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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Formaggio
Articolo di Malaguti A.
(Articolo di pagina 144)

Il sapore ricercato del Pannerone di Lodi rischia l’estinzione

Nel lodigiano, una tradizione da difendere

 

 

A Lodi e nei comuni limitrofi di Casalmaiocco, Senna Lodigiana e Casalpusterlengo viene prodotto il pannerone, un formaggio a pasta morbida e poco compatta di colore avorio, con occhiatura diffusa e crosta giallo rossastra che si mantiene umida e sottile. Un tempo noto anche come “gorgonzola bianco” (anche se il paragone non sembra essere molto calzante), deriva il suo curioso nome dal dialetto lodigiano, in cui “panera” significa “crema di latte”; alla base della produzione del pannerone, infatti, vi è l’impiego esclusivo di latte vaccino molto ricco di panna. Dal sapore insolito e suadente, questo formaggio ha un carattere specifico dato dal contrasto tra il dolce e l’amaro e da un retrogusto finale nettamente ammandorlato, che lo rende in un certo senso “demodé”.

Il gusto culinario moderno, infatti, con la predilezione per formaggi dolci di facile consumo, ne ha quasi determinato la scomparsa, facendo quasi dimenticare il periodo in cui, prima della Grande Guerra, la sua produzione era largamente diffusa su tutto il territorio della bassa Lombardia, ben oltre la zona del lodigiano. L’elemento che differenzia il pannerone dagli altri formaggi lombardi è la totale assenza del procedimento di salatura: il suo sapore particolare è ottenuto grazie all’attività della flora batterica in assenza di sale. Il gusto originale che ne deriva consente abbinamenti audaci con mostarda di frutta alla senape, uva fresca, miele aromatico e distillati di vinacce. La lavorazione di questo formaggio ha inizio con la coagulazione del latte vaccino crudo, che avviene in 30 minuti alla temperatura di circa 28-32°C. Successivamente la cagliata si rompe fino a raggiungere le dimensioni di un granulo di mais e una parte del siero viene prelevata con dei contenitori definiti in dialetto lodigiano “ramin”. Tenendo la massa casearia sempre in movimento, si estrae in seguito la cagliata per mezzo di teli chiamati “patte”. La pasta del formaggio viene poi sminuzzata con un processo manuale e riposta nelle fascere; qui si conserva per 4-5 giorni, ad una temperatura compresa tra i 28 e i 32°C, fase in cui il prodotto completa il suo processo di depurazione (o spurgo). Una volta estratte dagli stampi, le forme del pannerone vengono rivestite con una particolare carta, strette con delle fascette di legno e lasciate in “stufatura” per un giorno ancora. Prima di essere collocate definitivamente nelle celle frigorifere a basse temperature (4-6°C), sono infine lasciate maturare a temperatura ambiente per altre 24-48 ore.

Le forme che ne derivano sono cilindriche e raggiungono un peso di 12-13 chili, con un diametro di 25-30 centimetri e uno scalzo di 20. Chiude il processo la fase di stagionatura, limitata alla durata di circa dieci giorni.

Nel lodigiano sono ormai molto rari i produttori artigianali di pannerone, che perseguono cioè un processo di lavorazione privo dell’innesto di batteri lattici. Per evitare che questo nobile prodotto scompaia dalle tavole lombarde è dunque fondamentale dare vita a un percorso di promozione, mirato a codificarne le regole produttive e a coinvolgere gli imprenditori locali. Già riconosciuto a livello regionale dal DM 08/09/1999 n. 350, e in seguito a livello nazionale dal DM 18/07/2000 GU n. 194, oggi il pannerone è in attesa di Dop europea. La tradizione culinaria è a tutti gli effetti parte integrante della cultura dei popoli, un regime alimentare consapevole da parte dei consumatori potrebbe aiutare la sopravvivenza dei prodotti tradizionali, che costituiscono un vero e proprio patrimonio per la nostra nazione.

Il pannerone di Lodi ha un profilo organolettico unico nel panorama caseario, eppure è un chiaro esempio di come gli alimenti di largo consumo e di manifattura industriale medio bassa possano, attraverso un condizionamento dei gusti dei consumatori, soppiantare nel tempo i sapori più genuini.

Antonella Malaguti


 

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