione del maiale, l’autore si sofferma in modo particolare sulla preparazione, conservazione e “gustazione” della “salama da sugo, salamina ferrarese”, fornendone la ricetta, tuttora commercialmente valida: «Per ogni peso di carne grassa ben pestata: 10 once di sale (283,5 g. Le conversione sono con la libbra attuale, cioè 453,59 g. Nel XVIII secolo, la libbra veneziana era tuttavia un po’ più pesante, pari a 477 g, Ndr); 1 oncia di pepe (28,35 g); 4 libbre di cotiche pestatissime (1.814,36 g); 1 libbra di fegato peltatissimo (453,59 g); 1 oncia di cannella in bacchetta e in polvere (28,35 g); 1/8 oncia di chiodi di garofano (3,55 g); mezza noce moscata; 4 bicchieri di vino rosso». Relativamente all’insaccatura, il Chendi suggerisce che «per tali salami è bene servirsi di vesciche di suino o gossi di pavone, stantechè riescono belli, tondi, e ben caldi senza pelarli o romperli li si portano in tavola colla minestra e tagliati subito così caldi mandano fuori il succo assai piccante del quale col cucchiaio ognuno dei commensali ne infonde nella sua parte di minestra». Il salame da succo descritto dal Chendi è l’antesignano della moderna salama: rotonda, servita caldissima, con sugo abbondante e molto piccante, da prelevare con il cucchiaio. Si tratta sicuramente di un salume ricco di letteratura: arrivando ai giorni nostri Graziano Pozzetto, nel 2002, ha pubblicato “La salama da sugo ferrarese” (Panozzo Editore, prefazioni di Alfredo Santini e G.B. Panatta; con contributi di Luca Civenni, Igles Corelli, Alberto Fabbri, Romano Guzzinati, Claudio Manfredini, Severino Sani).

Nel volume, oggi esaurito, particolarmente elogiato da Vittorio Sgarbi in un suo intervento televisivo, come ha recensivo Alfredo Santini, «trovano voce e spazio tutti i protagonisti del prodotto: storici, studiosi, scrittori, giornalisti, docenti, chef, ristoratori, albergatori, negozianti, operatori del settore, nonché il mondo produttivo dei salumifici ferraresi, degli artigiani, dei macellai e infine i Comitati delle Fiere e Sagre, le Pro Loco della salamina nell’ambito di una mappa esauriente». Limitandoci alle citazioni dei let-te-rati del Novecento si ricordano Alfredo Cannella, scrittore per la Rivista di Ferrara, che, nel 1933, pubblica un articolo sul salume; Alfredo Panzini che nel Dizionario Moderno definisce la «Salama da sugo – Salamina ferrarese come un insaccato farcito di carni suine con marsala e droghe. Si cuoce con gran cura. Più è vecchia più è pregiata». Nel 1934 Francesco Pastonchi scrive: «Davvero credo che l’abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d’Este. Sempre che si viva, si conoscono nuove cose insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese». Guido Piovene nel suo “Viaggio in Italia” la definisce «una specie di provolone di carne insaccata… la si lascia maturare un anno, in parte sotto cenere, viene trattata con vino e spezie e, prima di mangiarla, messa nell’acqua, poi fatta bollire per ore. C’è chi sta sveglio tutta la notte, o sonnecchia su una sedia, per sorvegliare la lunghissima bollitura. Ne esce un cibo greve, aspro, eccitante, la cui digestione è altrettanto laboriosa della cottura». Anche nel volume di Giuseppe Longhi “Le donne, i cavalieri, l’armi, gli autori e… la cucina ferrarese (più storia che leggenda)”, Edizioni Calderini, un intero capitolo è dedicato a «La magnifica città di Ferrara unica maestra nel far salumi e in particolare alla produzione e alla cottura della salama». Altri scritti sulla salamina si devono a Cavallini (1980) e a Giorgio Rubin che individua in Buonacompra, Bondeno, Madonna dei Boschi, Poggio Renatico, Portomaggiore e Vigarano Mainarda i luoghi di produzione dove è calcolata una produzione annua, tra laboratori artigiani e produttori privati di oltre 11.000 unità (quasi una per abitante) molte delle quali sono vendute o consumate durante l’antica Fiera del XX settembre. All’Istituto nazionale di sociologia rurale (Insor), presieduto da Corrado Barberis, si deve la scheda di produzione (2002).

Nel volume “La cucina modenese” Sandro Bellei riporta la sua ricetta della salama da sugo. Altre ricette della salama sono riportate nel Resto del Carlino, in“La cucina ferrarese” di Marcella Marighelli, nel volume “Cucina e folclore ferrarese” edito nel 1985 a Ferrara dalle Edizioni Ferrara libro. Pagine importanti sulla salamina sono scritte dal ferrarese Folco Quilici nella prefazione dell’opera “Il mangiare ferrarese” (1997). Nella rivista 2/3/1997 Giorgio Neri propone un interessante articolo sul salume e la “Salama da sugo ferrarese: un prodotto di salumeria dalla tradizione alla produzione industriale” diventa la tesi di specialità (introvabile) del dott. Carlo Rossi, medico veterinario. Nella rivista il Gambero Rosso, anno 7, n. 74, marzo 1998, viene pubblicato l’articolo di Angela Plata “Salama da sugo di Montanari”Due volumi (Paolo Chiaroni editore) raccontano la storia della gastronomia ferrarese dalle origini e Giglioli descrive con cura e perizia l’avventura dalla salama da sugo. Marco Guarnaschelli Gotti (roccioso pilone, un tempo dell’Amatori Rugby Milano, di cui indossavamo insieme le bianche maglie negli anni 1950-1955), descrive dottamente la salamina nella “Grande Enciclopedia Italiana Illustrata della Gastronomia. L’Italia in cucina”Sull’argomento hanno scritto pure Riccardo Golfini (“Itinerari e sapori in Emilia Romagna”, Ed. House, 1998); Riccardo Bacchelli (“Il mulino del Po”); Massimo Alberini (“Emiliani e Romagnoli a tavola”); Alessandro Molinari Pradelli (“La cucina dell’Emilia Romagna”).

Descrizioni della salama sono riportate in “Almanacco dei golosi. La guida italiana dal prosciutto al bignè” (1989) Gambero Rosso ed., e nella “Guida gastronomica e turistica dell’Emilia e Romagna” (1999) Gambero Rosso editore. Anche Giorgio Mastretta in “Sapori d’Italia” guida ai prodotti tipici regionali, De Agostini ed., fornisce la descrizione letteraria della salama e della sua cottura, specificando che il salume è prodotto artigianalmente e da salumieri della sola città di Ferrara. Ancora, Felice Consolo nella “Guida gastronomica d’Italia” (De Agostini ed., 1975) scrive: «Rinomatissima specialità ferrarese è la salama da sugo. Ha l’aspetto di una grossa arancia, gusto forte, profumo accattivante. Richiede un anno di stagionatura da farsi in frammezzo alle ceneri», poi aggiunge la scheda tecnica. Altri scrittori che hanno descritto la salama sono Anna Gosetti Della Salda in “Le ricette regionali Italiane” (Ed. Solari, 1967) riportando la ricetta a lei nota; Giancarlo Roversi e Donatella Lucarini (L’inchiostro Blu, Zola Predosa, Bologna) che trattano l’argomento con uno scritto intitolato “La salama da sugo, un dono degli Estensi”, nel volume “I tesori della tavola in Emilia Romagna”; Ivana Rossi nel volume “I porci comodi, vita, morte, miracoli del porco, dio e diavolo. Con cento ricette da tutto il mondo, per cannibali o vegetariani” (Reggio Emilia, Ed. Diabasis, 1997), 1° capitolo “I frutti della polpa”; Alberto Capatti (1990) nella “Enciclopedia della cucina” che fornisce una breve descrizione. Infine si giunge a Romano Guzzinati nel 2000, considerato da Graziano Pozzetto uno dei massimi protagonisti, esperti e cultori della salamina. L’avvocato Guzzinati, tenne il 6 maggio una lunga completa mirabile relazione sulla“Salama da sugo: mito e realtà”, in occasione del XXV anniversario di fondazione della delegazione di Ferrara dell’Accademia Italiana della Cucina, il cui testo fu completato ed arricchito nel volume dal titolo “La salama da sugo: mito e realtà di una tradizione ferrarese” pubblicato da SATE Ed., Ferrara, 2001. Ma l’elenco degli scrittori non si esaurisce qui, perché devono essere segnalati anche: Gilberto Polloni (“La salama da sugo: un monumento al gusto”, in Catering Rivista della Ristorazione e dell’Hotellerie, 2002, n. 3); Bordo e coll. (2001) nel volume “Salumi d’Italia. Guida alla scoperta e alla conoscenza, 209 tipologie tradizionali” (Slow Food ed.); Antonio Piccinardi (“Dizionario di Gastronomia”, Ed. Bur, 1993; Emilia Romagna da gustare. Dizionario di gastronomia, Ed. Mondadori, 2000); Roberto Armenia (“La salama da sugo: un capolavoro culinario in via di estinzione”, in Premiata Salumeria Italiana, n. 5/2000); Davide Di Corato (“Guida ai salumi Italiani”, Idealibri, Rimini, 2001).

È difficile elencare tutti coloro che hanno scritto sulla salama e l’elenco, qui fornito, è certamente incompleto. Da tutti questi scritti si ricava che la salama da sugo ferrarese era una entità locale, quindi poco conosciuta, ma ci pensò Mario Soldati, famoso giornalista televisivo, scrittore e regista, a diffondere la conoscenza della Salama da sugo sul territorio nazionale. Ciò avvenne nell’anno 1958 col programma televisivo condotto dallo stesso. In "Viaggio nella valle del Po, alla ricerca dei cibi genuini", Soldati, pionere nell’opera di valorizzazione dell’enogastronomia e del paesaggio agrario, si soffermò lungamente ad esaltare le caratteristiche del prodotto e l’ambiente nel quale era elaborato.


Etimo

Il termine di salama per indicare gli insaccati crudi era usato nel 1300 non solo nel ferrarese. Infatti: «Ebbi in Mortara in ripa del Molino / una locanda che si noma “Becco” / che lo palato sazia al contadino / con grasse oche e schietto vino secco / e pur sallama d’oca in mostra trovi / che dar di gola fa chiunque prova.” Così scriveva il poeta lombardo Guido da Cozzo verso la metà del XIV secolo. Ritengo quindi probabile che il termine derivi da quello latino di“salagma” che indicava la miscela concia/impasto da insaccare e dalla sua forma rotonda in quanto contenuta nella vescica di suino. A proposito degli etimi è necessario precisare che, talvolta, alla ricerca dell’origine sorgono equivoci, come nel caso del termine “mortadello”, considerato antesignano di mortadella. Infatti, nel 1300 Boccaccio, nel Decamerone usa tale vocabolo per designare la mortadella e, per tale motivo, alcuni ritennero questo il nome primitivo del salame. Viceversa, in proposito, per l’Accademia della Crusca Boccaccio scrisse “mortadello” per mettere in rima uno dei suoi motti da taverna e da chiasso. «Onde — ben osserva il Tassoni — che questa autorità non vale, e si usa solo mortadella». Boccaccio così si era espresso: «si disdica agli uomini e alle donne di dir tutto di foro e caviglia e mortaio e pestello e salsiccia e mortadello e tutto pieno di somiglianti cose».


Caratteristiche strutturali della produzione

Come precisato, la salama da sugo è prodotta nella provincia di Ferrara. Secondo gli abitanti di Buonacompra, la salama da sugo è un tipico prodotto ferrarese, nato sulle rive del Po di Primaro, dall’insediamento di porcaioli trentini durante il Medioevo. La salama da sugo è stata inclusa nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat) e una menzione autonoma è data alla salama da sugo di Madonna dei Boschi. La salama da sugo è preparata da industrie, artigiani e da gruppi familiari. Secondo i dati pubblicati da Pozzetto si producono almeno 400 quintali all’anno, ma per alcuni i quintali sarebbero 1.000 pari a circa 100.000 salamine. La scheda tecnica della salama da sugo pubblicata dall’Insor (2002) riporta i dati seguenti: quantità prodotta 1.000 quintali; prezzo 15,00 evalore oltre 1.000.000,00 e pari a circa 2 miliardi di vecchie lire. I salumifici industriali sono: Negrini Salumi Spa di Renazzo di Cento,Salumificio Magnoni Srl di Borgo di Vigarano Mainarda, Salumificio Zironi & C. Srl di Migliarino, Salumificio Bonora di Poggio Renatico, Salumificio Gottardi Srldi Galliera (BO), Eurocarni Srl di Argenta, Ferrara Carni di Petazzoni Nino a Ferrara, Portuense Insaccati Snc di Portomaggiore, Tinti Raffaele di Molinella (BO). Oltre a questi produttori esistono ancora produzioni artigianali che fanno salamine come un tempo, lavorando la carne di suino allevato in cascina. Se ne producono, comunque, pochissime destinate quasi esclusivamente al consumo familiare o agli agriturismi.


Le tecniche di produzione

La salama da sugo è un prodotto con caratteristiche merceologiche inconfondibili: le carni tritate sono insaccate in vescica di suino che, essendo di spessore uniforme e molto consistente, risulta idonea alla lunga stagionatura (6-12 mesi) ed alla lenta cottura del prodotto (5-6 ore), si presenta di aspetto sferico e con peso medio di circa 750 grammi a fine stagionatura. Un grosso spago la divide in un numero variabile di spicchi: nell’insaccato fresco la tensione dell’involucro è notevole; a maturazione ultimata, lo spago si allenta, mentre l’involucro mantiene una tenace aderenza al contenuto senza raggrinzire. L’impiego di altri tipi di involucri non dà buoni risultati e non consente conservazioni superiori ai 4-5 mesi, a motivo della diversità di spessore e d’elasticità; lo spessore e le superfici lisce della vescica di suino, invece, agevolano una disidratazione uniforme dell’impasto, senza provocare indurimenti superficiali — propri dei prodotti non ben disidratati ed ossigenati — a seguito di una lunga stagionatura. La maturazione del prodotto — dopo 3-4 giorni necessari al prosciugamento dell’involucro — deve essere lenta ed effettuata in locali privi di luce e termicamente isolati, per evitare oscillazioni della temperatura ambientale che va mantenuta intorno ai 10-12°C, con umidità relativa del 75%; la ventilazione viene effettuata quotidianamente.

Indipendentemente dall’aspetto e presenza del sugo, il colore dell’impasto stagionato, dopo cottura, è rosso scuro, rugginoso: nulla ha in comune con le tonalità rosse di altri insaccati a media stagionatura. Il sapore è fortemente aromatico, piccante: non è possibile consumare la “salama” a grandi porzioni, appunto per l’intensità degli aromi. Pertanto la salama da sugo è considerata quale prodotto di alto valore gastronomico. Per fregiarsi del titolo “da sugo”, il peso dell’insaccato stagionato non può essere inferiore a 700-800 grammi: pezzature più piccole rischiano, con la stagionatura, di disidratarsi eccessivamente e di fornire un prodotto che si discosta sensibilmente dal modello “tipico”. Molta importanza, per il buon esito finale, ha la scelta del vino. Più dettagliata è la tecnica di produzione pubblicata da Ars alimentaria (Renato Bertolassi):

  • aspetto: è un insaccato ad impasto crudo, stagionato per 6-12 mesi. Appare a forma cilindrica, piriforme, regolare, legato a 8 spicchi. La superficie è irregolare, non infarinata;
  • dimensioni: il diametro è di 13 cm, la lunghezza 18 cm, il peso è variabile, generalmente compreso tra 750 grammi e 1 kg;
  • al taglio: l’impasto appare compatto a grana fine (6-8 mm), con netta distinzione tra il colore rosso vivo della carne magra (dopo cottura: colore rosso marrone) e bianco del grasso;
  • ingredienticarne suina: collo (53%), pancetta (32%), fegato (3%), lingua (2%); grasso suino: lardo (10%), vescica; sale 2,5%, pepe 0,3%, vino 8-10%;
  • preparazione: le carni sono tagliate, rifilate e trasferite in miscelatore. Si aggiungono a mano additivi e ingredienti e si miscelano. Si tritura il fegato a grana fine e si spezzetta la lingua a dimensioni di 0,15 cm. Si miscelano fegato e lingua con l’impasto con il miscelatore. Sosta in cella frigorifera a 4°C per 24 ore. Si insacca in vescica di suino. Si lega a mano con spago dividendo la superficie in 8 spicchi. Si asciugano le salame a 16°C per 72-96 ore e si stagionano in ambiente controllato a 10-12°C al buio con umidità relativa (UR) del 75% per 6-12 mesi.

Si riportano altre tecnologie di preparazione della salama da taglio. Alcune sono descrizioni particolareggiate e altre solo descrittive.


Salamina da sugo (anonimo)

Nella ricetta della salama vengono mantenute le proporzioni dell’impasto del salame all’aglio, ma dalla spalla non vanno eliminati i muscoli; va inoltre ridotto l’aglio e aumentato considerevolmente il vino fino a 2 litri su 10 kg di carne. La carne macinata viene insaccata nella vescica di maiale (che ha una forma quasi sferica e viene legata con spago grosso formando 8 spicchi verticali, poi viene posta una legatura elastica orizzontale a metà. Il peso medio è intorno a 1,5 kg e la stagionatura dura 10-12 mesi (perché è il piatto tradizionale del Natale successivo). Viene solitamente preparata bollita in acqua, protetta da un sacchetto di cottura per circa 8 ore e servita con purea di patate e cren (rafano).

Da “La tavola degli Estensi. Le ricette del concorso nazionale per ristoranti” di Adriano Tassi e Giorgio Vittoria (Gabriele Corbo Editore, 1988)

Si usa solo carne di maiale, meglio se di scrofa adulta, avendo cura di scegliere le parti magre dopo il lombo e quelle tra la testa e le spalle, aggiungendo, se necessario, un po’ di grasso di testa per correggere il troppo magro delle parti precedenti. Tutta la carne deve essere finemente macinata. Preparazione: mescolare bene le carni, energicamente a lungo. Dopo aver mescolato, versare nell’impasto il vino in modo lento e uniforme, affinché la carne assorba uniformemente. Lasciare riposare per qualche minuto e insaccare in vescica lavata con cura priva assolutamente di fori. Legata a spicchi viene posta ad asciugare in locale riscaldato, poi successivamente trasferita in locale arieggiato ne caldo, ne freddo per 7-8 mesi. La salamina prima di essere gustata deve essere lavata con acqua tiepida per asportare le muffe sviluppatesi durante la stagionatura. Poi deve essere sistemata in un sacco di tela bianca chiuso nella parte superiore e fissato un legnetto posto di traverso nell’imboccatura della pentola. Il sacchetto, contenente la salamina, non deve toccare il fondo e le pareti della pentola. Si tiene per una notte a bagno in acqua fredda. Il mattino successivo si porta l’acqua ad ebollizione lentamente e si lascia a bollire per non meno di 4 ore. Si apre il sacchetto, si estrae la massa carnea per il consumo. Il sugo che si forma nel piatto è miscela di grasso e vino. 

Da “Cucina e folclore ferrarese” (Edizioni Ferrara Libro, 1985)

Tutti gli ingredienti salini vanno mescolati insieme prima di essere messi nella carne. Si insacca il tutto in vescica di maiale, possibilmente di scrofa adulta, in mancanza quella di maiale maschio, purché adulto e di grossa taglia. Alla carne finemente macinata aggiungere la lingua tagliata a pezzetti e gli ingredienti aromatici e lasciare riposare per circa 10 minuti, poi aggiungere il fegato macinato e amalgamare bene il tutto. Fatto questo, sul misto di carne e di aromi versare il vino impastando fino al suo assorbimento. Si insacca, quindi con insaccatura meccanica nella vescica ben lavata integra e senza forature. Preparata in questo modo la salamina viene messa ad asciugare per 3-4 giorni in un locale riscaldato e poi appesa in ambiente arieggiato non troppo caldo, né troppo freddo ed è lasciata a stagionare per 7-8 mesi. Prima di cuocerla la salamina va lavata in acqua tiepida, per pulirla dalle incrostazioni della polvere e delle vegetazioni fungine formatesi durante la stagionatura”. La cottura, poi, viene praticata come indicato in precedenza.

Da “La salama di sugo ferrarese: un prodotto di salumeria” di Carlo Rossi

L’impasto ottenuto viene lasciato riposare al fresco per un giorno, va poi a riempire la vescica in precedenza accuratamente lavata con acqua e aceto, fino ad ottenere un peso di 1,5 kg. Si lega la salama con lo spago, formando 8 spicchi uguali e si mette ad invecchiare per circa 8-12 mesi, appesa al soffitto o celata nella cenere, a buio, in un luogo fresco, umido, aerato con temperatura costante, dopo essere stata fatta asciugare all’aria per 3-5 giorni. Durante la maturazione si forma inizialmente un velo chiaro e consistente di proliferazione fungina, che dovrà essere periodicamente spazzolato e rimosso con molta delicatezza. La preparazione della salama è limitata ai soli mesi invernali, per ovvi motivi climatici e si consuma durante le feste natalizie dell’anno seguente ad un peso finale di 750-900 grammi.


Valore nutritivo

Portata in tavola, al centro di un piatto da portata in cui vi è stato precedentemente posto un’abbondante porzione di patate, la salama è incisa a croce sulla sommità e la carne è raccolta con un cucchiaio: è il classico e tradizionale modo di gustare la salama che, solo stagionata, si può trovare in macellerie e salumerie ferraresi per tutto l’anno. Altro modo di servire questo più che appetitoso insaccato, è di tagliarlo a fette, ma non incontra molti consensi favorevoli. A seconda che la salama sia consumata cruda o cotta si hanno questi valori calorici. Salamina cruda: proteine 19,69%; grassi 43,61%; zuccheri 0,09%; kcal 472; kJoule 1.974,8; In base ai dati di Tilloca e coll. (Ital. J. Food Sci. 2001, 18, 117-122) i valori nutrizionali indicativi della salama da sugo, confrontati con quelli di bondiola e cotechino, sono quelli riportati in Tabella 1 e Tabella 2. Il suo valore calorico dipende se la porzione ingerita è più o meno consumata col succo, può quindi variare da 220-255 kcal a 430-470 kcal.


La salama da tai (da taglio)

Oltre alla salama da sugo nel ferrarese si produce una salama da consumarsi cruda. La salama da tai è un insaccato al naturale, prodotto solo nei mesi invernali e consumato dopo almeno sei mesi di stagionatura in case rurali prive di riscaldamento e solai. La perfetta stagionatura di questo prodotto privo di qualsiasi additivo è data dal clima umido caratteristico delle nostre zone a ridotto del fiume Po. Con molta cura vengono selezionate le parti magre del suino adulto: spalla, coppa e prosciutto. A questi tagli di carne viene aggiunta la pancetta e parte del grasso di prosciutto nella percentuale del 30%. Il tutto viene macinato non troppo fine. Disteso l’impasto su di un tavolo si aggiunge sale marino, pepe indiano spaccato al momento e aglio fresco pestato e messo in ammollo nel vino bianco. Il tutto viene impastato manualmente per almeno mezz’ora da braccia forti e robuste. L’impasto così ottenuto viene insaccato manualmente in una vescica, precedentemente ben lavata e lasciata in aceto per almeno dodici ore. Legata stretta al picciolo, da sopra a sotto ed anche di traverso, prende la forma rotondetta e grossettina, simile per la forma sferica, alla celebre salamina da sugo. La salama è pronta per essere appesa e stagionata. Nel corso della stagionatura necessita di spazzolatura dalle muffe che il clima crea attorno all’insaccato. Il formarsi delle muffe di colore grigio-azzurro è quello che determina la buona stagionatura del prodotto. L’insaccato va servito affettato, generalmente accompagnato da melone giallo.

 

 

Carlo Cantoni
L.D. in Ispezione alimenti origine animale 20122 Milano

 

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