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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Alimentazione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 93)

Carne suina nell'alimentazione umana

Componenti nutrizionali della carne suina: non solo proteine

La carne ha una composizione molto complessa che varia con la specie dell’animale, la sua età e, soprattutto, lo stato di ingrassamento. Una volta alle carni si chiedevano energia ed un’attività costruttiva dell’organismo, oggi invece si chiede alla carne soprattutto un’elevata nutrizionalità (nutrizione plastica). Il valore energetico o calorico della carne dipende soprattutto dal suo contenuto in grassi. Il suo valore plastico o costruttivo in prevalenza è dovuto alle proteine, alle vitamine ed ai minerali ed è in rapporto alla loro digeribilità ed alla loro similitudine con i componenti dell’organismo umano. La carne — è da premettere e chiarire — non è un alimento completo e neppure equilibrato, almeno per l’uomo e pertanto una sua corretta valutazione va fatta nell’ambito complessivo della dieta, che ad esempio deve comprendere anche amidi (zuccheri complessi) ed una certa quota di fibra alimentare.

Nutrienti energetici

Un etto di carne magra fornisce meno di 100 kcal, mentre la stessa quantità di carne grassa fornisce 330 kcal (un etto di pane apporta circa 250 kcal). Inoltre, con la cottura (se non vi sono apporti di grassi di condimento: lardo, panna, olio, ecc…) un etto di carne magra apporta 8-9 grammi di grassi, di cui il 50% insaturi (e quindi buoni). Anche gli acidi grassi saturi non sono tutti ed automaticamente cattivi: ad esempio, l’acido stearico dall’organismo umano viene trasformato nel salutare acido oleico. In una carne magra la quantità di colesterolo è nettamente inferiore a quella della carne grassa. Si comprende, dunque, che la carne magra sia un alimento limitatamente energetico ed anche per questo è largamente usata nelle diete dimagranti.

Nutrienti plastici

Sono alimenti plastici quelli costruttivi che l’uomo deve introdurre dall’esterno per la sua vita. Tra i nutrienti che l’uomo assume dalla carne vi sono gli amminoacidi e soprattutto alcuni (detti essenziali) che l’uomo non riesce a produrre e che gli sono indispensabili per la costruzione delle sue proteine. Importanti amminoacidi essenziali contenuti nella carne sono l’arginina, l’istidina, la lisina. La carne ha anche una composizione simile a quella del corpo umano e per questo si avvicina molto alla proteina ideale di cui l’uomo dovrebbe nutrirsi. Gli amminoacidi contenuti nella carne sono poi facilmente e rapidamente digeribili ed utilizzabili, soprattutto perché sono tra di loro in un rapporto molto simile a quello necessario per l’organismo umano. L’ora citata similitudine tra la carne e le necessità nutrizionali dell’uomo e l’equilibrio tra gli amminoacidi in essa contenuti spiegano l’alta efficienza nutrizionale delle proteine della carne rispetto a quelle vegetali. Queste ultime, infatti, non hanno una buona digeribilità, sono povere di taluni amminoacidi essenziali, che per di più sono tra di loro in rapporti squilibrati. Per questi motivi le proteine vegetali nell’alimentazione umana devono essere usate in alta quantità (tre, quattro e più volte), sovraffaticando il metabolismo organico. Tra i nutrienti plastici contenuti nella carne sono anche da ricordare taluni acidi grassi, presenti soprattutto nei grassi strutturali e quindi nella carne magra.

Nutrienti bioregolatori

Alcuni amminoacidi contenuti in abbondanza nella carne intervengono nella produzione di ormoni e di regolatori del sistema nervoso. Ad esempio, l’arginina stimola la produzione dell’ormone della crescita: ecco perché in Italia l’aumento della statura della popolazione giovane è andato di pari passo ai consumi di carne. Il triptofano aumenta la produzione di serotonina che ha una naturale azione calmante e saziante: ecco da dove deriva il potere appagante e tranquillante della carne. La carne magra apporta anche significative quantità di vitamine del gruppo B e soprattutto di Vitamina B12 antianemica. La carne contiene minerali molto importanti come ferro, zinco, selenio, fosforo e potassio. Questi minerali sono presenti nella carne in forme biochimiche particolari molto biodisponibili, per cui sono altamente assorbiti ed utilizzati, molto più dei minerali contenuti nei vegetali o di quelli inorganici che possono venire aggiunti alla dieta. La carne, infine, è molto povera in sodio, un minerale che oggi, assunto in eccesso e per lunghi periodi, è stimato essere alla base della sempre più diffusa ipertensione sanguigna. Se una carne grassa è indubbiamente molto energetica, una carne magra ha un valore calorico molto basso e nello stesso tempo un’elevata nutrizionalità che riguarda proteine, vitamine e minerali (pur senza escludere taluni acidi grassi insaturi). Per questo — come ha affermato il prof. Andrea Strata dell’Università di Parma — la carne resta alimento base per una corretta alimentazione, indispensabile per l’armonico sviluppo e per la salute dell’organismo umano.

Fattori extranutrizionali degli alimenti

Nella carne, come nella gran parte degli alimenti, non sono presenti soltanto componenti nutritive. Numerose ricerche indicano, infatti, che agli alimenti sono da attribuire attività di diverso genere. Accanto alle attività nutrizionali che riguardano il metabolismo plastico ed energetico, vi sono principi alimentari che intervengono sulla e nella nutrizione con altri meccanismi, diretti o indiretti. Per questo è stata coniata la dizione di attività extranutrizionale, le più note delle quali riguardano le proteine (attività nutrizionali extraproteiche). Attività farmacologiche sono state rilevate in diversi alimenti. Interessanti da un punto di vista pratico sono le attività farmacologiche che si riscontrano negli alimenti somministrati per via orale ed in quantità normali e tra queste vi sono le attività antibiotiche capaci di regolare il microbismo intestinale e le attività ormonali e feromonali. Un esempio di attività farmacologiche capaci di interessare il comportamento animale e derivanti da un alimento somministrato per via e dosi normali, sono le casomorfine, che si originano dalla digestione della caseina o le exorfine che provengono dalla digestione del glutine, oltre agli ormoni, le sostanze ormonosimili ed i feromoni naturalmente presenti in molti alimenti. Per le casomorfine e le exorfine è stata dimostrata che la capacità di memorizzare è tanto maggiore quanto più gli animali mangiano dopo aver effettuata la prova e sembra che questo effetto sia mediato dalla colecistochinina. Le attività tossiche sono note per diversi alimenti anche tradizionali e talvolta correlati alla dose ed al metodo di preparazione degli alimenti. L’alimentazione, in stretta collaborazione con l’ambiente ed il potenziale genetico, influenza il sistema neuro-ormonale, con conseguenze funzionali e talvolta anche organiche. Ne consegue che l’alimentazione da sola — ad eccezione di alcune situazioni particolari, come le grandi carenze — di regola non porta a gravi turbe. È tuttavia un fattore di condizionamento che va rivelandosi sempre più importante, soprattutto nelle particolari condizioni di mantenimento e di nutrizione dell’urbanesimo, con schemi alimentari che facilitano o fanno emergere turbe del comportamento ed alterazioni della personalità.

L’uomo è quello che mangiano gli animali di cui si nutre

L’uomo è quello che mangia, ma anche l’animale è quello che mangia. Entro certi limiti ed attraverso una certa proprietà transitiva degli alimenti o, se si vuole, una sorta di sillogismo alimentare, si può affermare che l’uomo è quello che mangiano gli animali di cui si nutre. Una verità, quest’ultima, oggi particolarmente importante, in quanto l’uomo non si nutre quasi più di animali selvatici o naturali, ma di animali che con l’allevamento sono stati trasformati e resi sempre più adatti all’uso alimentare al quale sono destinati loro stessi (carne) o sono destinate le loro produzioni. Importante è anche il cambiamento della qualità degli alimenti di origine animale, alla produzione o per successive trasformazioni, con un adeguamento alle mutate necessità nutrizionali e sanitarie dell’uomo, collegate anche ai suoi stili di vita. Un esempio del rapporto tra le caratteristiche degli alimenti e le necessità umane è fornito dalle carni del maiale, come vedremo più avanti.

Carne e salute

Recenti ricerche hanno dimostrato che quando il sistema immunitario viene stimolato da un’infezione od anche da una semplice vaccinazione, vi sono modificazioni del metabolismo (febbre, riduzione dell’appetito, perdita di proteine e soprattutto di quelle muscolari). Recenti studi eseguiti presso il College of Agricultural & Life Sciences dell’Università del Wisconsin-Madison (USA), dimostrano l’importanza dell’acido linoleico coniugato, un grasso contenuto in particolare nella carne bovina, nella stimolazione del sistema immunitario. L’acido linoleico coniugato era noto per le sue attività anticancerogene e le sue proprietà antiossidanti. La recente scoperta che l’acido linoleico coniugato ha un’azione di protezione metabolica in caso di infezioni, vaccinazioni e stimolazione del sistema immunitario non solo è sorprendente, ma permette importanti applicazioni al tempo stesso efficaci e sicure, non solo terapeutiche, ma anche preventive, che verranno considerate in dettaglio successivamente, quando si esamineranno le attività nutrizionali e sanitarie dei grassi. L’acido linoleico coniugato è un composto naturale diffuso negli alimenti di origine animale e tra questi anche nella carne. Le quantità di acido linoleico coniugato necessarie per ottenere gli effetti desiderati sono dell’ordine di pochi grammi il giorno, una quantità che può essere ottenuta con una dieta che contenga buone quantità di carne di bovina o di latte intero di mucca. Le stesse quantità esercitano anche una buona azione antiossidante ed anticancro. Uno dei più interessanti usi dell’acido linoleico coniugato riguarda però la malnutrizione dei bambini. Le odierne conoscenze sull’acido linoleico coniugato rivalutano completamente l’importanza della carne nell’alimentazione umana, in particolare nei bambini e giovani, come negli anziani, per la sua attività appetitogena, ricostituente in corso di infezioni, oltre che preventiva dei tumori ed antiossidante. Le recenti conoscenze sull’acido linoleico coniugato permettono di rivalutare pure una pratica ricostituente tradizionale, quella del buon brodo di carne. Una volta questo alimento — ottenuto con immissione della carne in acqua fredda e non salata e portata lentamente a bollore, in modo da ottenere la fuoriuscita delle frazioni solubili e, tra queste, anche dell’acido linoleico coniugato — era una componente essenziale dell’alimentazione degli ammalati.

L’evoluzione genetica del maiale

Il minuscolo cane toy o poket di qualche chilogrammo ed i mastodontici cani alani o San Bernardo, il pelosissimo chow-chow ed il cane nudo, il setter destinato all’inseguimento della selvaggina ed il cocker addestrato per il suo riporto, e tanti altri esempi potrebbero essere citati, dimostrano che se il cane è uno come specie, al tempo stesso le razze sono mille ed ognuna ha la sua precisa morfologia, carattere, attitudine. La varietà delle razze, nel cane come in molte altre specie, è stata e viene ottenuta dall’uomo con la selezione e l’addestramento, secondo la c.d. Regola delle specializzazioni animali, in base alla quale ogni attività umana ha il suo animale specializzato. Anche il maiale non fa eccezione all’ora citata regola. Anzi si è dimostrato estremamente duttile e cioè plasmabile alle richieste dell’uomo. Nel passato venivano allevati maiali le cui carni e soprattutto il grasso venivano conservati per un anno ed anche più. Questi animali prevalentemente appartenevano a tradizionali razze di maiali da grasso. I citati maiali fornivano un alimento molto carico di energia. Il loro grasso inoltre doveva essere ricco di acidi grassi saturi, resistenti all’ossidazione ed all’irrancidimento, che assicuravano una lunga conservazione di lardi, pancette e strutto. Gli acidi grassi saturi erano anche particolarmente adatti per venire bruciati da persone che avevano un’intensa attività muscolare di lavoro o per spostamenti a piedi, spesso in ambienti freddi. In modo analogo, lo stile di vita delle popolazioni umane esigeva anche sostenuti apporti di colesterolo. Attraverso la selezione, le tecniche alimentari ed i sistemi di allevamento l’uomo ha sempre modificato ed adattato i maiali, o meglio le caratteristiche delle loro carni, alle proprie esigenze nutrizionali, collegate agli stili di vita, longevità, ecc… Nel passato, pertanto, vi era una precisa corrispondenza tra le caratteristiche dei maiali da grasso e lo stile di vita delle persone che li mangiavano. Il drastico cambiamento degli stili di vita ed il connesso cambiamento delle necessità alimentari delle popolazioni umane nella seconda metà del secolo scorso — soprattutto la riduzione della richiesta energetica per la diminuzione o scomparsa del lavoro fisico, senza dimenticare l’allungamento della vita media — ha portato alla necessità di adeguare le caratteristiche alimentari delle carni di maiale alle nuove esigenze della popolazione umana. Il maiale moderno, ottenuto con un’accorta selezione genetica ed adeguatamente allevato ed alimentato, fornisce carni e grassi adatti alle necessità nutrizionali dell’uomo moderno. Il maiale è stato e rimane esclusivamente un animale alimentare dal quale sono state ottenute molte razze (o meglio, linee genetiche) ognuna con precise caratteristiche, strettamente correlate alle necessità nutrizionali umane. L’ottenimento delle diverse linee genetiche avviene sfruttando anche le seguenti peculiarità del maiale:

  • muscolo estremamente magro e poco adatto ad accogliere grasso di infiltrazione;
  • netta delimitazione dei grassi interni di riserva e di quelli di copertura: lardo, pancetta, ecc…;
  • elevata prolificità e quindi possibilità di eseguire rapidamente selezioni di nuove linee genetiche (razze);
  • alta efficienza e plasticità nutrizionale, che permettono l’utilizzo dei più disparati alimenti e la loro trasformazione in carne;
  • plasticità dei grassi di deposito che risentono in modo sostanziale del tipo di alimentazione e dello stile di vita dell’animale e quindi del tipo di allevamento.

Nelle carni di questo maiale sono aumentate le proteine di elevata qualità e quindi ne è migliorata la loro nutrizionalità. I risultati sono ottenuti in un limitato periodo di tempo e bastano già cinque generazioni per avere effetti significativi. Come conseguenza della citata operazione di selezione, oggi nelle porcilaie sono allevati maiali di linee genetiche di maiali magri o, meglio, di maiali da carne nelle due diverse sottocategorie di maiali leggeri da carne o da macelleria e di maiali da carne pesanti, o maturi, o da salumeria. I moderni maiali da carne si riconoscono dal notevole sviluppo dei tagli carnosi pregiati (prosciutti, lombata, ecc…) e dalla scarsissima tendenza a depositare grasso sottocutaneo. Inoltre, il loro muscolo ha un colore rosa-chiaro ed il grasso è bianco.

Un’adatta alimentazione per i moderni maiali con carni dietetiche

Attraverso l’alimentazione, gli allevatori hanno adeguato le caratteristiche delle carni, e soprattutto dei grassi del maiale, alle necessità nutrizionali dell’uomo moderno. Questo adeguamento è stato ottenuto con l’impiego di alimenti di alta qualità ed ineccepibili, come il mais, l’orzo, la soia, la crusca ed altri alimenti semplici vegetali, tra loro equilibrati ed opportunamente integrati. Particolarmente significativa è stata la scelta dei grassi alimentari (oli contenuti nel mais e nella soia). In particolare, sono cambiate le caratteristiche delle carni (muscolo), dei grassi (soprattutto quelli di deposito) ed in questi ultimi è diminuito il contenuto di colesterolo.

Carni suine con elevata nutrizionalità

Il maiale ha una struttura particolare ed ha la caratteristica di avere un muscolo molto magro e soprattutto ben distinto dal grasso. Le carni di maiale, soprattutto del moderno tipo magro, sono dotate di un’elevata nutrizionalità che deriva non soltanto dal buon contenuto di proteine, ma dalla loro elevata qualità. Infatti, la sua carne ha limitata quantità di connettivo (proteine di basso livello), mentre è molto ricca delle proteine nobili e di alta qualità contenute nelle cellule muscolari. Inoltre i muscoli degli animali moderni hanno lavorato poco e quindi la carne è particolarmente tenera. L’alimentazione del maiale, oggi curata nei minimi particolari, anche sotto l’aspetto minerale e vitaminico, assicura alle sue carni un’elevata concentrazione di minerali (soprattutto ferro e selenio) e di vitamine idrosolubili (B1, B2, B12, ecc…) e di composti come la Carnitina oggi ritenuta molto importante per una sana alimentazione umana.

Maiali con grassi dietetici

Utilizzando accortamente tecnologie dolci quali la genetica, i sistemi di allevamento ed un’adatta alimentazione, nei moderni maiali, soprattutto in quelli utilizzati per la trasformazione in prodotti salumieri di alta qualità, non soltanto si è diminuito il grasso nella giusta misura, ma in questo è stata ridotta la quota di acidi grassi saturi, a favore dei benefici acidi grassi insaturi e polinsaturi. Per meglio comprendere i risultati ottenuti, che inevitabilmente si riflettono sui prodotti salumieri, bisogna rilevare che la mangimistica svolge un indispensabile ruolo nella produzione di carni di maiale adatte alle necessità nutrizionali dell’uomo moderno, soprattutto nelle seguenti direzioni:

  • utilizzo di alimenti naturali e di buona qualità e capaci di coprire il fabbisogno nutrizionale degli animali, le cui carni saranno giustamente mature e potranno quindi venire conservate con limitate quantità di sale;
  • scelta di alimenti naturali e soprattutto di grassi alimentari adatti per ottenere una favorevole composizione dei grassi dell’animale, secondo il principio valido anche per il maiale che si è quel che si mangia. In proposito moltissime ricerche dimostrano come le caratteristiche dei grassi presenti nell’alimentazione del maiale determinano le caratteristiche di quelli dell’animale, in particolare dei grassi del lardo, pancetta, strutto, ecc… Entro certi limiti si può affermare che gli oli di mais, soia ed anche oliva, di cui si conoscono i benefici effetti nella dieta umana, arrivano nel piatto del consumatore anche attraverso il maiale, che di norma è alimentato con mais integrale, soia integrale (e quindi con i rispettivi oli) o talvolta anche con sottoprodotti di olive;
  • alimentazioni equilibrate e soprattutto opportunamente integrate con talune vitamine, in particolare la Vitamina E. Questa vitamina (presente naturalmente nei maiali al pascolo, od aggiunta negli alimenti di quelli mantenuti in porcilaia) è il migliore, più efficace e naturale antiossidante. A proposito dei risultati forniti dall’alimentazione, in associazione ovviamente alla genetica, sulle caratteristiche delle carni e grassi del maiale ci sono da fare alcune osservazioni. Nel muscolo magro sono contenuti dei grassi strutturali che non possono assolutamente venire eliminati. Si trattata tuttavia di grassi di tipo insaturo/polinsaturo, e quindi buoni. L’acido stearico (saturo) nell’uomo viene trasformato in acido oleico ed è quindi da considerare buono;
  • i grassi strutturali del muscolo si associano ad elevate quantità fosfolipidi e lecitine, che sono necessarie per la produzione di colesterolo-HDL e quindi buono;
  • un’eccessiva riduzione della percentuale di grasso contenuto dentro il muscolo non è auspicabile, in quanto determina una riduzione del sapore e della tenerezza della carne. Quando la quantità di grasso cala sotto la percentuale del 3%, la carne diviene insipida e dura;
  • la prevalenza di acidi grassi insaturi/polinsaturi può determinare un aumento dei processi di ossidazione e di irrancidimento, pregiudizievoli soprattutto per una lunga conservazione. I moderni sistemi di alimentazione, fornendo elevate quantità della naturale Vitamina E evitano questo inconveniente.

Carni suine con poco colesterolo

Da tempo è noto che nel grasso dei moderni maiali soprattutto italiani e quindi anche in quello dei prodotti salumieri italiani, entro certi limiti è diminuito anche il colesterolo. Questa riduzione del colesterolo è la conseguenza dell’azione combinata della genetica, dell’alimentazione e dei sistemi di allevamento. La selezione di maiali con scarso grasso di infiltrazione muscolare od in sede intramuscolare già di per sé ha diminuito la quantità di colesterolo nella carne. L’alimentazione interviene nella diminuzione del colesterolo nel maiale in diversi momenti, d’altra parte in stretta analogia a quello che si verifica nell’uomo. Innanzitutto i moderni maiali negli allevamenti hanno una dieta equilibrata nella quale si evitano eccessi energetici e soprattutto gli eccessi di grassi alimentari. Già questo è importante per ridurre il colesterolo, soprattutto in animali che fanno poco moto, diversamente dai loro antenati che correvano e scorrazzavano nei boschi. Pur essendo un animale onnivoro, il moderno maiale ha un’alimentazione esclusivamente vegetariana che, come è noto, è povera di colesterolo. Inoltre, in modo analogo a quanto avviene per l’uomo, anche nell’alimentazione del maiale si usano largamente grassi dietetici, come quelli contenuti nel mais e nella soia, ed in certi casi anche nei sottoprodotti delle olive. Questi oli e grassi, privi di colesterolo, influiscono beneficamente sui grassi del maiale. Sul colesterolo si è detto molto, ma molto resta ancora da dire e forse dimentichiamo proprio le cose più importanti. La prima è che il colesterolo è essenziale per la vita, e recentemente si è dimostrata una sua importanza anche per le attività cerebrali. La seconda è che tutti ricorrono alle tabelle che riportano la composizione degli alimenti e quindi anche la quantità di colesterolo, ma la maggior parte di quegli alimenti non viene mangiata tal quale. Da tempo era stato segnalato il collegamento tra i bassi livelli di colesterolo nel sangue e la riduzione della produzione degli ormoni steroidei, e tra questi anche di quelli sessuali. Ad esempio quando si è cercato di selezionare delle linee genetiche di galline con bassi livelli di colesterolo, e quindi produttrici di uova con poco colesterolo, questi animali hanno mostrato una bassa attività riproduttiva, per cui un’efficace selezione diveniva impossibile. Recenti ricerche sui bassi livelli di colesterolo nei mammiferi ed in particolare nel maiale, una specie animale abbastanza vicina all’uomo, hanno portato a risultati estremamente interessanti anche sul funzionamento cerebrale e quindi sul comportamento, che in dettaglio verranno considerati successivamente a proposito della trasformazione delle carni in salumi e soprattutto in relazione alle caratteristiche nutrizionali dei grassi.

I francesi, che non vogliono disgiungere la salute dai piaceri della tavola, hanno fatto un vasto studio sul colesterolo nelle carni cotte, un argomento tutt’altro che facile. Infatti, non esiste la carne di manzo o la carne di vitello, ma vi sono diversi tagli ed un filetto, non solo per la gastronomia, ma anche per la composizione (quantità di acqua, proteine, grasso ed anche colesterolo) è sensibilmente diverso dalla punta di petto o da un osso buco, anche dello stesso animale. Le cose sono inoltre ulteriormente complicate dal fatto che ogni taglio ha i suoi metodi di cottura preferenziali e da un filetto si può ottenere sia una bistecca cotta alla griglia che un roast beef al sangue all’inglese. In una recente indagine a cura del CIV (Centre d’Information des Viandes) di Parigi sono state esaminate le più importanti modificazioni dei principali tagli di carne e di alcune frattaglie di manzo, vitello, agnello a seguito delle più frequenti metodiche di cottura: grigliatura, arrostitura, bollitura, brasatura. Per quel che riguarda il colesterolo nella carne, escludendo quello dell’eventuale sugo, si è visto che in generale la cottura produce una sua sensibile diminuzione e che questa diminuzione è più marcata per le carni rosse di manzo o di bovino adulto, che non per le carni bianche di vitello. Questo avviene anche per i diversi metodi di cottura.

Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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