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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Formaggio
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 142)

Stagiona in un’anfora di creta il Conciato romano di Castel di Sasso

Potrebbe fare concorrenza al formaggio di fossa

Il Conciato romano è, come dice il nome, un formaggio conciato, per il quale quindi conta di più la tecnica di affinamento che non quella di produzione. Un po’ come succede per i formaggi di fossa di romagnola e marchigiana memoria. Il Conciato romano, dopo anni di abbandono, sta conoscendo oggi un rinnovato interesse, tanto da essere diventato presidio Slow Food (Arca del Gusto) ed essere stato incluso nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania. La zona d’origine e produzione è il comune di Castel di Sasso, nella parte settentrionale della provincia di Caserta, e le zone limitrofe (comuni del Monte Maggiore), dove — grazie soprattutto, inizialmente, agli sforzi e alla lungimiranza dei casari della famiglia Lombardi — è stata ripresa l’antica tecnica, già conosciuta ai Romani (da cui forse l’aggettivo benché l’area tipica sia la Campania) e citata anche dal poeta Marziale, che consiste nel rompere a mano la cagliata e poi modellarla e salarla a secco e successivamente sottoporre il formaggio così ottenuto alla concia, al trattamento superficiale e alla stagionatura.

Me vediamo più da vicino questa tecnica così accurata: innanzitutto i caci utilizzati, a base di latte crudo e filtrato di pecora, di capra o anche di mucca, vengono prodotti con una coagulazione presamica a base di caglio naturale di capretto effettuata a temperatura ambiente. Dopo circa due ore la cagliata viene rotta a mano minutamente fino a ridurla alle dimensioni di chicchi di riso. Dopo circa dieci minuti, sempre a mano, viene raccolta, ben pressata e posta nelle fuscelle. Ciascuna formella viene girata due o tre volte per favorire l’assunzione della forma e la colatura del siero. Successivamente si procede alla salatura, ancora una volta a mano: prima si passa il sale su una superficie e poi, ma soltanto dopo circa dodici ore, sull’altra. Dopo altre dodici ore le forme vengono tolte dalle fuscelle e poste in una tradizionale struttura di legno aperta in modo da essere ben aerata, ma protetta con una zanzariera. Questa struttura, detta “casale”, viene sistemata all’aperto, all’ombra. Lì dentro le forme restano sino alla fase dell’asciugatura. Una volta asciutti, i formaggi vengono sottoposti a una prima concia che viene effettuata con l’acqua di cottura delle “pettole”, una pasta fatta in casa tipica della zona (sono fusilli attorcigliati con il ferro). Questo lavaggio lascia sulle forme uno strato quasi impalpabile di amido. Poi, dopo qualche tempo, vengono trattate con una miscela di olio d’oliva, aceto, piperna e peperoncino. A questo punto, un tempo, si ponevano i formaggi in un’anfora non invetriata di creta, dove rimanevano a completare la stagionatura, che poteva durare da un minimo di sei mesi fino a un massimo di due anni e anche più: il Conciato romano, infatti, è un formaggio adatto a stagionature lunghissime.

Si tratta di una tecnica, questa delle anfore di creta, che qualche produttore va riprendendo (oggi però, nella fase iniziale, si usano anche contenitori di vetro per controllare lo sviluppo delle muffe naturali). Al termine della stagionatura il formaggio si presenta con una crosta conciata dalla morchia irregolare, di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro, e con una pasta dura, granitica, di colore giallo più o meno intenso. Le facce sono lisce, di color ocra; spessore e peso sono variabili.

C’è chi sostiene che il Conciato romano sia il più antico formaggio italiano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. E in effetti la tecnica di conservazione e di affinamento fa pensare a pratiche antichissime, agli albori della civiltà agropastorale. Le sue caratteristiche organolet-tiche e di affinamento ricordano molto, come già detto, il formaggio di fossa (entrambi affinano in condizioni anaerobiche, dove subiscono una rifermentazione), anche se il Conciato romano ha maggior equilibrio e fragranza. E giustamente, proprio come quelli che emergono dalle fosse di Romagna e Marche nel giorno di Santa Caterina (25 novembre), anche il Conciato romano è un formaggio resuscitato, benché non da una fossa ma da... un’anfora! Tradotta in termini gastronomici, questa somiglianza significa forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e grande personalità degustativa, che può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata.

Se si potesse contare su una produzione consistente, il Conciato romano rappresenterebbe una valida alternativa allo stesso formaggio di fossa.  Accostarlo a preparazioni dolci può essere una buona idea: confetture di limoni, di fichi, miele di castagno o di corbezzolo, cotognate piuttosto aromatiche. Non funziona invece abbinarlo a frutta matura: i sentori si sovrappongono. Per quanto riguarda i vini, sicuramente si “sposa” con uno dei grandi passiti italiani: un Recioto di Soave, un Moscato Passito di Loazzolo o della Valle Bagnario, un Albana Passito di Romagna. O, per tentare una via insolita, un vino di visciole marchigiano.

Il Presidio Slow Food ha tra le sue priorità quella di aiutare i produttori a riprendere la caseificazione  e l’affinamento in anfora, di impostare un disciplinare di produzione e di far conoscere questo prodotto unico in Italia e nel mondo.

Nunzia Manicardi


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